Essigfrüchte eignen sich gut als Beigabe zu Siedfleisch und zu kaltem Fleisch. Den Gefässen kann beliebig oft Eingemachtes entnommen werden, doch sollten einmal angebrochene Gläser innert 2 Monaten verwendet werden.
Einmachen in Essig 1907
Einmachen in Essig 1907
Auch Himbeeren, Brombeeren, Erdbeeren, schwarze Johannisbeeren können auf diese Art zubereitet werden.
Birnen:
Rezept 1: Kleine Birnen mit Stiel werden geschält, der Stiel wird geschabt und zur Hälfte abgeschnitten. Man kocht die Birnen in Wasser halbweich, leert sie auf ein Sieb und lässt sie abtropfen. Auf 1 kg Birnen nimmt man 500g Zucker, 3 dl Essig, 1 Zimtstengel und 5-6 Nelken. Zimt und Nelken bindet man in ein weisses Tüchlein, gibt es mit Zucker, Essig und Wein in eine Pfanne und lässt alles miteinander 5 Minuten kochen. Man giesst die Flüssigkeit siedend über die Birnen und lässt sie über die Nacht stehen. Am anderen Tag giesst man den Saft ab, gibt Zimt und Nelken bei, kocht den Saft 10 Minuten und giesst ihn wieder siedend über die Birnen. Am dritten Tag giesst man den Saft wieder ab und kocht ihn mit Zimt und Nelken, bis er sirupartig ist. Dann gibt man die Birnen hinein, kocht sie einmal darin und nimmt dann die Pfanne vom Feuer. Man lässt die Birnen etwas abkühlen und füllt sie noch warm in Töpfe.
Rezept 2: 1 kg Birnen, 400g Zucker, 4 dl Essig, 4 dl Wasser, 2-3 Gewürznelken und je 1 Stück Zimmet- oder Zitronenrinde. – Kleine, feste Birnen werden geschält. Der Stiel wird nicht entfernt, nur sauber geschabt. Grosse Birnen kann man halbieren. Die Birnen werden mit Essig, Wasser, Zucker und den Gewürzen langsam gekocht, bis man sie mit einem Hölzchen durchstechen kann. Dann hebt man sie heraus und schichtet sie in einen sauberen Topf. Der Saft wird zur Sirupdicke eingekocht, etwas abgekühlt und über die Birnen gegossen. Der Topf wird zugebunden und kühl und trocken aufbewahrt.
Rezept 3: 1 kg Birnen, 8 dl Essig, 400g Zucker, 1 Stück Zimtstengel, 2 Nelken. – Die Birnen schälen, grosse in Viertel schneiden, kleine ganz lassen, in leichtes Essig- oder Salzwasser legen, damit sie weiss bleiben. Essig, Zucker und Gewürze zusammen aufkochen, die Birnen schichtenweise darin kochen, bis sie sich mit einem Hölzchen durchstechen lassen. Saft und Birnen bis zum nächsten Tag stehen lassen. Dann den Saft abgiessen, aufkochen, erkalten lassen und wieder über die Birnen geben. Am dritten Tag alles zusammen aufkochen, bis die Birnen glasig werden. Mit einer Drahtkelle die Früchte herausnehmen und in einem Einmachtopf einfüllen. Den Saft wenn notwendig noch etwas einkochen und über die Birnen giessen. Den Topf zubinden, etikettieren und an einem trockenen Ort aufbewahren.
Birnen in Essig und Zucker 1907
Grüne Tomaten:
Rezept 1: Kleine, grüne Tomaten, die nicht reif geworden sind, werden gewaschen, mit der Nadel einigemal durchstochen und gleich gekocht wie die Birnen (Rezept 1) oben.
Hat man grössere Tomaten, so schneidet man sie in Scheiben.
Rezept 2: 500g geschnittene Tomaten, 300g Zucker, 3 dl Essig, je 1 Stück Zitronenrinde und Vanille. – Harte, nicht zum Reifen gekommene Tomaten werden mit einem Tuche abgerieben, in Schnitze geteilt, in siedendem Wasser weichgekocht und zum Abtropfen auf ein Sieb gebracht.
