Fleisch- und Fischkost (aus Kochbuch von 1932)
Fleisch, Fleischkonserven, Fleischextrakt: Wenn eine Kost sonst reich an Obst, Gemüse, Salat, Kartoffeln und Milch, so ist gegen mässigen Fleischgenuss nichts einzuwenden. Das „mässig“ ist für den Sommer zu unterstreichen.
Den Vorteilen: vollwertiges Eiweiss und konzentrierter Nährgehalt, stehen die Nachteile: Überschuss an säurebildenden Mineralstoffen, Armut an Vitaminen und – auf die Dauer – Reizwirkungen auf den Stoffwechsel gegenüber.
Das alles gilt verstärkt bei Fleischkonserven und –extrakten.
Manche Fleischextrakte weisen auch einen bedenklich hohen Kochsalzgehalt auf. Allerdings kommt die fleischlose Küche, die auf Fleischextrakt verzichten will, nicht ohne pflanzliche Würzen aus, wie sie in den Reformhäusern zu haben sind.
Woher die Kraft der stärksten Tiere? Kamel, Flusspferd, Nashorn, Elephant, Ochse, Pferd u.a. sind Pflanzenfresser. Damit ist erwiesen, dass Kraft nicht an das Fleischessen gebunden ist.
Fischkost: Fische sind viel leichter verdaulich und im Verhältnis zu ihrem Nährwert auch billiger als Fleisch. Besonders für empfindliche Magen ist Fisch bekömmlicher als Fleisch.
Während Nieren-, Leber- und Gichtkranke Fleischkost möglichst meiden müssen, können sie wiederum mit Vorteil Fische geniessen, denn diese bilden fast keine Harnsäure.
Wer zur fleischlosen Ernährung übergehen will, tut gut daran, während einiger Zeit die Fleischkost durch Fischkost zu ersetzen. Fische sollen frisch sein; durch Lagern verlieren sie an Geschmack.
und das Kochbuch aus dem Jahr 1951 meint folgendes zum Fleischgenuss:
Das Fleisch ist ein sehr teures Nahrungsmittel. Aber auch kleine Portionen mit reichlich Gemüse, Salat und Obst genügen für eine gesunde Ernährung.
Fleisch ist ein Eiweiss- und Fettspender und wird daher mit eiweissarmen und fettarmen Gerichten zusammengestellt. Eintopfgerichte benötigen nur kleine Fleischportionen und sind deshalb sehr preiswert.
Bei der Zubereitung unterscheiden wir:
1. Gesottenes Fleisch
2. Gedämpftes Fleisch
3. Gebratenes Fleisch
1. Gesottenes Fleisch
Das Fleisch in das siedende, gesalzene Wasser geben, damit die Eiweissstoffe unter der raschen Einwirkung der Hitze gerinnen; dadurch schliessen sich die Poren, und das Auslaufen des Fleischsaftes wird verhindert. Auf diese Art zubereitet, bleibt das Fleisch saftig und schmackhaft. Während des Kochens darauf achten, dass das Wasser nur schwach wallt, weil sonst die Brühe trübe und das Fleisch hart wird.
2. Gedämpftes Fleisch
Zu gedämpftem Fleisch eigenen sich nur dünne Plätzli oder klein geschnittenes Fleisch. Es wird mit Fett im eigenen Saft oder mit wenig Wasser je nach der Zartheit des Gewebes kurz aufgekocht oder längere Zeit gedämpft.
3. Gebratenes Fleisch
Das Fleisch in heisses Fett geben, damit die Eiweissstoffe unter der raschen Einwirkung der Hitze gerinnen; dadurch schliessen sich die Poren, und das Austreten des Fleischsaftes wird verhindert. Das Fleisch so lange der Hitze
aussetzen bis es auf allen Seiten braun ist. Die Kruste gibt dem Fleisch den Wohlgeschmack und ein schönes Aussehen.
Fleischlose Ernährung (Auszug aus einem Kochbuch von 1932):
Die Ernährungswissenschaft verwirft viele der alten, überlieferten Kochgewohnheiten, nimmt sie unter die Lupe und weist uns neue, abweichende Wege.
Dass die Gesundheit unseres Volkes durch den übermässigen Fleischgenuss in jeder Form und die Bevorzugung des Weissbrotes gelitten hat, dass eine Reihe bestimmter chronischer Leiden sich immer mehr verbreiten, darüber sind sich alle Einsichtigen klar. Die fleischlose Küche unter Berücksichtigung der Rohkost will diese Überständer bekämpfen.
Wie aber bei jedem bedeutenden Fortschritt im Anfang gewisse Übertreibungen und Einseitigkeiten Platz greifen, so haben leider auch auf dem Gebiete der neuzeitlichen Ernährung exzentrische und fanatische Rohköstler der guten Sache geschadet. Dieses Buch geht den goldenen Mittelweg, es ist nicht für strenge Rohköstler geschrieben, sondern für solche, die von der früheren Küche das wirklich Gute nicht missen, aber doch auch die grossen Vorteile der neuen Richtung sich zu eigen machen wollen.
Die Rezepte für neuzeitliche Ernährung vertreten Grundsätze, die manche neu anmuten mögen, die aber zum Teil uralt sind. Die neue, fleischlose Küche ist vielfach praktisch erprobt, und die Resultate sind ganz ausgezeichnet. Auch wer der vegetarischen Küche ablehnend gegenübersteht, sollte, wenn das Allgemeinbefinden zu wünschen übrig lässt, einen Versuch mit der neuen Ernährung machen. Sie will keine Asketen erziehen, man darf und soll sich der natürlichen Gottesgaben herzlich freuen. Nach Gesundheit, die Lebensfreude und Lebenskraft fördert, hat die Menschheit von jeher getrachtet. Die neue Ernährungslehre kann dazu beitragen, dass wir diesem Ziel um einen Schritt näher kommen.
Einige Grundregeln:
- Bei jedem Essen soll ein Teil der Pflanzennahrung roh verzehrt werden, in Form von Früchten, frischen Salaten oder rohen Gemüsen.
- Die Nahrung, und ganz besonders die rohe, muss gründlich gekaut werden, wenn sie voll ausgenutzt werden soll.
- Alles, was roh genossen werden soll, muss mit grösster Sorgfalt gereinigt sein, damit keine Wurmeier usw. in den Körper gelangen.
- Salate und Rohgemüse müssen nach dem „Anmachen“ sofort genossen werden. Sie lassen sich nicht aufheben wie das Gekochte.
- Das zu kochende Gemüse soll nicht gebrüht oder abgewallt werden, weil dadurch Nährsalze und Vitamine zum grossen Teil verloren gehen.
- Man verwende die Gemüseabfälle, die sich täglich beim Verarbeiten der Gemüse ergeben, zur Gemüsebrühe, die man wiederum zu Suppen und Saucen verbraucht.
- Speisen, die fertiggekocht sind, richte man sofort an. Das Weiterkochen oder Stehenlassen auf dem heissen Herde verringert ihren Nährgehalt, je mehr, je länger sie unnütz kochen oder in der Wärme stehen.
- Man verwende möglichst Butter und reines Pflanzenöl oder gutes Pflanzenfett.
