(Auszüge aus meheren Kochbüchern, das älteste von 1932)
In ländlichen Verhältnissen ist seit jeher Selbstgepflanztes als Vorrat aufgespeichert worden, um die Küche während des ganzen Jahres mit Lebensmitteln versorgen zu können.
Um die Lebensmittel gebrauchsfähig zu erhalten müssen sie richtig aufbewahrt werden.
Vielfach ist in den letzten Jahren das Konservieren der Nahrungsmittel, vor allem von Obst und Gemüse, sei es durch Sterilisieren, Dörren usw. vernachlässigt worden. Einesteils sind durch die günstigen Transportverhältnisse und durch die neuzeitlichen Kühl- oder Aufbewahrungsanlagen fast das ganze Jahr pflanzliche Frischprodukte, wenn auch oft zu sehr hohen Preisen, erhältlich; andernteils sind alle Arten von Konserven: Dörrobst, Büchsengemüse oder -kompotte und Konfitüre zum Teil in guter Qualität käuflich.
Neue Ernährungsforschungen haben auch festgestellt, dass die meisten auf irgend eine Weise konservierten Nahrungsmittel nicht mehr den Gehalt an Vitaminen oder Nährsalzen der frischen Nahrung haben.
Aber trotz allen Einwendungen sollte doch, in den Zeiten der Reife der einzelnen Früchte und Gemüse alles aufgehoben werden, um nichts von den herrlichen Gaben zu Grunde gehen zu lassen. Die meisten Nahrungsmittel gehen, sich selbst überlassen, nach kurzer oder längerer Zeit in Verderbnis über. Sie erleiden Veränderungen, die durch die Tätigkeit von Kleinlebewesen verursacht werden. Unter diesen Organismen spielen gewisse Bakterien und Spaltpilze die Hauptrolle. Sie erfreuen sich einer ungeheuren Verbreitung. Um das Verderben der Nahrungsmittel zu verhindern, müssen die Kleinlebewesen abgetötet werden. Im weitern kann man die Lebensmittel so behandeln, dass die vorhandenen Bakterien sich nicht weiter vermehren können und keine neuen Erreger Zutritt haben: Niedrige Temperatur, Entzug des Wassergehaltes, Zugaben von Salz, Zucker sowie Essig.
Konserven werden uns immer eine willkommene Abwechslung bieten und sie ermöglichen es, Früchte und Gemüse in der billigsten Zeit einzukaufen.
Besonders wenn die Marktversorgung stockt und die Hausfrauen nur auf die Landesprodukte angewiesen sind, die in einem Fehljahr je nachdem recht spärlich sein können, dann werden Mühe und Fleiss belohnt und der Vorrat wird der Stolz von jeder Hausfrau.
Im einfachen Haushalt werden folgende Konservierungsmethoden angewendet werden:
- das Kühlen
- das Einkellern
- das Eingraben oder Einmieten
- das Dörren
- das Einsalzen
- das Einmachen mit Essig und Essig und Zucker
- das Einkochen mit Zucker
- das Konservieren mit Alkohol
- das Einfüllen in Flaschen (siedend oder roh)
- das Sterilisieren in Gläsern und Büchsen