Der Essig wird mit dem Zucker und dem Gewürz zur Sirupdicke eingekocht und heiss über die in einem Topf geschichteten Tomaten gegossen. Anderntags wird der Saft nochmals eingekocht und wieder heiss darüber gegossen. Nach dem Erkalten bindet man mit Pergamentpapier zu und bewahrt die Tomaten an kühlem, dunkeln Orte auf. Beliebte Beigabe zu kaltem Fleisch.
Gurken:
Rezept 1: Die Gurken werden geschält, der Länge nach halbiert, die Kerne herausgenommenund die Gurken in 4-5 cm lange und 2-3 cm dicke Stengelchen geschnitten. Auf 1kg Gurken nimmt man 600g Zucker, 1/4 L Essig, 1 Zimtstengel und 5-6 Nelken (die Gewürze in ein Tüchlein gebunden). Man gibt dies samt den Gurken in eine Pfanne und kocht alles miteinander, bis die Gurken glasig sind. Man leert alles in eine Schüssel, stellt es bis am folgenden Tag in den Keller und kocht noch 3 mal wie Birnen (Rezept 1), siehe oben.
Rezept 2: Auf 500g geschnittene Gurken kommen 300g Zucker, 4 dl Essig, 2-3 Gewürznelken und je ein Stück Zimmet- und Zitronenrinde. – Grosse, nicht überreife Gurken werden geschält, der Länge nach halbiert, von den Kernen befreit, in gleichmässige, zirka 5cm lange Stücke geschnitten und in Essigwasser weichgekocht (pro Liter Wasser 1 Glas Essig). Aus Zucker, Essig und Gewürz kocht man einen Sirup und giesst ihn heiss über die gut abgetropften Gurken. Nach 24 Stunden wird der Saft nochmals eingekocht und wieder heiss darüber gegossen, er muss die Gurken gut bedecken. Nach dem Erkalten werden die Gurken in Gläser oder Töpfe gefüllt, mit Papier zugebunden und an kühlem Orte aufbewahrt. Sie halten sich jahrelang und geben eine beliebte Beigabe zu kaltem Fleisch.
Rezept 3: 1 kg Gurken, 8 dl Essig, 500g Zucker, 1 Stück Zimtstengel, 2 Nelken. – Die Gurken schälen, entkernen und in 5cm lange und 1cm dicke Stengeli schneiden. Essig, Zucker und Gewürze zusammen aufkochen, die Stengeli schichtenweise darin kochen, bis sie sich mit einem Hölzchen durchstechen lassen. Saft und Gurken bis zum nächsten Tag stehenlassen, dann den Saft abgiessen, aufkochen und abgekühlt über die Stengeli giessen. Am dritten Tag alles zusammen so lange auf dem Feuer lassen, bis die Stengeli glasig sind. Diese mit einer Drahtkelle herausnehmen und in eine Einmachtopf einfüllen. Den Saft weiterkochen, bis er dicklich ist und über die Stegneli giessen. Den Topf zubinden, etikettieren und an einem trockenen Ort aufbewahren.
Speisekürbis:
Rezept 1: Wird wie Gurken (Rezept 1) zubereitet.
Rezept 2: 1kg Kürbis, 500g Zucker, 8dl Essig, 3-4 Gewürznelken und je 1 Stück Zimmet- und Zitronenrinden. – Die Frucht wird geschält, entkernt, in zirka 5cm lange, fingerdicke Stücke geschnitten und in Essigwasser weichgekocht (pro Liter Wassesr 1 Glas Essig). Von Zucker, Essig und Gewürzen kocht man einen dickflüssigen Sirup und giesst ihn heiss über die gut vertropften Kürbisstengeli. Am nächsten Tage wird alles zusammen kurze Zeit aufgekocht und in den Topf zurückgegossen. Sollte am dritten Tag der Sirup wieder dünnflüssig sein, so kocht man ihn ohne die Kürbisstücke nochmals ein. Nach dem Erkalten wird der Topf zugebunden und an trockendem Orte aufbewahrt.
Rezept 3: Wird wie Gurken (Rezept 3) zubereitet.
Kürbis in Essig und Zucker 1907
Kirschen:
Rezept 1: Schöne, saure Kirschen werden ausgesteint, zwei Tage im Essig liegengelassen und dann herausgehoben. Mit gleichschwer Zucker vermischt füllt man sie in Gläser ein und bindet mit Pergamentpapier zu. Sie eignen sich als Kompott oder Beilage zu Fleisch.
