(Auszug aus einem 1932 erschienen Kochbuch)
Das ist die grosse Frage, deren Beantwortung der jungen Hausfrau besonders schwierig erscheint. Sie verlangt auch volle Aufmerksamkeit und Überlegung.
Die Angabe für die Rezepte in diesem Buch ist für 4-6 Personen berechnet, dies mag mancher Leserin etwas unbestimmt erscheinen. Sie kennzeichnet aber schon deutlich, dass es sich hier um eine Aufgabe handelt, die nicht schematisch zu lösen ist. Es spielen dabei nicht nur die Unterschiede zwischen starken und schwachen Essern, zwischen Kopf- und Körperarbeitern eine Rolle.
Wesentlicher ist die Tatsache, dass die gesamte Ernährungsform sich gegenwärtig in Fluss befindet. Neben den immer mehr abnehmenden Anhängern der alten Küche, für die der tägliche Fleischgang Mittelpunkt des Mittagessens ist, finden wir Vegetarier, Halbvegetarier, Rohköstler, Halbrohköstler usw. Der eine mag die Suppe nicht entbehren, der andere hat sie ganz vom Speisezettel gestrichen. Was hier als Vorgericht oder als Nachtisch verwendet wird, bedeutet dort das Hauptgericht.
Immerhin sollen hier einige Anhaltspunkte gegeben werden.
Wir beginnen mit dem Gemüse, das heute wohl überall das Gerüst des täglichen Mittagessens bildet. Bei Zugabe von Fleisch rechnen wir etwa 200g für die Person, bei Gemüsen, die sehr wasserhaltig sind, oder die viel Abfall haben, etwas mehr, nach vorangegangener Suppe etwas weniger. Der Vegetarier wird etwas mehr Gemüse verlangen, wenn er dessen Sättigungswert nicht durch Beigabe von Reis (1 Tassenkopf für 3-4 Personen) oder Teigwaren (1/2 Pfund für 3-4 Personen) erhöht. Verwendet man diese beiden Nahrungsmittel als Beikost für Fleisch oder Fisch oder als Auflauf oder Pudding, die ja meist Eier und andere sättigende Ingredienzien enthalten, so kommt die gleiche Menge in Frage. Für ein selbständiges Hauptgericht ist das doppelte Quantum nötig.
Von Fleisch pflegt man für Männer 1/2 Pfund zu rechnen, für Frauen 1/4 Pfund. Bei paniertem Fleisch kommt man mit 150g und 100g aus. Für Gastessen, bei denen nicht leere Schüsseln abgetragen werden dürfen, rechnet man für den Braten durchschnittlich 1/2 Pfund für die Person.
Wie weit man mit Geflügel reicht, hängt von der sättigenden Beigabe ab. Mit einem Huhn von 3 Pfund kann man am Familientisch für 4-5 Personen reichen. Für Gäste muss man reichlicher rechnen. Eine Bratgans reicht für 6-8 Personen, eine junge Ente für 3-4 Personen, ein Gänslein für 3 Personen. Dabei bleiben natürlich Reste übrig.
1 Liter Suppe füllt 3 Teller.
Bei Süssspeisen kommt es darauf an, ob sie nur den Abschluss einer Speisefolge darstellen, oder ob ihr Nähr- und Sättigungswert für die Mahlzeit stärker nutzbar gemacht werden soll. Im ersten Falle genügt ein Flammeri von 1/2 Liter Flüssigkeit bei 3-4 Personen, die im zweiten Fall die doppelte Menge benötigen. Ein süsser Pudding oder Auflauf von etwa 6 Eiern reicht als Nachtisch für 6 Personen, als Hauptgericht für 3 Personen, was hingegen für die neuzeitliche Küche mit ihrer Eiereinschränkung nicht gelten kann. Bei Eiercremes rechnet man 1 Ei für die Person, von Eis 1 Liter für 8-10 Personen.
Mit diesen Angaben für die hauptsächlichen Gänge dürften auch der Anfängerin genügend Anhaltspunkte gegeben sein, die ihr die Mengendisposition erleichtern.
