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Schinken (Schweinskeule)
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): Die Haut wird in schmale Streifen geritzt, was man sich vom Metzger machen lässt. Der Schinken wird mit Salz bestreut, mit heissem Wasser, 2 grossen Zwiebeln, nach Geschmack auch mit Suppengemüse, Lorbeerblatt und einigen Nelken in den Bratofen geschoben und in 2 1/2 bis 3 Stunden unter fleissigem Begiessen … Weiterlesen
Haxen
(Hier die Rezepte für Kalb, die Schweinshaxen können auf die gleiche Art zubereitet werden) Rezept 1 Kalbsfüsse gedämpft (aus Kochbuch von 1932): Man salzt die Kalbsfüsse und brät sie allseitig in Fett an, fügt die Bratengarnitur bei, brät sie etwas mit, löscht mit etwas Wasser oder Fleischbrühe ab und dämpft die Haxen in 1 bis … Weiterlesen
Kalbsohren
Rezept 1 Kalbsohren gebacken (aus Kochbuch von 1932): 2-3 Kalbsohren, Backteig von 1/4 Pfd Mehl, Tomatensauce, Salz. – Die sorgfältig gereinigten, gut abgebrühten und in Salzwasser weichgekochten Ohren werden abgetropft, in Scheiben geschnitten, durch den Backteig gezogen und in Backfett gebacken. Mit Tomatensauce reichen. (auf die gleiche Art können auch Schweinsohren zubereitet werden) Rezept 2 … Weiterlesen
Leberspissli (Leberspiesschen)
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1927): 1 Pfund Kalbsleber, Salbeiblätter, Salz und Pfeffer, Butter. – Die Leber wird enthäutet und in 1 cm dicke Stengeli geschnitten. Diese werden gesalzen und gepfeffert, in ein Salbeiblatt gerollt und an eine lange Holz- oder Stricknadel gesteckt. Die Butter wird heiss gemacht, die Leberspissli gut gebraten und nachher auf … Weiterlesen
Schweinefleisch eingesalzen und geräuchert
Wir unterscheiden schnell geräuchertes Fleisch und solches, das langsam (küchengeräuchert) durch und durch geräuchert worden ist. Kühl, luftig und trocken gelagert, ist das langsam geräucherte Fleisch lange haltbar. Es verlangt eine längere Kochzeit als schnellgeräuchertes Fleisch. Einlegen in lauwarmes Wasser über Nacht ist zu empfehlen. Küchengeräuchertes Fleisch wird auch roh gegessen. Das geräucherte Fleisch, wenn … Weiterlesen
Schweinspfeffer
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1927): 1 kg mageres Schweinefleisch, Fett, Salz, 1 Löffel Mehl. Beize: 1/2 Liter Weisswein, 1/2 Liter Essig, 1 geschnittene Zwiebel, ein Rübli, 1 Lorbeerblatt. Das Schweinefleisch wird in Vorlegestücke geschnitten und diese zwei bis drei Tage in die Beize gelegt. Nachher lässt man sie abtropfen, bratet sie in heissem Fett … Weiterlesen
Ragout
Rezept 1 Schweinsragout (aus Kochbuch von 1927): 3/4 kg Schweinefleisch (Laffe), Fett, Salz, Mehl, 2 Zwiebeln, 1/2 Lorbeerblatt, 3 Pfefferkörner, Fleischbrühe. – Das Fleisch wird in ziemlich grosse gleichmässige Stücke geschnitten und diese mit der geviertelten Zwiebel im heissen Fett gelb gebraten. Gebe 1 Löffel Mehl unter das Fleisch, salze und lösche ab mit der … Weiterlesen
Hirn (in Varianten)
Zitat zum Thema Metzgete von doazmol: „Ein besonderer Leckerbissen, um den meine Grossmutter und ich uns fast stritten, war das Hirn. Auch der Kopf, die Ohren und das Schwänzli in Salzwasser mit etwas Gemüse gekocht, schmeckten herrlich.“ zuerst ein Original, undatiert : Rezept 2 Hirn in weisser Sauce (aus Kochbuch von 1908): 1-2 Kalbshirn oder … Weiterlesen
Schweinsbraten
(undatiert): Zutaten: 1 kg Schweinsbraten 1 EL Öl Salz, Pfeffer, 1 TL Senf alles mischen, Braten bestreichen, im Mehl wenden, anbraten 1 EL Mehl im Bratensatz braun rösten 2 dl Weisswein ablöschen, etwas einkochen lassen 5 dl Wasser zugeben 1 Bratensaucewürfel beigeben , Salz und Pfeffer nachwürzen. 1 Stunde köcheln lassen. Nach Belieben Bohnen auf … Weiterlesen
Hackbraten, Netzbraten
Ein Original, leider undatiert: Rezept 2 (aus Kochbuch von 1908): 200g Schweinefleisch, 200g Rindfleisch und 100g Kalbfleisch oder 250g Rindfleisch und 250g Schweinefleisch 20g Fett, 1 Zwiebel, 90g Brotkrume, 1 Tasse Wasser, 6 Esslöffel Milch, Salz, 40g Stossbrot, 30g Fett, Bratengarnitur. – Die verschiedenen Fleischstücke werden enthäutet und fein verwiegt oder durch die Maschine getrieben. … Weiterlesen