Rezept 2: 500g rote Kirschen, 500g Zucker, 2dl Essig. – Der Zucker wird mit dem Essig, etwas Zimmet- undZ Zitronenrinde und 3-4 Gewürznelken aufgekocht. Dann fügt man die unentsteinten Kirschen bei, lässt sie einige Male aufkochen und zieht sie wieder heraus. Der Saft wird zur Sirupdicke eingekocht und noch warm über die Kirschen gegossen. Am andern Tag kocht man den Saft nochmals auf. Die Kirschenstiele werden nur zur Hälfte weggeschnitten, damit die Früchte schöner in der Form bleiben. Nach dem Erkalten mit Pergamentpapier zubinden.
Kirschen in Essig 1907
Zwetschgen:
Rezept 1: 1 kg Zwetschgen, 6 dl Essig, 500g Zucker, 3 Gewürznelken und je 1 Stück Zimmet- und Zitronenrinde. – Schöne, grosse, feste Zwetschgen werden mit einem Tuche abgerieben und mit einer Stechnadel etliche Male gestochen. Essig, Zucker und die Gewürze werden zusammen aufgekocht und lauwarm über die Zwetschgen gegossen. Am folgenden Tag wird der Saft ein zweites Mal aufgekocht und wieder lauwarm über die Zwetschgen gegossen. Am dritten Tag kocht mal alles zusammen kurz auf. Sobald sich in der Haut kleine Risse bemerkbar machen, hebt man die Zwetschgen mit der Drahtkelle heraus. Der Saft wird weiter gekocht, bis er sirupähnlich ist, erkalten gelassen und über die Zwetschgen gegossen. Die Früchte müssen von der Flüssigkeit bedeckt sein. Der Topf wird zugebunden und kühl und trocken aufbewahrt.
Rezept 2: Hierfür sollen die Zwetschgen nicht zu reif sein und womöglich noch den Stiel haben. Man durchsticht die Zwetschgen einigemal mit der Nadel und legt sie in eine Schüssel oder in einen Topf. Auf 1kg Zwetschgen rechnet man 600g Zucker, 2 dl Essig, 1 dl Rotwein, 1 kleinen Zimtstengel und 5-6 Nelken. Zimt und Nelken bindet man in ein weisses Tüchlein, gibt es mit Zucker, Essig und Wein in eine Pfanne und lässt alles miteinander 5 Minuten kochen. Man giesst die Flüssigkeit siedend über die Zwetschgen und lässt sie über die Nacht stehen. Am anderen Tag giesst man den Saft ab, gibt Zimt und Nelken bei, kocht den Saft 10 Minuten und giesst ihn wieder siedend über die Zwetschgen. Am dritten Tag giesst man den Saft wieder ab und kocht ihn mit Zimt und Nelken, bis er sirupartig ist. Dann gibt man die Zwetschgen hinein, kocht sie einmal darin und nimmt dann die Pfanne vom Feuer. Man lässt die Zwetschgen etwas abkühlen und füllt sie noch warm in Töpfe.
Rezept 3: 1 kg Zwetschgen, 5 dl Essig, 500g Zucker, 1 Stück Zimtstengel, 2 Nelken. – Die Zwetschgen mit einem Tuch abreiben und mit einem zugespitzen Hölzchen einige Male stechen. Essig, Zucker und Gewürze zusammen aufkochen, erkalten lassen und über die Zwetschgen giessen. Am folgenden Tag den Saft abgiessen, aufkochen, erkalten lassen und ihn wieder über die Zwetschgen geben. Am dritten Tag alles zusammen so lange auf dem Feuer lassen, bis die Haut der Zwetschgen zu reissen beginnt. Diese mit einer Drahtkelle herausnehmen und in einen Einmachtopf einfüllen. Den Saft weiterkochen, bis er dicklich ist, erkalten lassen und über die Früchte giessen. Den Topf zubinden, etikettieren und an einem trockenen Ort aufbewahren.
Preiselbeeren:
Rezept 1: 1 kg Beeren, 3 dl Essig, 3 dl Rotwein, 500g Zucker. – Die Früchte werden erlesen, gewaschen und in einen Topf gefüllt. Essig, Wein und Zucker werden zusammen aufgekocht und lauwarm über die Früchte gegossen. Anderntags wird alles zusammen kurz aufgekocht, die Beeren herausgehoben und gut vertropfen gelassen. Der Saft wird weitergekocht, bis er dicklich ist, erkalten gelassen und über die Beeren gegossen. Die Töpfe werden zugebunden und kühl und trocken aufbewahrt.
