einzelne Nahrungsmittel
Käse
Essig herstellen
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): Kann man reine Essigmutter bekommen, was immer das Beste ist, bringt man sie in eine mit einem Glas Essig ausgespülte Korbflasche und giesst Most oder Wein in beliebiger Menge zu, stellt die Flasche, es kann auch ein Fässchen sein, leicht bedeckt (mit einem Apfel oder einer Zwiebel) in gelinde … Weiterlesen
Butter herstellen
Die beiden wichtigsten Alpprodukte waren Butter und Sauerkäse. Erzählung der Tochter eines alten Senners: Nach dem Melken füllte der Senn die rohe Milch in ‘Brennten’ (Holzgefässe), wo sie für 1-2 Tage stehen blieb. Der obenauf schwimmende Rahm schöpfte er ab und verarbeitete ihn zu Butter: Der Rahm wurde ins Butterfass gegossen und dann lange gedreht, … Weiterlesen
Sauerkäse
Das wichtigste Alpprodukt war neben der Butter der Sauerkäse. Erzählung der Tochter eines alten Senners: Die abgerahmte Milch (Magermilch) leerte der Senn in den Käsekessel und erwärmte sie abends über der offenen Feuergrube. Es wurde kein Lab zugegeben, die Milch schied sich durch die ihr eigene Säure und das Erwärmen und Stehenlassen. Sehr früh am … Weiterlesen
Räben-Rüben-Stockräben-Bodenräben usw.
Äxgüsi, dies ist kein Rezept – aber ein Hilferuf: In den diversen Büchern finden sich verschiedene Bezeichnungen für die Rüben, Räben, Karotten – und ich als Laie, immer brav abtippend, denke langsam, dass hier mit den Begriffen ein Durcheinander über die Jahrzehnte entstanden ist (und in dieser Rezeptesammlung wahrscheinlich auch). Wenn Sie also über das … Weiterlesen
Schaffleisch
Das Schaffleisch kann wie die übrigen Fleischarten auf verschiedene Weise in der Küche zubereitet werden. Es wird gekocht, gedämpft und gebraten. Ausserdem bereitet man aus Schaffleisch Ragout, Haschee und Gulasch. Die beliebtesten Stücke des Hammels sind die Keule, der Rücken, das Schulterstück und die Lunge. Zum Braten eignen sich am besten Schlegel, Rippenstück, Bug und … Weiterlesen
Schweinefleisch
Das Schweinefleisch soll zartfaserig sein und darf nicht bleich und wässerig aussehen. Das Fett muss klar und weiss sein. Guter Speck ist fest und körnig und von schöner, weisser Farbe. Wegen seines Fettgehaltes kochen wir es gerne mit Hülsenfrüchten und Gemüsen, denen es das fehlende Fett ersetzt. Obgleich das Schweinefleisch etwas teurer ist, so ist … Weiterlesen
Kalbfleisch
„Kalbfleisch ist Halbfleisch“, sagt der Volksmund, und mit einigem Recht. Das Kalbfleisch hat zwar die gleichen Bestandteile, wie das Fleisch aller anderen uns zur Nahrung dienender Säugetiere, es enthält aber mehr Wasser als anderes Fleisch und ist deshalb weniger nahrhaft. Dennoch ist es in der Küche sehr beliebt, weil es wohlschmeckend, leicht verdaulich und zart … Weiterlesen
Rindfleisch
Wenn wir auch zugeben, dass dem Werte des Fleisches vielfach eine zu hohe Bedeutung beigemessen wird, so dürfen wir es immerhin als eines der wertvollsten Nahrungsmittel bezeichnen, welches jedoch viel Aufmerksamkeit bedarf, soll es nichts von seinen wertvollen Bestandteilen einbüssen. Die hauptsächlichen Nährstoffe des Fleisches sind: Eiweiss, Fett, Salze, Leim, Zucker und Säuren. Stärkemehl fehlt … Weiterlesen
Fische
(Zusammenzug aus mehreren Kochbüchern, das älteste von 1932): Die Fische, deren hoher Nährwert sie zu einem wertvollen Nahrungsmittel macht, sollten, gekocht oder gebraten, im wöchentlichen Küchenzettel jedes Haushaltes ihren festen Platz haben. Der Phosphorgehalt macht das Fischfleisch zu einem vorzüglichen Kräftigungsmittel, besonders für Rekonvaleszenten, und die leichte Verdaulichkeit und Bekömmlichkeit zu einem wichtigen Faktor der … Weiterlesen