(Auszug aus einem Kochbuch, leider undatiert):
Vielerorts herrscht die Unsitte, das Kochwasser wegzuschütten, in dem das Gemüse gekocht wurde. Bedenkt, dass in jedem Gemüsewasser wichtige Nährsalze und Feinstoffe (Vitamine) enthalten sind, die unser Körper nötig braucht!
Verwendet darum das Gemüsewasser zu Suppen und Saucen!
Bei Kindern ist der Genuss von Linsenwasser (das Kochwasser der Linsen) ein ausgezeichnetes Mittel, Würmer zu vertreiben.
Wassersparen im Kochrezept zu weissen Böhnli (aus Kochbuch von 1908): … Die Böhnchen werden erlesen, gewaschen und ca. 12 Stunden in weiches Wasser eingelegt. Das Einweichwasser wird abgegossen und kann zu Reinigungszwecken verwendet werden. …
Allgemeines zum Wasser
Ein Nahrungsmittel können wir eigentlich das Wasser nicht nennen, und doch ist es Menschen, Tieren und Pflanzen zum Leben unbedingt nötig.
Keine, auch nicht die nahrhafteste Speise kann den Dürstenden vor dem Verschmachten schützen. Jeder Mensch würde unfehlbar dem Tode verfallen, wenn ihm das Wasser entzogen würde.
Das Wasser bewirkt den Blutumlauf; es führt die Nahrung in Lösung über und hilft sie zersetzen, die unbrauchbaren Stoffen entfernen, die Gewebe geschmeidig machen und die Körpertemperatur auf derselben Höhe erhalten.
Wir nehmen das Wasser in unseren Körper auf als Trinkwasser, und in die Nahrungsmittel, die zu 2/3 – 3/4 aus Wasser bestehen. Die Menge des flüssigen Wassers wird natürlich nicht allein in der Form von Wasser, sondern, wie schon bemerkt, auch durch die Speisen genossen.
Reines Wasser ist aus Wasser- und Sauerstoff zusammengesetzt. Dasselbe ist weich.
Die Natur bietet uns das Wasser nicht in ganz reiner Form, und je nachdem es mehr oder weniger mineralische Bestandteile enthält oder ganz frei davon ist, wie das Regenwasser, unterscheiden wir hartes und weiches Wasser. In Quell- und Brunnenwasser sind meistens mineralische Bestandteile aufgelöst (Salze, Stahl, Eisen, Schwefel, Kalk). Am häufigsten finden wir kalkhaltiges, auch hartes Wasser genannt. Hartes Wasser ist ein gutes Trinkwasser. Da hartes Wasser beim Waschen die Seife nicht löst und beim Kochen das Weichwerden der Hülsenfrüchte erschwert, muss man hartes Wasser in weiches Wasser verwandeln, indem man es kocht. Durch einen Zusatz von Soda oder doppeltkohlensaurem Natron, oder indem man es durch ein mit Holzasche gefülltes Tuch sickern lässt, erzielt man das gleiche.
Wir verwenden in der Küche kaltes, warmes, in Dampf oder in Eis verwandeltes Wasser.
Das kalte Wasser reinigt, löst, quillt auf und vermischt sich leicht mit anderen Flüssigkeiten:
Weil kaltes Wasser reinigt, waschen wir unsere Nahrungsmittel; weil es löst, waschen wir unsere Nahrungsmittel wie z.B. Fleisch, Fische usw damit denselben keine wertvollen Bestandteile entzogen werden. Weil das Wasser quillt, legen wir die getrockneten Nahrungsmittel, z.B. gedörrtes Obst, Hülsenfrüchte usw., vor dem Gebrauch in kaltes Wasser, damit sie aufquellen und schneller weich werden. Da sich, ausser Fett, alle Flüssigkeiten leicht mit Wasser verbinden, so lassen sich dadurch eine Menge angenehmer Getränke bereiten, wie z.B. Limonaden.
Auf den menschlichen Körper ist kaltes Wasser von ausserordentlich wohltätigem Einfluss. Es regt alle Organe, besonders die Haut und den Magen, zu lebhafterer Tätigkeit an und stärkt die Nerven.
Zu beachten ist, dass wenn man erhitzt ist, man sich vor einem kalten Trunke hüten muss. Wenn wir sehr heiss haben, dürfen wir keine kalten Bäder nehmen, sondern müssen uns erst etwas abkühlen. Auch sonst sei die Temperatur des Wassers nicht zu kalt.
Durch Wassermangel entstehen Unreinlichkeiten und Krankheiten aller Art, durch den Genuss schlechten schädlichen Wassers schwere ansteckende Krankheiten, wie zum Beispiel Typhus, Cholera.
Ist man nicht sicher, wirklich gutes, reines Wasser zu haben, so koche man es lieber vorher ab.
Abgekochtes Wasser schmeckt fade; es kann aber durch Schütteln, durch Aufguss von Tee oder Kaffee und Fruchtsaft schmackhaft gemacht werden. Kinder und Kranke sollen nur abgekochtes Wasser trinken.
Warmes Wasser verwenden wir zum Nachfüllen eingekochter Speisen, zum Einweichen der weissen und zum Waschen der wollenen Wäsche, zu Bädern. Heisses Wasser verwenden wir zum Reinigen der Küchengeräte und der Wäsche.