Rezept 2 (aus Kochbuch von 1920): Die Beeren werden sauber erlesen, gewaschen und in eine Schüssel gelegt. Auf 1 kg Beeren nimmt man 600g Zucker, 2 dl Rotwein, 1 dl Essig, 1 Zimtstengel und 5-6 Nelken (beide Gewürze in ein Tüchlein gebunden) und kocht die Zutaten gleich wie die Zwetschgen.
Rezept 3 (aus Kochbuch von 1907): Auf 3 Liter gut verlesene Beeren kocht man 1 1/2 Pfund Zucker mit 3/4 Liter Weinessig und etwas ganzem Zimt, gibt die Beeren dazu und lässt sie zirka zehn Minuten kochen. Alsdann nimmt man sie mit einem Schaumlöffel heraus, stellt sie in die erwärmten Gläser, lässt den Saft noch einkochen und giesst ihn darüber. Die Gläser werden gut zugebunden und aufbewahrt.
Tipp: Statt Essig kann man auch Rotwein nehmen.
Rezept 4 (aus Kochbuch von 1951): 500g Beeren, Essig, 500g Zucker. – Die Beeren erlesen, waschen, mit soviel Essig übergiessen, dass er die Beeren bedeckt. 24 Stunden stehen lassen. Zum Vertropfen auf ein Sieb geben. Die Beeren mit feinem Zucker vermengen und mit einer Holzkelle öfters sorgfältig umrühren. Nach 1-2 Tagen, das heisst, sobald der Zucker aufgelöst ist, die beeren mit der entstandenen Flüssigkeit in Gläser oder Töpfe einfüllen, zubinden, etikettieren und an einem trockenen Ort aufbewahren.
Tipp: auf die gleiche Art können auch Johannisbeeren eingemacht werden.
Rezept 5 Preiselbeeren roh im Essig:Die Beeren werden erlesen, gewaschen, gut vertropfen gelassen und mit soviel Essig übergossen, dass alle bedeckt sind. Man lässt das Ganze 1-2 Tage stehen und gibt dann die Beeren zum Vertropfen auf ein Sieb. Mit gleichschwer Zucker bringt man die Früchte in eine Schüssel und rührt öfters mit einer Holzkelle sorgfältig um. Sobald der Zucker gänzlich aufgelöst ist, füllt man die Preiselbeeren in Gläser, bindet zu und stellt sie an einen kühlen, trockenen Aufbewahrungsort.
Beeren von Weintrauben:
Rezept 1: Diese werden auf die gleiche Art eingemacht wie die Zwetschgen, siehe oben.
Rezept 2: 1 kg Traubenbeeren, 6 dl Essig, 500g Zucker, 1 Stück Zimtstengel, 2 Nelken. – Die Traubenbeeren abstreifen, erlesen, waschen und abtropfen lassen. Essig, Zucker und Gewürze zusammen aufkochen, erkalten lassen und über die Beeren giessen. Am folgenden Tag den Saft abgiessen, aufkochen, erkalten lassen und ihn wieder über die Beeren geben. Am dritten Tag alles zusammen so lange auf dem Feuer lassen, bis die Haut einzelner Beeren zu reissen beginnt. Mit einer Drahtkelle die Beeren herausnehmen und in einem Einmachtopf einfüllen. Den Saft weiterkochen, bis er dicklich ist, erkalten lassen und über die Beeren giessen. Den Topf zubinden, etikettieren und an einem trockenen Ort aufbewahren.
Salatstörzli (von ausgewachsenem Salat):
500g in gleichmässige Stücke geschnittene Salatstörzli werden mit 1/2 Liter Essig, 250g Zucker und je 1 Stück Zimmet- und Zitronenrinde aufs Feuer gebracht und weichgekocht. Man bringt das Ganze in einen Topf oder ein Glas, lässt es erkalten, bindet mit Pergamentpapier zu und bewahrt kühl auf.
Man kann den ganzen Sommer hindurch kleine Portionen herstellen und in das kleine Gefäss nachfüllen.
Dies ist eine beliebte, billige Beigabe zu kaltem Fleisch.
siehe auch das Einmachen in Essig
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