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Einmachen in Essig und Zucker

Essigfrüchte eignen sich gut als Beigabe zu Siedfleisch und zu kaltem Fleisch. Den Gefässen kann beliebig oft Eingemachtes entnommen werden, doch sollten einmal angebrochene Gläser innert 2 Monaten verwendet werden. Auch Himbeeren, Brombeeren, Erdbeeren, schwarze Johannisbeeren können auf diese Art zubereitet werden. Birnen: Rezept 1: Kleine Birnen mit Stiel werden geschält, der Stiel wird geschabt … Weiterlesen »

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Offensterilisieren von Beeren

(Auszug aus einem Kochbuch von 1908) Die erlesenen Beeren werden in die mit Sodawasser gründlich gereinigten und gut nachgespülten gewöhnlichen Flaschen eingefüllt und nach Belieben mit 2-3 Löffeln Kristallzucker überdeckt. Die Flaschen werden in einen gut verschliessbaren Topf gestellt, der bis zu 3/4 Flaschenhöhe mit Wasser gefüllt wird, und in welchem sich als Unterlage ein … Weiterlesen »

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Einmachen in Essig

Zum Einmachen ist guter Wein- oder Mostessig erforderlich. Dieser soll mindestens 5 cm über dem Einmachgut stehen. Die Früchte und Gemüse können mit einem passenden Brettchen oder einem kleinen Stein beschwert werden. Die Gläser dürfen erst nach dem vollständigen Erkalten verbunden werden und müssen an einem kühlen Ort aufbewahrt werden. Sollte nach einiger Zeit ein … Weiterlesen »

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Sterilisieren von Fleisch in Gläsern

Zitat einer Grabserin: „Das Bauchfleisch wurde mit Salz und Knoblauch eingerieben und einige Tage in einer Holzgelte eingelagert. Dann hängte man die Stücke in die Rauchkammer des Kamins, wo es geräuchert wurde. Dieses Rauchfleisch, aber auch Braten und Voressen konnte Mutter in Einmachgläsern sterilisieren. So hatte sie im Sommer während der strengen Zeit des Heuet … Weiterlesen »

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Sterilisieren in Büchsen

(Auszug aus Kochbuch von 1958): Das Sterilisieren in Büchsen bedingt die Anschaffung einer Verschlussmaschine. … Vielenorts werden solche sowie auch die Büchsen auf genossenschaftlichem Weg angekauft. Dieses Konservierungsverfahren weist verschiedene Vorzüge auf: Das Verfahren ist einfach, ebenso sicher wie die Methode im Glas, das Kochen kann in doppelter Schicht geschehen, die Abkühlung ist rascher möglich, … Weiterlesen »

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Zwetschgenmus

Rezept 2 (aus Kochbuch von 1907): Auf 6 Pfund ausgesteinte Zwetschgen nimmt man 1 Pfund Zucker, kocht sie mit demselben, bis sie weich sind, und treibt sie dannn durch ein Sieb oder verrührt sie gut. Dann kocht man sie unter ständigem Rühren dick ein. Dann füllt man das Mus in die Gläser ein, streut recht … Weiterlesen »

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Einkochen mit Zucker

(Auszug aus einem Kochbuch von 1951): Das Einkochen mit Zucker kommt dem Wasserentzug gleich. Fruchtsäfte verlieren beim Einkochen einen grossen Prozentsatz Wasser. Fügen wir dann noch Zucker hinzu, so wird der Wassergehalt prozentual zur Trockensubstanz noch mehr erniedrigt, so dass sich die Bakterien wegen Mangel an Feuchtigkeit nicht vermehren können und die Konfitüre daher nicht … Weiterlesen »

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Einkochen von Gelees

(aus einem Kochbuch von 1932) Zur Herstellung von Gelée eignen sich vor allem Johannis-, Him-, Brom-, Heidelbeeren, sowie unreife Äpfel und Quitten. Bei letzteren kann nach Belieben auch Gelée nur aus den Schalen und dem Kerngehäuse gekocht werden. Zu den Geléekonfitüren wird nur der Saft von nicht überreifen Früchten verwendet. Mit wenig Wasser gibt man … Weiterlesen »

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Einkochen von Konfitüre

(aus einem Kochbuch von 1932) Früchte und Beeren, sowie Fruchtsäfte werden haltbar gemacht durch Einkochen mit Zucker. Dadurch wird den Früchten ein grosser Prozentsatz Wasser entzogen und die am Obst haftenden Bakterien erhalten einen schlechten Nährboden. Nicht genügend eingekochte Früchte oder Konfitüre mit Wasser vermischt, verderben innert kuzer Zeit. Zur Herstellung von Konfitüre verwendet man … Weiterlesen »

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Einsalzen von Gemüse (Milchsäuerung)

(Auszüge aus diversen alten Kochbüchern, das älteste aus dem Jahr 1907) Saure Konserven von verschiedenen Gemüsen, wie Rotkraut, Wirz, Mangold, Räben, Gurken, Kürbis, Bohnen, Rosenkohl, Blumenkohl, Salatblättern ergeben eine wertvolle Winter-Zukost, die zufolge ihrer Vitamine und Nährsalze sehr wertvoll ist, und die Milchsäurebakterien wirken kräftigend auf unsere Verdauung. Solche selbst zubereiteten saure Konserven bereichern jedes … Weiterlesen »

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