Zum Einmachen ist guter Wein- oder Mostessig erforderlich. Dieser soll mindestens 5 cm über dem Einmachgut stehen. Die Früchte und Gemüse können mit einem passenden Brettchen oder einem kleinen Stein beschwert werden. Die Gläser dürfen erst nach dem vollständigen Erkalten verbunden werden und müssen an einem kühlen Ort aufbewahrt werden. Sollte nach einiger Zeit ein Teil des Essigs verdunstet sein, so muss man mit aufgekochtem, erkaltetem nachfüllen.
Cornichons im Essig:
Rezept 1 (undatiert) : 1 Liter Weinessig und 1 Liter Apfelessig, 4 Liter Wasser, 8 EL Salz, 16-20 EL Zucker, 10 Stengel Dill fein zerschnitten, 1 Büschel Peterli fein zerschnitten, 4 Lorbeerblätter, 1 EL Pfefferkörner, 1-2 Pkt Wacholderbeeren, 1 Büschel Estragon, 4 Stengel Maggikraut (= Liebstöckel) fein zerschnitten, 1/2 Pkt Kümmel. – In einem Emailtopf (ca. 7 Liter Fassungsvermögen) aus allen Zutaten einen Sud gut aufkochen. Die gewaschenen Gurken hineingeben, bis sie die grasgrüne Farbe verlieren (meist nach 2-3maligem Aufwallen), mit einer Holzzange in die vorbereiteten Gläser füllen, den siedenden Sud darübergiessen bis zum Glasrand und sofort zuschrauben. Unter einem dicken Tuch langsam auskühlen lassen über Nacht.
Rezept 2 (aus Kochbuch von 1958): Kleine, feste, höchstens 6-7cm lange Gurken werden abgebürstet und deren Enden weggeschnitten. In einer Schüssel überstreut man sie mit Salz und lässt sie einige Stunden stehen. Dann werden sie zum Vertropfen auf ein Sieb gehoben, in die Schüssel zurückgebracht und mit siedendem Essig übergossen. Am zweiten Tag wird der Essig abgegossen, mit ein wenig Salz aufgekocht und neuerdings über die Cornichons gegossen. Am dritten Tag werden sie mit dem Essig aufgekocht und erhalten dadurch ihre schöne, grüne Farbe. Lagenweise schichtet man sie mit Estragon, Nelken und Pfefferkörner in einen Topf und giesst frischen, abgekochten, erkalteten Essig darüber.
Rezept 3 (aus Kochbuch von 1908): Kleine, schöne Cornichons werden mit Salzwasser bestreut, 2 Tage stehen gelassen und dann das Wasser abgeleert. Soviel Essig wird kochend gemacht, dass die Cornichons gedeckt werden. Man gibt den Essig aber erst nach dem Erkalten über die Cornichons, lässt sie in einem ausgebrühten Kübel oder Fässli zugedeckt im Keller stehen.
Rezept 4 (aus Kochbuch von 1951): 500g Cornichons, 250g Zwiebelchen, 50g Salz, 1 Liter Essig. – Kleine Cornichons waschen und mit einem Tuch abreiben. Kleine Zwiebeln schälen und alles zusammen in eine Schüssel legen, mit Salz überstreuen und 20 Stunden stehen lassen. Das sich gebildete Wasser abgiessen und heissen Essig zugiessen, nochmals 24 Stunden stehen lassen. Cornichons und Zwiebeln dicht in Gläser einfüllen, den Essig nochmals aufkochen und etwas abgekühlt (ca. 50 Grad) zu dem Gemüse giessen, bis dieser 2 cm hoch darüber steht. Verschliessen, etikettieren, kühl und trocken aufbewahren.
Essiggurken1907
Essiggurken 1907
Tomaten im Essig:
Rezept 1: Man füllt die nicht zu reifen Tomaten in ein Glas, giesst gekochten und wieder erkalteten Essig darüber, und zuletzt zirka 1cm Salatöl oder flüssig gemachtes Nierenfett und verschliessst mit Pergamentpapier. Diese Tomaten halten sich gut und eignen sich als Bratengarnitur.