Ab 80 Grad Reaumur fängt das Wasser an zu kochen und verwandelt sich zu Dampf. Ein Liter Wasser gibt 1700 Liter Dampf.
Soll sich das Wasser, welches wir zum Kochen unserer Nahrungsmittel gebrauchen, möglichst wenig verringern (wie zum Beispiel das Kochen von Fleisch usw.), so müssen wir den Topf geschlossen halten. Auch wenn die Speisen ihren angenehmen Geschmack beibehalten und die Flüssigkeit schnell zum Kochen gebracht werden soll, muss der Kochtopf geschlossen sein.
Der Kochtopf muss offen bleiben, wenn: 1. Die Flüssigkeit verringert, das heisst einkochen soll, wie zum Beispiel bei manchen Saucen, Suppen usw., oder 2. wenn unangenehm riechende Stoffe, wie beim Reis, oder schwer verdauliche Stoffe wie beim Kohl, entfernt werden sollen. Die Wärme dehnt das Wasser aus, deshalb dürfen wir den Wasserkessel beim Kochen des Wassers nicht bis zum Rand füllen. Bei 1 Grad unter Null gefriert das Wasser zu Eis, welches bei der Krankenpflege von sehr grosser Bedeutung ist. Auch in der Küche findet es mannigfache Verwendung.
und aus einem Kochbuch von 1951:
Das Wasser ist neben der Luft der für die Erhaltung unseres Lebens wichtigste Stoff. Ohne feste Nahrung kann der Mensch wochenlang leben, ohne Wasser nur 2-3 Tage.
Bedarf: Der erwachsene Mensch scheidet täglich durchschnittlich 1-2 Liter Wasser durch den Harn, 2/3 Liter Wasser durch die Haut und 1/3 Liter als Wasserdampf durch die Lungen aus, verbraucht also täglich im ganzen Stoffwechsel 2-3 Liter, die wieder ersetzt werden müssen.
Vorkommen: Die Erdoberfläche besteht zu 4/5 aus Wasser. Der Mensch besteht zu 2/3 aus Wasser. Alle unsere Nahrungsmittel enthalten Wasser, je nach Beschafffenheit 10-95%.
Aufgabe: Das Wasser spielt im Körper die Rolle eines wichtigen Lösungsmittels. Es ist der Träger der Nährstoffe und vermittelt deren Umsatz. Durch den Urin (Nieren) und den Schweiss (Haut) werden giftige Abfallstoffe aus dem Körper wegtransportiert. Es verleiht dem Körpergewebe die elastische Spannung. Chemisch reines (destilliertes) Wasser kann diese Aufgabe nicht erfüllen (osmotischer Druck), es muss gelöste Salze enthalten. Deshalb ist der Genuss von Regen- oder Schneewasser schädlich. Ebenso ungesund sind stark salzige und stark süsse Getränke. Gesund sind vor allem unsere Trinkwasser, Mineralwasser, Fruchtsäfte und dünner Kräutertee.
Eigenschaften: Das Trinkwasser wirkt erfrischend. ….
Anwendung: Im Haushalt wird das Wasser zum Trinken, zur Zubereitung der Speisen und zum Reinigen verwendet. Wasser soll im Überfluss vorhanden sein und als Reinigungsmittel nicht gespart werden.
Frisches Quell- und Grundwasser enthält gelöste Mineralstoffe, besonders Kalk und wird deshalb als hart bezeichnet. Lassen wir Wasser in einem Gefäss vollkommen eindunsten, so bleiben die Mineralien als weisser Niederschlag zurück. In Kochgefässen setzen sie sich als Kesselstein nieder. Kesselstein ist ein schlechter Wärmeleiter und erhöht den Verbrauch an Brennmaterial, er sollte deshalb entfernt werden.
Beim Sieden fällt ein grosser, beim Stehenlassen ein geringerer Teil an Kalk aus. Das Wasser wird weicher. Das Vermögen des Wassers, andere Stoffe zu lösen, ist um so grösser, je weniger gelöste Stoffe es selbst enthält. Hartes Wasser löst und reinigt deshalb schlechter als weiches. Regen- und Schneewasser ist weich … und eignet sich vorzüglich zum Waschen. Eine kleine Menge Seife entwickelt in Regenwasser reichlich Schaum. Bei hartem Wasser verbindet sich ein beträchtlicher Teil der Seife zunächst mit dem Kalk zu Kalkseife (graue Flocken) und reduziert die Waschwirkung der Seife. Erst wenn aller Kalk gebunden ist, beginnt die reinigende Wirkung der noch frei vorhandenen Seife. Durch Zugabe von Natron (Soda) kann das Wasser entkalkt werden.
Daraus ergeben sich folgende Kochregeln: Kalt aufsetzen, was wir auslaugen wollen, z.B. Knochen, Garnituren, Schleimsuppen, Breie. Siedend aufsetzen, was wir einschliessen wollen, z.B. Teigwaren, Fleisch. Gedörrte Nahrungsmittel am Vorabend einweichen, z.B. Dörrobst, Gemüse, Fleisch (und das Einweichwasser verwenden).
In gut verschlossenem Kochtopf kann ebensogut im Dampf als im Wasser gar gekocht werden. Wenn der Siedepunkt erreicht ist, die Brennstoffzufuhr reduzieren, um ein Einkochen, Anbrennen und Überkochen zu verhüten.
