Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913):
Kann man reine Essigmutter bekommen, was immer das Beste ist, bringt man sie in eine mit einem Glas Essig ausgespülte Korbflasche und giesst Most oder Wein in beliebiger Menge zu, stellt die Flasche, es kann auch ein Fässchen sein, leicht bedeckt (mit einem Apfel oder einer Zwiebel) in gelinde Wärme und lässt sie ruhig einige Wochen stehen. Dann giesst man sorgfältig, ohne zu schütteln, den klaren Essig in Flaschen ab und ersetzt ihn durch neues Zugiessen.
Billigen Essig stellt man aus Fruchtabfällen und Wasser her, in welche ein gesäuertes Stück Brot gelegt wird. Das Brot wird mit Essig getränkt, den man damit eintrocknen lässt; dann wird das Stück in die Flüssigkeit gegeben.
Kräuteressig wird durch Aufguss von gutem Weinessig auf feingeschnittene Küchenkräuter, wobei namentlich Estragon nicht fehlen darf, erzielt; man bereitet auch bloss mit Estragon den beliebten Estragonessig.
Der Essig soll 3-4 Wochen an den Kräutern stehen und wird dann filtriert. Essig muss wenigstens einmal im Jahr gereinigt werden, wobei das Gefäss ganz zu entleeren ist, die Mutter erlesen und mit reinem Essig abgespühlt und der Essig filtriert wird, bevor er in die ausgewaschene Flasche zurückkommt.
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