Auszug aus einem 1932 erschienenen Kochbuch:
Damit vom Nährwert der Gemüse nichts verloren geht, ist vor allem darauf zu achten, dass sie beim Vorrichten nicht durch Liegen im Wasser ausgelaugt werden. Die Gemüse müssen beim Putzen in eine trockene Schüssel gelegt werden; erst wenn die ganze Menge vorgerichet ist, wird sie schnell gewaschen.
Besondere Sorgfalt muss dem Reinigen von Blattgemüse zugewendet werden, damit kein Sand an ihnen haften bleibt, der sich nach dem Kochen durch Knirschen beim Essen unangenehm bemerkbar macht.
Auszug aus einem 1908 erschienen Kochbuch:
Bei der Vorbereitung der Gemüse soll darauf geachtet werden, dass möglichst wenig der wertvollen Nährstoffe, welche sich in den Gemüsen in leicht löslicher Form befinden, verloren gehen.
Die Gemüse werden gründlich, aber rasch gewaschen. Die für Rohkost bestimmten Gemüse werden 1/2 Stund ein Salzwasser gelegt (auf 1 L Wasser 1 gestrichener EL Salz).
Die Gemüse werden je nach ihrer Beschaffenheit, Zartheit und dem Geschmack geschält und ganz oder zerkleinert gedämpft oder ganz und ungeschält in einen entsprechenden Quantum kochendem Salzwasser kurz abgewellt, herausgezogen und nach Rezept fertig gekocht.
Bei dem Abwellen der Gemüse gehen immer Nährstoffe in das Wasser über. Um diese nicht verloren gehen zu lassen, soll das Abwellwasser zu einer passenden Suppe oder zum Fertigkochen der Gemüse benutzt werden.
Gemüse sollen beim Kochen so wenig als möglich umgerührt, sondern nur geschüttelt werden.
