Konservieren
Essig herstellen
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): Kann man reine Essigmutter bekommen, was immer das Beste ist, bringt man sie in eine mit einem Glas Essig ausgespülte Korbflasche und giesst Most oder Wein in beliebiger Menge zu, stellt die Flasche, es kann auch ein Fässchen sein, leicht bedeckt (mit einem Apfel oder einer Zwiebel) in gelinde … Weiterlesen
Fleisch haltbar machen
Auszüge aus Kochbuch von 1932: Im bäuerlichen Haushalt sind Kenntnisse der Fleischkonservierung erforderlich, damit das Fleisch der Hausschlachtungen haltbar gemacht und der Verbrauch sich über eine längere Zeitspanne erstrecken kann. Es darf nur Fleisch von gesunden Tieren verwendet werden. Das Fleisch soll in ganz frischem Zustande sein, jedoch nicht schlachtwarm, sondern 18-20 Stunden ausgekühlt in … Weiterlesen
Gemüsewürze (Gemüse oder Kräuter in Salz konservieren)
Zutaten: 300g Tomaten, 200g Rüebli, 200g Lauch, 200g Sellerie, 200g Zwiebeln, 50g Peterli, 150g Salz Zubereitung: Die Gemüse waschen, rüsten durch die Hackmaschine treiben. Lagenweise mit dem Salz in eine Schüssel geben, mit dem Kartoffelstössel bearbeiten, bis sich das Salz aufgelöst hat. In Gläser füllen und mit Pergamentpapier verschliessen. Variante Salzschnittlauch: Den gewaschenen Schnittlauch fein … Weiterlesen
Einmachen in Essig und Zucker
Essigfrüchte eignen sich gut als Beigabe zu Siedfleisch und zu kaltem Fleisch. Den Gefässen kann beliebig oft Eingemachtes entnommen werden, doch sollten einmal angebrochene Gläser innert 2 Monaten verwendet werden. Auch Himbeeren, Brombeeren, Erdbeeren, schwarze Johannisbeeren können auf diese Art zubereitet werden. Birnen: Rezept 1: Kleine Birnen mit Stiel werden geschält, der Stiel wird geschabt … Weiterlesen
Offensterilisieren von Beeren
(Auszug aus einem Kochbuch von 1908) Die erlesenen Beeren werden in die mit Sodawasser gründlich gereinigten und gut nachgespülten gewöhnlichen Flaschen eingefüllt und nach Belieben mit 2-3 Löffeln Kristallzucker überdeckt. Die Flaschen werden in einen gut verschliessbaren Topf gestellt, der bis zu 3/4 Flaschenhöhe mit Wasser gefüllt wird, und in welchem sich als Unterlage ein … Weiterlesen
Einkellern und Einmieten
(Auszüge aus mehreren Kochbüchern, das älteste von 1951) Ein guter Keller soll sauber, tief, mässig hell, nicht allzu trocken und leicht lüftbar sein. In einem tiefen Keller bleibt die Temperatur das ganze Jahr ziemlich gleichmässig zwischen 2 und 10 Grad. Vor dem Einkellern werden die Holzteile mit heissem Sodawasser (4-5%) abgewaschen und an der Sonne … Weiterlesen
Dörren von Obst
(Auszüge aus mehreren Kochbüchern, das älteste von 1908) Äpfel: Rezept 1: Bei Äpfeln werden nur die sauren Sorten geschält, während die “süssen Stückli” mit der Haut gedörrt werden. Man schneidet sie entweder in Schnitze, bei denen man Stiel, Fliege und Kerngehäuse entfernt, oder aber sie werden in Ringe geschnitten. Durch das langsame Dörren werden die … Weiterlesen
Einmachen in Essig
Zum Einmachen ist guter Wein- oder Mostessig erforderlich. Dieser soll mindestens 5 cm über dem Einmachgut stehen. Die Früchte und Gemüse können mit einem passenden Brettchen oder einem kleinen Stein beschwert werden. Die Gläser dürfen erst nach dem vollständigen Erkalten verbunden werden und müssen an einem kühlen Ort aufbewahrt werden. Sollte nach einiger Zeit ein … Weiterlesen
Rumtopffrüchte
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1958): In ein Glas oder einen Topf gibt man zuerst gut erlesene Walderdbeeren, streut gleichschwer feinen Zucker darüber und giesst mit so viel Rum darauf, bis die Früchte vollständig bedeckt sind. Dann lässt man das Ganze 8-10 Tage stehen. Nun kommen je nach der Reife andere Früchte, wie Kirschen, Weichseln, … Weiterlesen
Sterilisieren von Fleisch in Gläsern
Zitat einer Grabserin: “Das Bauchfleisch wurde mit Salz und Knoblauch eingerieben und einige Tage in einer Holzgelte eingelagert. Dann hängte man die Stücke in die Rauchkammer des Kamins, wo es geräuchert wurde. Dieses Rauchfleisch, aber auch Braten und Voressen konnte Mutter in Einmachgläsern sterilisieren. So hatte sie im Sommer während der strengen Zeit des Heuet … Weiterlesen