Tagged With: Fleisch und Fisch
Kaninchen (in Varianten)
Rezept 1 Kaninchenbraten (aus Kochbuch von 1927): Die hinteren Läufe und der Rücken, Bratengarnitur, Fett, 1 Löffel Mehl, Salz, Wasser. – Die Fleischstücke werden gesalzen und im Fett hellbraun gebraten. Das Mehl wird daneben ein wenig angeröstet, die Garnitur hinzu gelegt und der Braten mit Wasser und wenn man will, auch etwas Weisswein abgelöscht. Der … Weiterlesen
Gitzi (in Varianten)
Rezept 1 Gitzibraten (aus Kochbuch von 1927): Rücken und hintere Schenkel, Bratengarnitur, Fett, 1 Löffel Mehl, Salz. – Rücken und Schenkel werden mit dem Salz eingerieben und im Fett hellbraun gebraten. Dann bestreut man mit dem Mehl, gibt die geschnittene Garnitur dazu und löscht nach einer Weile ab mit dem Wasser. Der Braten wird 1 … Weiterlesen
Gigot (Schafkeule)
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1927): 1 kleiner Gigot, 1 Stück Spickspeck, Salz, Fett, Knoblauch. – Der Gigot wird geklopft, mit dem in Stäbchen geschnittenen Speck gleichmässig gespickt und gesalzen. Man bratet den Gigot im heissen Fett schön braun und gibt dann einige Knoblauchzinggen hinzu, dass der scharfe Geschmack etwas genommen wird. Der Gigot wird … Weiterlesen
Herz- oder Lungenragout
Rezept 1 Kalbsherz (aus Kochbuch von 1927): 1 Kalbsherz, Fett, Salz, Wasser, Mehl, 1 Bratengarnitur. – Das Herz wird gewaschen, getrocknet, gesalzen und im Fett angebraten. Auf der Seite röstet man das Mehl, gibt die Bratengarnitur hinzu und löscht ab. Das Herz wird 2 Stunden gekocht und dann serviert. Rezept 2 geschnetzeltes Kalbsherz (aus Kochbuch … Weiterlesen
Leberspissli (Leberspiesschen)
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1927): 1 Pfund Kalbsleber, Salbeiblätter, Salz und Pfeffer, Butter. – Die Leber wird enthäutet und in 1 cm dicke Stengeli geschnitten. Diese werden gesalzen und gepfeffert, in ein Salbeiblatt gerollt und an eine lange Holz- oder Stricknadel gesteckt. Die Butter wird heiss gemacht, die Leberspissli gut gebraten und nachher auf … Weiterlesen
Milken
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1927): 1 Milke, Salz, Essig, Wasser, Garnitur, Mehl, Butter, 1/2 Glas Rotwein, 1 Löffel Tomaten, Wasser, 2 Trüffelscheibchen, Grünes. – Die Milke wird etwas enthäutet, mit Salz, Essig, Wasser und Garnitur 1/4 Stunde gekocht. Nachher lässt man sie etwas abtropfen, wendet im Mehl und bratet in der Butter hellbraun. Man … Weiterlesen
Schweinefleisch eingesalzen und geräuchert
Wir unterscheiden schnell geräuchertes Fleisch und solches, das langsam (küchengeräuchert) durch und durch geräuchert worden ist. Kühl, luftig und trocken gelagert, ist das langsam geräucherte Fleisch lange haltbar. Es verlangt eine längere Kochzeit als schnellgeräuchertes Fleisch. Einlegen in lauwarmes Wasser über Nacht ist zu empfehlen. Küchengeräuchertes Fleisch wird auch roh gegessen. Das geräucherte Fleisch, wenn … Weiterlesen
Spanferkel
Das 2-3 Wochen alte Schwein muss, nachdem es abgestochen ist, gut ausbluten. In einem grossen Gefäss wird Wasser bis kurz vors Kochen gebracht und das Ferkel hineingetaucht, worauf man mit einem groben Tuch die Borsten abreiben kann. Dann wird der Bauch durch einen 10cm langen Schnitt von unten nach oben geöffnet. Man nimmt die Innenteile … Weiterlesen
Schweinspfeffer
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1927): 1 kg mageres Schweinefleisch, Fett, Salz, 1 Löffel Mehl. Beize: 1/2 Liter Weisswein, 1/2 Liter Essig, 1 geschnittene Zwiebel, ein Rübli, 1 Lorbeerblatt. Das Schweinefleisch wird in Vorlegestücke geschnitten und diese zwei bis drei Tage in die Beize gelegt. Nachher lässt man sie abtropfen, bratet sie in heissem Fett … Weiterlesen
Ragout
Rezept 1 Schweinsragout (aus Kochbuch von 1927): 3/4 kg Schweinefleisch (Laffe), Fett, Salz, Mehl, 2 Zwiebeln, 1/2 Lorbeerblatt, 3 Pfefferkörner, Fleischbrühe. – Das Fleisch wird in ziemlich grosse gleichmässige Stücke geschnitten und diese mit der geviertelten Zwiebel im heissen Fett gelb gebraten. Gebe 1 Löffel Mehl unter das Fleisch, salze und lösche ab mit der … Weiterlesen