Auszüge aus Kochbuch von 1932:
Im bäuerlichen Haushalt sind Kenntnisse der Fleischkonservierung erforderlich, damit das Fleisch der Hausschlachtungen haltbar gemacht und der Verbrauch sich über eine längere Zeitspanne erstrecken kann. Es darf nur Fleisch von gesunden Tieren verwendet werden. Das Fleisch soll in ganz frischem Zustande sein, jedoch nicht schlachtwarm, sondern 18-20 Stunden ausgekühlt in frischer, kühler Luft.
Fleisch kann durch Einlegen in Beize (aus je 1/3 Wasser, Wein und Essig) oder in Magermilch für 3-4 Wochen konserviert werden. Die Milch gründlich entrahmen und über schön geschnittene Fleischstücke giessen, so dass sie sehr gut davon bedeckt sind. Das Fleisch wird durch die sich bildende Milchsäure konserviert und erhält einen nur leicht säuerlichen Geschmack. Vor der Zubereitung unter kaltem Wasser abspülen. Das Fleisch ist für Braten und Plätzli zu gebrauchen.
Fleischstücke wurden in Sulz/Wein eingelegt zum Lagern, hauptsächlich jedoch Wildpfeffer. Aus dem Wein wurden dann Saucen für Rüebli,Lauch, Sellerie hergestellt.
Eine Dauerkonservierung wird durch Einsalzen und Räuchern erlangt.
Das Trockensalzen: Auf ein mittelgrosses Schwein 4 1/2 bis 5 kg Salz nehmen, 2 Löffel Salpeter, Knoblauch, 500g Zucker, Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren. – Das Fleisch noch warm an denjenigen Stellen, die fliegengefährdet sind, mit Salpeter gründlich einreiben, Salz, Knoblauch und Zucker gut vermischen und das noch warme Fleisch mit einem Teil tüchtig einreiben. Die Fleischstücke nebeneinander ausgebreitet auskühlen lassen.
Das eigentliche Einsalzen erfolgt erst nach völliger Auskühlung des Fleisches. Ein Holzzuber wird leicht schräg gestellt und die Fleischstücke, die grösseren unten, werden gleichmässig eingeschichtet. Dazwischen werden das Salz und die Gewürze eingestreut. Nach kurzer Zeit bildet sich eine Salzlake, mit welcher das Fleisch 1-2 mal täglich übergossen wird.
Das Trockensalzen bewährt sich gut, es muss jedoch genau ausgeführt und das Fleisch immer gut kontrolliert werden.
Das Salzen mit gekochter Salzlake: Das Fleisch wie oben angegeben mit Salz bearbeiten und gründlich auskühlen lassen. Dann in einen gerade gestellten Zuber einschichten und mit folgender Salzlake übergiesesen:
30 L Wasser, 4.5 kg Salz, 3-4 Zimtstengel, je eine kleine Handvoll Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Nelken, Thymian und eventuell Knoblauch. Das Gewürzbündel im Wasser zum Kochen bringen, auf 40 Grad abkühlen, dann das Salz beigeben. Die kalte Salzlake über das Fleisch geben, so dass sie 5 cm über dem Fleisch steht. Nach 2-3 Wochen die Salzlake prüfen und eventuell etwas Salz zugeben.
Gnagi werden, weil sie noch viel Blut enthalten, in einem besondern Gefäss eingesalzen.
Dauer des Einsalzens:
Gnagi 8 Tage, Rippli und Laffli 14 Tage, Speck und Schinken 3 Wochen, grosse Schinken 4 Wochen.
Bevor sie in den Rauch gehängt werden, die Fleischstücke kalt abspülen, damit durch das Räuchern und Eintrocknen nicht Salz auskristallisiert. Schinken vor dem Räuchern etwas beschweren.
Gesalzenes Fleisch kann auch an der Luft getrocknet werden (Bündnerfleisch). Diese Konservierungsart ist jedoch von ganz bestimmten Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsverhältnissen abhängig und kommt nur für bestimmte Orte Graubündens und des Wallis in Frage.
Sterilisation von geräuchtem Fleisch: Wird das Fleisch sterilisiert, ist das Risiko des Verderbens im Sommer weniger gross.
Auszüge aus Kochbuch von 1913:
Luftspeck: 2-3 kg festen weissen Speck mit Schwarte von einem gut gemästeten Schwein reibe ich mit ca. 350 g Salz und einer Prise Salpeter von allen Seiten tüchtig ein, lege ihn auf ein Brett, bedecke den Speck mit einem beschwerten Brettchen und bringen nun alles zusammen in eine etwas schräge Lage, damit das Salzwasser abfliessen kann und sich keine Lake sammelt. Nach 2-3 Wochen hänge ich den Speck an die Luft, natürlich nicht an die Sonne, am besten in einen zugigen Dachraum. Da lasse ich ihn gehörig austrocknen und verwahre ihn nachher an einem dunklen Ort. Zum Gebrauch schneide ich jeweilen ein ca. 1/4 kg schweres Stück ab. Diesen Speck nun brauche ich zum Spicken und auch sonst als Beigabe zu mageren Braten. Man schätzt den Speck viel zu wenig in der bürgerlichen Küche und doch können wir damit nicht nur schmackhaft, sondern auch sparsam kochen.
Beize: Ich scheue die Mühe nicht, den dazu notwendigen Wein und Essig aufzukochen, da dies die Beize viel feiner macht und den Fleischsaft nicht auszieht. Auf 1 kg Fleisch rechnet man einen halben Liter Flüssigkeit, vier Fünftel davon Most oder Wein, ein Fünftel Essig. Dann lege ich eine mit Nelken gespickte Zwiebel, ein Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner, eine Knoblauchzehe, eine zerschnittene Karotte, ein Büschel Petersilie und 2-3 zerquetschte Wacholderbeeren hinein, gebe ganz wenig Salz dazu und lasse alles einmal aufkochen und giesse es alsbald über das vorbereitete Fleisch in einen tiefen Topf, wo dasselbe 2-3 Tage liegen bleibt und öfters gewendet wird. Saure Milch in kaltem Zustande mit den nämlichen Zutaten ersetzt den Essig und Wein in vorzüglicher Weise. Viele finden in Milch mariniertes Fleisch delikater.
Einpökeln : Man schichtet die Stücke in der Grösse, wie man sie haben will, in einen Holzkübel oder Steinguttopf fest ein und giesst folgende Lake erkaltet darüber: 3 Liter Wasser werden mit 1 kg Salz, 70 g Zuckerkandel, 25 g Salpeter unter beständigem Rühren etwa 10 Minuten gekocht. Ist die vollständig ausgekühlte Lake über das Fleisch gegossen, so wird ein gut schliessendes beschwertes Brettchen darüber gegeben. Die Flüssigkeit muss darüber stehen. Man lässt kleinere Fleischstücke 8-10 Tage, grössere 14 Tage bis drei Wochen darin und kann sie entweder nur gepökelt oder noch in den Rauchfang hängen und räuchern.
siehe auch die beiden Artikel Sterilisieren von Fleisch in Gläsern und Sterilisieren von Fleisch in Büchsen
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