Hackbraten, Netzbraten

Ein Original, leider undatiert:

Hackbraten undatiert

Rezept 2 (aus Kochbuch von 1908):
200g Schweinefleisch, 200g Rindfleisch und 100g Kalbfleisch
oder
250g Rindfleisch und 250g Schweinefleisch
20g Fett, 1 Zwiebel, 90g Brotkrume, 1 Tasse Wasser, 6 Esslöffel Milch, Salz, 40g Stossbrot, 30g Fett, Bratengarnitur. – Die verschiedenen Fleischstücke werden enthäutet und fein verwiegt oder durch die Maschine getrieben. Die Zwiebel wird in etwas Fett gut geschwitzt. Die in Stücke gebrochene Brotkrume wird kurz mitgeschwitzt und mit dem Wasser abgelöscht. Nachdem sich ein Kloss gebildet hat, wird dieser auch durch die Maschine gegeben und samt dem Salz mit dem Fleisch vermischt. Die Milch wird nach und nach tüchtig mit der Fleischmasse verarbeitet. Das Stossbrot wird auf einen Holzteller gestreut und die Fleischmasse auf diesem zu einem länglichen Kloss geformt, der in 3/4 Stunden wie ein gewöhnlicher Braten fertiggemacht wird.

Variante Netzbraten (aus Kochbuch von 1908):
Es wird die gleich Fleischmasse zubereitet wie zu Hackbraten Rezept 2. Diese wird zu einem länglichen Kloss geformt und in ein in lauwarmes Wasser weich gemachtes, kleines Kalbsnetz gegeben und zu einer dicken Wurst eingenäht. Der Netzbraten wird wie ein gewöhnlicher Braten (Schmorbraten) fertiggemacht.

Rezept 3 (aus Kochbuch von 1927):
500g Rindfleisch, oder man kann halb Rind- und halb Schweinefleisch verwenden, 1 grosse Zwiebel, 1 Lauch, Mehl, 80g in Milch eingeweichtes Brot, 1 Rübli, 1 Zwiebel mit Lorbeerblatt, 1 Muskatblüte, 1 Tomate, 2 Eier, Fett, Salz und Pfeffer und Wasser. – Das Fleisch und das in Milch geweichte Brot, Zwiebel und Lauch werden durch die Maschine gelassen und mit den Eiern, ein paar Löffel Wasser und Salz und Pfeffer gut verknetet. Forme eine dicke Wurst davon und wende diese gut im Mehl. Die Wurst soll fest sein und darf nicht voneinander fallen. Die Wurst wird nun im heissen Fett braun gebraten und mit Wasser oder Bouillon genetzt. Wende den Braten nach einer Weile, netze nochmals, gebe die Garnitur hinzu und schmore den Braten in 1 bis 1 1/2 Stunden weich.

Rezept 4 (aus Kochbuch von 1951):
1 Löffel Fett, 200g gehacktes Rindfleisch, 100g gehacktes Schweinefleisch oder Brät, 50g eingeweichtes Brot oder 100g rohe, geriebene Kartoffeln, 1 Ei, Salz, Zwiebeln, Grünes, 1 besteckte Zwiebel, 1 Rübli, 1/2 Tasse Wasser. – Das eingeweichte, fein zerdrückte oder gehackte Brot oder die geriebenen Kartoffeln mit Fleisch, Ei, Salz, feingehackten Zwiebeln und Grünem gut mischen. Die Masse auf einem Brett zu länglichem Braten formen. Im heissen Fett Fleisch und Bratengarnitur anbraten, sorgfältig wenden; wenig Wasser beigeben und unter öfterem Begiessen gar braten. Bratzeit: 3/4 Stunden. Ist das Jus eingekocht, etwas Wasser nachgiessen.
Der Hackbraten kann auch in einer eingefetteten Cakeform im Ofen gebraten werden.

Variante Netzbraten (aus Kochbuch 1951): Die oben angegebene Hachbratenmasse zu einem Braten formen, lose in ein gewässertes, abgetrocknetes Kalbs- oder Schweinsnetz einwickeln, ohne Fett anbraten und fertig machen wie Hackbraten.

Rezept 5 Hackbraten falscher Hase(aus Kochbuch von 1932):
1/2 Pfd Schweinefleisch, 1/2 Pfd Rindfleisch, 1/4 Pfd Kalbfleisch (das man auch weglassen kann), 100g eingeweichtes Weissbrot, 1 Tasse Paniermehl, 1 Zwiebel, Gewürz, Fett. Nach Belieben kann statt des geweichten Weissbrotes 1/2 Tasse weichgekochte Haferflocken beigemengt werden. – Das durch die Maschine getriebene Fleisch wird mit der hellgedämpften zerschnittenen Zwiebel und den anderen Zutaten gut zusammengewirkt. Aus dieser Farce wird 1 Brot geformt, diese in Mehl oder Paniermehl gewendet, in heissem Fett angebraten und nach Beifügung der Bratengarnitur unter öfterem Begiessen in 1 Stunde fertiggeschmort. Wer es liebt, kann Speckstreifen hineinstecken. Der Bratenfond wird mit etwas Fleischbrühe oder Wasser zur Sauce verkocht.

Rezept 6 Hackbraten falscher Hase(aus Kochbuch von 1913):
350 g Kalbfleisch, 350 g Rindfleisch, 350 g Schweinefleisch, ein Brötchen, ein Ei, Grünes, 1/2 Zwiebel, Salz, Pfeffer, zwei Sardellen, zwei Löffel Fleischbrühe oder Wasser. -Das feingehackte Fleisch, das in Milch eingeweichte und wieder ausgedrückte Brötchen, die fein gewiegten Sardellen, das Grüne, die gedämpfte Zwiebel, Salz und Pfeffer, das Ei und die Flüssigkeit werden 10 Minuten lang gut durcheinander gewirkt. Die Masse ist dann mit mehligen Händen zu einer Wurst zu formen, die man mit Paniermehl bestreut und im Ofen wie einen Braten behandelt. Bratzeit 1 -1 1/2 Stunden.
Wer das Gericht zu vereinfachen wünscht, kann Bratwurstfülle vom Metzger mit dem Gewürz und den anderen Zutaten vermengen. Im übrigen wie oben verfahren, nur die Zugabe von etwas Fleischbrühe in den Teig nie vergessen.

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