Rezept 2 (aus Kochbuch von 1927): Kleine, schöne, nicht zersprungene Tomaten werden gesalzen und dann mit kaltem, gekochten Essig übergossen und bewahrt sie in einem ausgebrühten Kübel oder Fässli zugedeckt im Keller.
Gurken im Essig:
Grosse Gurken werden geschält, halbiert, von den Kernen befreit und in ziemlich grosse Stücke geschnitten. Man überstreut sie mit reichlich Salz und lässt sie 2 Tage stehen. Dann werden alle Stücke gut abgetrocknet, in einen Topf geschichtet, mit kochendem Essig übergossen und 3 Tage stehen gelassen. Dann lässt man die Gurkenstücke auf einem Sieb gut vertropfen und schichtet sie, vermischt mit Lorbeerblätter, Nelken, Senfkörner, Schalotten, kleinen Zwiebeln in den Topf ein und übergiesst das Ganze mit frischgekochtem, erkalteten Essig.
Gurken einmachen 1907
Kürbis im Essig:
Kürbis in Essig 1907
Pilze im Essig:
Die gereinigten Pilze werden in schwachem Salzwasser 15-20 Minuten gekocht und herausgehoben. Dann kocht man soviel Essig, dass er die Pilze bedeckt, mit beliebigem Gewürz auf, fügt die Pilze bei und kocht sie noch 5 Minuten darin. Dann richtet man sie in eine Schüssel an. Anderntags wird der Essig abgegossen, nochmals aufgekocht und über die nun in Gläser eingeschichteten Pilze gegossen. Nach dem Erkalten werden die Gläser mit Pergamentpapier zugebunden und kühl aufbewahrt.
Birnen im Essig:
Senfbirnen1907
Gemischte Gemüse im Essig:
Blumenkohl wird in kleine Röschen geteilt, Karotten mit dem Messer schön geschnitten, Erbsen und Bohnen und kleine Zwiebeln hergerichtet. Jedes Gemüse wird für sich in siedendem Salzwasser halbweich gekocht. Dann schichtet man sie abwechslungsweise in einen Topf und übergiesst sie mit kochendem Essig. Der Essig wird dann noch 2-3 Mal abgegossen, wieder aufgekocht, darüber gegossen und erkalten gelassen. Dann wird der Topf mit Pergamentpapier zugebunden und an kühlem, dunklen Orte aufbewahrt. Die Gemüse können auch einzeln so eingemacht werden.
Mixed Pickles 1907
Randen im Essig:
Randensalat auf Vorrat: 1 Liter Wasser zum Weichkochen der Randen, wenn weder Drahtkorb noch Dampfkochtopf benützt wird, 3kg Randen, 1 1/2 – 2 Liter milder Essig (Wein- oder Obstessig), 2 Löffel Salz, 2 Zwiebeln, einige Lorbeerblätter, Nelken und Pfefferkörner. – Die Blätter und Wurzeln der Randen nicht zu kurz abschneiden. Dann die Randen sauber waschen, mit 1 Tasse Wasser im Drahtkorb oder im Überdruckkochtopf weichkochen, erkalten lassen und schälen. In dünne Scheibchen schneiden oder hobeln, lagenweise mit den fein geschnittenen Zwiebeln und den Gewürzen fest in einen irdenen Topf einschichten. Das Salz im Essig auflösen und warm über die Randen giessen, den Topf zubinden und an einem trockenen und kühlen Ort aufbewahren. Der Essig muss die Randen bedecken. Trocknet er ein, muss erneut Essig dazugegeben werden.
Bei Gebrauch das nötige Quantum herausnehmen, nach Belieben mit Öl vermischen. Will man den Salat monatelang aufbewahren, ist zu empfehlen, ihn mit einer Ölschicht vor Luftzutritt zu schützen.
Randen einmachen 1907
Blumenkohl im Essig:
(aus Kochbuch von 1927): Ein schöner Blumenkohl wird gerüstet, in grosse Blumen zerteilt und in starkem Salzwasser rasch abgewellt. Nach dem Erkalten wird der Blumenkohl mit kaltem, gekochtem Essig übergossen und in einem Kübel oder Fässli im Keller aufbewahrt.
siehe auch das Einmachen in Essig und Zucker
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