Kleine Dinge, die jede Hausfrau wissen muss (Aus einem Kochbuch von 1932)
Angebrannte Speisen retten: Bemerkt man, dass eine Speise angebrannt ist, so setzt man den Topf, ohne darin umzurühren und ohne den Deckel abzunehmen, in ein Gefäss mit kaltem Wasser. Das Angebrannte setzt sich auf dem Boden des Topfes an. Nach einigen Minuten nimmt man den Topf wieder aus dem Wasser, löst den unverletzten Teil der Speise vorsichtig vom Boden ab und kocht so unter Beigabe von frischer Flüssigkeit oder Fett in einem andern Topf fertig.
Butter längere Zeit frisch halten: Man giesst über die Butter gekochtes und wieder erkaltetes Salzwasser, so dass sie ganz bedeckt ist. – Oder: man gibt sie in einen irdenen Topf und macht einen Pergamentabschluss wie bei eingemachten Früchten.
Gemüseabfälle: Alle Gemüse, gehackt oder durch das Sieb in kochende Brühe gedrückt, ergeben stets gute Gemüserestesuppe, ebenso die Gemüsebrühen und die abgekochten Gemüseabfälle.
Vanillezucker: In ein Konservenglas gibt man Griesszucker und zwei Vanillestangen und hält das Glas gut verschlossen. Der jeweils entnommene Zucker wird ersetzt, ebenso die Vanillestengel, wenn sie kein Aroma mehr abgeben.
Zitronenzucker: Das abgeriebene Gelbe von Zitronenschalen wird dem Grieszucker untermengt und dieser in einem Konservenglas verschlossen aufbewahrt. Der Zitronenzucker ist eine Würze für süsse Omeletten, Köpfchen, Fruchtaufläufe, Backwerk usw.
Frischhalten von Gemüse: Gemüse bleibt frisch, wen man es in eine irdene, kalt ausgespülte Schüssel gibt und ein feuchtes Tuch darüber legt.
Die Leber wird nicht hart: wenn man sie erst nach dem Braten salzt und verliert den unangenehmen Nachgeschmack, wenn man sie in kalter Milch abwäscht.
Das Platzen der Bratwürste: wird verhindert, wenn man sie vor dem Braten in etwas kalter Milch umwendet. Dabei erübrigt es sich, die Würste vorher in warmem Wasser zu schwellen.
Das Braten von paniertem Fleisch oder Fisch: Die Bratstücke müssen vor dem Panieren mit einem Tuch gut getrocknet werden. Sie kleben dann nicht an der Pfanne, die Panade löst sich nicht los und Fische brechen beim Wenden nicht.
Butter schaumig rühren: Frische Butter, in kleinere Stücke zerschnitten, wird auf dem warmen Herde oder im Wasserbad recht rasch gerührt bis sie weich ist und nachher an einem kühlen Ort zu schaumiger Masse gerührt.
Wenn Öl und Zitronen knapp sind: lässt sich der Salat dennoch schmackhaft und bekömmlich zubereiten. Man spart Öl oder verzichtet ganz darauf, wenn man statt Öl nur Tomatensaft verwendet oder saure Milch oder dicke Milch (mit Schneebesen geschlagen) oder Yoghurt oder Buttermilch oder Magermilch mit etwas Senf.
Salatöl wird nicht dick: wenn man zwei Prisen Salz in die Ölflasche gibt.
Das lästige Rutschen mit der Schüssel: bei Teig- oder Mayonnaiserühren wird vermieden, wenn man ein mehrfach zusammengelegtes nasses Tuch unter die Schüssel gibt.
Spritzsack aus Papier (wie Butterbrotpapier) geformt, ersetzt den Stoffsack.
Kabis gewinnt an Wohlgeschmack: durch hinzufügen von etwas Zitronensaft.
Das Anrösten vieler Nahrungsmittel ist geschmacklich vorteilhaft und erlaubt ein geringeres Würzen mit Salz. Durch das Rösten wird die Stärke in Dextrin verwandelt.
Das Gerinnen der Milch wird verhütet, wenn man je 1 Liter 1 Löffel Zucker beigibt.
Zu saure oder zu salzige Speisen: kann man verhindern, indem etwas angesüsste Milch zugegossen wird.
Legierte Suppen (nicht süsse) gewinnen an Geschmack durch Beigabe von etwas geriebenem Käse.
Panierte Fleischschitzel werden nicht so rasch braun, wenn man vor dem Braten dem Öl oder Fett ein kleines Schüsschen Wasser zugibt.
Blumenkohl bleibt weiss, wenn man das Kochwasser mit etwas Milch mischt.
Reis brennt nicht an, wenn man darin nicht herumrührt.
Tomaten schälen geht leichter, wenn man sie vorher mit kochendem Wasser übergiesst.
Säure heben: Bei säuerlich bereiteten Speisen, besonders bei säuerlichen Früchten (Tomaten) kommt die Säure erst kräftig heraus, wenn man eine Messerspitze Zucker hinzufügt. Nicht verwechseln mit sauer-süssem Anrichten.
Suppen, Saucen, Gemüse verfeinert man im Geschmack, indem man ihnen, wenn sie fertig angerichtet sind, ein Stückchen frische Butter hinzufügt und ungekocht untermischt.
Grüne Kräuter, wie Petersilie, Schnittlauch, Kerbel usw. fügt man erst an die fertig angerichteten Speisen, ohne sie kochen zu lassen, damit ihr feiner Geschmack sich nicht verliert. Ausgenommen hiervor sind Rezepte, bei denen ein Andünsten vorgeschrieben ist.
Gespritzes Obst: Alle Spritzmittel enthalten Gifte. Wenn nun das Spritzen spät vorgenommen wurde und wenig Regen Gelegenheit hatte, die Früchte abzuwaschen, bleiben Spritzreste an den Früchten haften. Deshalb sollen die gespritzten Früchte (auch die, bei denen man über die Behandlung keine Gewissheit hat), stets 1/4 – 1/2 Stunde gewässert werden.
Getrocknete Hülsenfrüchte: Die Hülsenfrüchte werden verlesen, durch mehrmaliges Quirlen in reichlich kaltem Wasser gesäubert und bereits am Vorabend eingeweicht, damit sie quellen und nachher beim Kochen schneller und gleichmässiger weich werden. Man kocht sie in dem Einweichwasser und fügt nach Bedarf noch etwas frisches Wasser hinzu.
Um das Anbrennen der Hülsenfrüchte zu verhindern, salzt man sie erst, wenn sie weichgekocht sind, also kurz vor dem Anrichten.
Eine Messerspitze Natron, nach dem ersten Aufkochen hineingetan, fördert die Verdaulichkeit und beschleunigt das Weichwerden der Hülsenfrüchte.
