Torte schneiden
Torte füllen
Torte zusammensetzen
Torte glasieren
weitere Informationen zum Glasieren und Verzieren, siehe Link
Allgemeine Regeln beim Backen von Torten und Backwerk: (aus Kochbuch 1907)
Beim Rühren des Teiges zu Torten und Backwerk muss stets darauf geachtet werden, dass der Teig nur nach einer Seite gerührt wird. Der Schnee muss zu allem Backwerk sehr fest sein und darf nur leicht darunter gezogen werden. Die Form, welche einen abnehmbaren Rand haben muss, muss gut mit Butter ausgestrichen und mit Mehl bestäubt werden. Sind die Torten fertig, so lässt man sie an einem zugfreien Ort ein wenig auskühlen, löst sie dann mit einem dünnen langen Messer sorgfältig vom Blech und stürzt sie auf eine passende Platte. Wird bei einer Torte Backpulver angewendet, was bei jeder Torte, die nicht im Backofen gebacken wird, zu empfehlen ist, so muss man dies zu allerletzt zugeben und die Torte dann sofort einfüllen und backen.
Nach dem Backen wird die Torte mit einer Glasur überzogen und mit Früchten, Pralinees oder Spritzglasur verziert.
Wichtige Ratschläge für das Gelingen des Backwerks: (aus Kochbuch von 1932)
Die Vorbereitung für die Erzielung eines guten Backwerkes sind:
- Die Verwendung bester Zutaten
- Die genaue Befolgung der Rezeptvorschriften
- Richtige Ofenhitze
Arbeitsgang: Zuerst lege man alles benötigte Handwerkszeug und die erforderlichen Geräte auf den Tisch, sodann alle Zutaten, genau nach dem Rezept abgewogen. Wenn Mehl zur Verwendung kommt, wird dieses auf sauberes Papier gesiebt. Danach werden die Eier getrennt; sollten ganze Eier vorgeschrieben sein, so schlägt man jedes Ei besonders in eine Tasse, prüft, ob es frisch riecht, und gibt es dann erst zu den andern in ein grösseres Gefäss oder in den Teig. Ein einziges schlechtes Ei macht die ganze Masse unbrauchbar.
Auf das Heizen des Ofens verwende man ebenfalls Sorgfalt. Gleich nach dem Anzünden lasse man die Ofentüre einen Augenblick offen stehen, damit der sich bildende Dampf abziehen kann. Der Backofen soll gut vorgewärmt , darf aber nicht zu heiss sein. Man mache eine Probe, indem man ein wenig Mehl auf ein Blech streut und es in den Ofen schiebt; färbt es sich sofort dunkelbraun, so ist der Ofen zu heiss und die Kuchen würden „käsig“ werden.
Butterteige sollen vor weiterer Verwendung jeweils 1/2 – 3/4 Stunden zugedeckt im Kühlen ruhen.
Aus Gründen der Sparsamkeit lässt sich die Hälfte des angegebenen Butterquantums durch Pflanzenfett ersetzen. Die Verwendung von rohem oder gekochtem Rahm ist sehr empfehlenswert; man kann damit Butter sparen.
Allen Torten und Kuchen soll man 1 Prise Salz beifügen.
Das einfachste Treibmittel ist Backpulver, das aber möglichst frisch sein soll. Langes Lagern beeinträchtigt die Triebkraft sehr. Auf 1 Pfd. Mehl rechnet man 1 Päckchen Backpulver. Alle Massen oder Teige, zu welchen man chemische Treibmittel verwendet, müssten vollständig kalt angerührt werden. Backpulver soll stets zuletzt, vermischt mit etwas Mehl, in den Teig gemischt werden. Etwa vorhandene Knöllchen müssen vorher gut zerdrückt werden. Backpulverteige und gerührte Kuchenmassen müssen nach Fertigstellung möglichst sofort gebacken werden, weil durch langes Stehen das gute und schnelle Aufgehen beeinträchtigt wird.
Tipp aus Kochbuch von 1913 zum Backen von Torten:
Backen von Torten. Das Backen der Torten erfordert übrigens auch besondere Vorsicht. Die Torte darf anfänglich nicht in grosse Hitze kommen; sie soll in den ersten 20-30 Minuten weiss bleiben, aber aufgehen; während dieser Zeit muss sie ruhig am gleichen Platz stehen bleiben, darf nicht gerückt und gedreht werden, es sollte überhaupt der Ofen während dieser Zeit gar nicht geöffnet werden. Wenn möglich, steigere man die Hitze nach den ersten 20 Minuten ein wenig, so dass in der zweiten Hälfte der Backzeit eine stärkere Hitze vorhanden ist. Gas- und Petrolbratöfen sind in dieser Hinsicht besser zu regulieren, als die von der Hitze des Kochherdes abhängigen Bratöfen. Ist hier die Bodenhitze zu gross, so lässt sich dadurch abhelfen, dass man die Backform in ein mit Sand dicht bestreutes Eisenblech stellt. Ist die Oberhitze zu gross, so bedeckt man das Backwerk mit weissem Papier, das von Zeit zu Zeit zu erneuern ist.
Backkontrolle (aus Kochbuch von 1913) :
Back-Kontrolle. Will man wissen, ob das Backwerk genügend gebacken ist, so sticht man in der Mitte oben mit einer Stricknadel hinein; ist sie beim Herausziehen blank, so ist das Gebäck gar, klebt noch Teig daran, so lässt man es ruhig noch einige Zeit im Ofen. Nach dem Herausnehmen setze man das heisse Backwerk nicht zu rascher Abkühlung aus, weil es sonst leicht zusammenfällt.
Versuch die Backtemperaturen zu übersetzen:
sehr schwache Hitze: 80-100 Grad
schwache Hitze: 100-130 Grad
mässige Hitze: 150-170 Grad
mittlere Hitze: 180-190 Grad
starke Hitze: 200-220 Grad
sehr starke Hitze: 230-250 Grad
