Tagged With: Fleisch und Fisch
Ochsenschwanzsuppe
Ochsenschwanzsuppe (aus Kochbuch von 1932): 1/2 Ochsenschwanz, Suppengarnitur, würfelig geschnittener Speck, Butter, Salz, 1 Weinglas Madeira. – Der Ochsenschwanz wird in Stücke geteilt, abgebrüht und mit kaltem Wasser abgespült, darauf wird der Speck in Butter angebraten, wobei man die kleingeschnittenen Suppengemüse etwas mitdünsten lässt. Dann fügt man die Schwanzstücke mit 3 Liter Wasser hinzu, salzt … Weiterlesen
Vogelnester
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): 4-6 Kalbsschitzel, 4-6 Blatt Schinken, 4-6 Eier, Fett, Salz. – Die Eier werden 5 Minuten gekocht, kalt überspült und geschält. Jedes Ei wird zuerst mit dem Schinkenblatt und dann mit dem gesalzenen Kalbsschnitzel umwickelt. Diese Rollen werden mit gebrühtem Bindfaden umbunden oder mit Holzspiesschen zusammengehalten, langsam in Fett allseitig … Weiterlesen
Schinken (Schweinskeule)
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): Die Haut wird in schmale Streifen geritzt, was man sich vom Metzger machen lässt. Der Schinken wird mit Salz bestreut, mit heissem Wasser, 2 grossen Zwiebeln, nach Geschmack auch mit Suppengemüse, Lorbeerblatt und einigen Nelken in den Bratofen geschoben und in 2 1/2 bis 3 Stunden unter fleissigem Begiessen … Weiterlesen
Haxen
(Hier die Rezepte für Kalb, die Schweinshaxen können auf die gleiche Art zubereitet werden) Rezept 1 Kalbsfüsse gedämpft (aus Kochbuch von 1932): Man salzt die Kalbsfüsse und brät sie allseitig in Fett an, fügt die Bratengarnitur bei, brät sie etwas mit, löscht mit etwas Wasser oder Fleischbrühe ab und dämpft die Haxen in 1 bis … Weiterlesen
Kalbsohren
Rezept 1 Kalbsohren gebacken (aus Kochbuch von 1932): 2-3 Kalbsohren, Backteig von 1/4 Pfd Mehl, Tomatensauce, Salz. – Die sorgfältig gereinigten, gut abgebrühten und in Salzwasser weichgekochten Ohren werden abgetropft, in Scheiben geschnitten, durch den Backteig gezogen und in Backfett gebacken. Mit Tomatensauce reichen. (auf die gleiche Art können auch Schweinsohren zubereitet werden) Rezept 2 … Weiterlesen
Kuheuter
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): 1 Pfd. Kuheuter, Zwiebeln, Karotten, 2 Lorbeerblätter, Salz. – Das Kuheuter wird gut gewaschen, gewässert und abgebrüht oder vorgekocht. Dann setzt man es mit frischem Wasser, das es gut bedeckt, und mit den Gewürzen nochmals auf und lässt es weichkochen, was 4-5 Stunden dauert. Das so vorgerichtete erkaltete Kuheuter … Weiterlesen
Fleischbeize
Die ersten 5 Zeilen in diesem Original, betreffen die Beize, niedergeschrieben von einer Sennwalder Schülerin anlässlich des Kochkurses in der Fortbildungsschule 1944: Grundsätzlich: (aus Kochbuch von 1951) Fleisch, Pfeffer und die besteckten Zwiebeln in eine glasierte Schüssel legen. Wasser und Essig zusammen aufkochen, erkalten lassen und darüber giessen. Die Beize muss das Fleisch bedecken. Die … Weiterlesen
Fleischroulade
Rezept 1 Rindsroulade (aus Kochbuch von 1951): 500g Filetmocken oder Schwanzstück, 1 mittlere Zwiebel, 50g Magerspeck, 2-3 Cornichons, 1 Löffel Mehl, 1 Löffel Fett, 1 Bratengarnitur, 1 Tasse Tasser. – Speck und Cornichons in Stengelchen schneiden, Zwiebel hacken. Eine grosse Fleischscheibe mit der Zwiebel bestreuen, Speck und Cornichons in der Längsrichtung darauf verteilen, so dass … Weiterlesen
Kalbsgekröse
Kalbsgekröse sind Magen, Netz und die kleinen Gedärme vom Kalb (sehr fettreich). Rezept 1 (aus Kochbuch von 1951): 1 1/2 L Wasser, besteckte Zwiebel, Suppengrün, Rüebli, Lauch, 1 Löffel Salz, 600g Gekröse, Sauce. – Das Fleisch sauber waschen und aufsetzen wie Siedfleisch. Kochzeit 1 1/2 Stunden. Darauf das Fleisch in feine Streifen schneiden und nochmals … Weiterlesen
Kohlwickel, gefüllter Kohl
zuerst ein Original, niedergeschrieben von einer Sennwalderin, anlässlich des Kochkurses in der Fortbildungsschule 1944: Rezept 2 Gefüllter ganzer Kohl (aus Kochbuch von 1908): 1 kleiner Kohl, Salzwasser, 200g Rindfleisch, 100g Schweinefleisch, 100g Speck, 20g Fett, 1 kleine Ziebel, 80g Brotkrume, Grünes, 1 Tasse Wasser, Salz, 5 Esslöffel Milch, 40g Fett, 1/4 L Knochenbrühe oder Wasser, … Weiterlesen