Das 2-3 Wochen alte Schwein muss, nachdem es abgestochen ist, gut ausbluten. In einem grossen Gefäss wird Wasser bis kurz vors Kochen gebracht und das Ferkel hineingetaucht, worauf man mit einem groben Tuch die Borsten abreiben kann. Dann wird der Bauch durch einen 10cm langen Schnitt von unten nach oben geöffnet. Man nimmt die Innenteile sorgfältig heraus, wäscht das Ferkel innen gründlich aus und lässt es noch etwa 2 Stunden wässern. Dann sticht man die Augen aus, säubert und wäscht den Kopf, trocknet das Tierchen innen und aussen sorgfältig ab und lässt es bis zum nächsten Tag hängen.
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1927):
1 Spanferkel, 3 Eier, Salz, Muskat, Pfeffer, 1 Stück in Milch geweichtes Brot, 1 Zwiebel, Butter. – Ein kleines, vom Metzger geputztes Spanferkel wird gesalzen und gepfeffert. Lunge, Herz, Leber und die Zwiebel werden fein verwiegt, mit den Eiern, Brot, wenig Salz und Pfeffer und Muskat gemischt, in das Spanferkel gefüllt und dieses zugenäht. In der heissen Butter wird es schön gelb gebraten. Netze wenig und begiesse öfters.
Kochzeit: 2 1/2 bis 3 Stunden.
Rezept 2 (aus Kochbuch von 1932):
Vor dem Braten wird es innen mit Salz und Pfeffer eingerieben, nach Belieben wie Kalbsbrust oder mit kleinen Äpfeln gefüllt, zugenäht und auf der Hautoberfläche mit Butter oder Oel bestrichen. Um das Schwarzwerden von Ohren und Schwänzchen zu verhindern, wickelt man diese Teile in gefettetes Pergamentpapier. Danach wird das Spanferkel in eine Bratpfanne gelegt und 1 Liter Bier zugegeben. Während des Bratens im mittelheissen Ofen (etwa 1 1/2 Stunden) muss es öfters mit der Sauce begossen werden.
Rezept 3 (aus Kochbuch von 1932):
Das frischgeschlachtete, wie oben gereinigte Tier wird auseinander gespalten und knusprig gebraten. Das erreicht man dadurch, dass man es während des Bratens alle 5-10 Minuten mit zerlassener Butter bepinselt und mit einer Spicknadel in die Haut sticht, damit sich keine Blasen bilden. Man giesst während des Bratens nur wenig Flüssigkeit nach, lediglich um das Anbrennen zu verhindern. Das so zugerichtete Spanferkel wird ohne Sauce gereicht.
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