Herz- oder Lungenragout

Rezept 1 Kalbsherz (aus Kochbuch von 1927):
1 Kalbsherz, Fett, Salz, Wasser, Mehl, 1 Bratengarnitur. – Das Herz wird gewaschen, getrocknet, gesalzen und im Fett angebraten. Auf der Seite röstet man das Mehl, gibt die Bratengarnitur hinzu und löscht ab. Das Herz wird 2 Stunden gekocht und dann serviert.

Rezept 2 geschnetzeltes Kalbsherz (aus Kochbuch von 1951):
Das Herz gut auswaschen, (die groben Blutgefässe wegschneiden) und abtrocknen. Gleiche Zubereitung wie Rindsbraten. Bratzeit: 1 1/2 -2 Stunden. Kalbsherz kann auch als Sauerbraten zubereitet werden.

Rezept 3 Lungenragout (aus Kochbuch von 1927):
1kg Lunge, 2 Zwiebeln, Fett, Wasser, Mehl, 1 Tomate, 1 Lorbeerblatt. – Die Lunge wird in Vorlegestücke geschnitten und diese mit den in 4 Teile geschnittenen Zwiebeln gebraten. Das Mehl wird etwas mitgeröstet und dann abgelöscht und Tomate und Lorbeerblatt mitgekocht. Nach 1 1/2 bis 2 Stunden kann das Ragout angerichtet werden.

Rezept 4 geschnetzelte Lunge (aus Kochbuch von 1951):
750g Kalbslunge, siedendes Salzwasser, 1 Löffel Fett, 1 Zwiebel, 1 Zehe Knoblauch, Thymian, Salbei, Kalbslunge, 1 Löffel Mehl, 1/2 Tasse Brühe, 1 Kaffeelöffel Salz, 1 Löffel Essig, event. 1-3 Löffel Tomatenpüree. – Die Lunge gut waschen, grobe Röhren und Häute entfernen, im siedenden Salzwasser während 10-15 Minuten vorkochen. Darauf das Fleisch in feine Riemchen schneiden. Die gehackte Zwiebel, Knoblauch und Kräuter, dann die Lunge im heissen Fett gründlich durchdämpfen, Wasser, Salz und Essig beifügen. Kochzeit: 15 Minuten. Nach Belieben Tomatenpüree beigeben.

Rezept 5 geschmortes Kalbsherz (aus Kochbuch von 1932):
1 schönes, fettes Herz, 1 Löffel Tomatenpüree, Zwiebeln, Thymian, Butter, Salz, gedünsteter Sellerie. – Das Herz wird halbiert und nachdem alles Blut und die Röhren aus dem Inneren entfernt worden sind, in dünne, längliche Scheiben geschnitten, die gesalzen und mit etwas Zwiebeln und Thymian rasch auf beiden Seiten gut gebraten und auf einer Platte mit gedünstetem Sellerie angerichtet werden. Die Sauce wird mit etwas Fleischbrühe und dem Tomatenpüree fertiggemacht und über das Fleisch gegossen.

Rezept 6 Kalbslungenragout (aus Kochbuch von 1932):
1 1/2 Pfd. Lunge, Speckwürfel, 1/2 Liter Fleischbrühe, 1/2 Liter Wein, 1/2 Pfd. Pilze, 15-20 Stück kleine Zwiebeln, Salz, 1 Teelöffel Mehl. – Die Lunge wird von der Luftröhre befreit, gut gewässert und überbrüht, in Stücke geschnitten oder fein gehackt, mit Speckwürfeln geröstet, gesalzen, mit Mehl bestreut, mit Wein und Fleischbrühe aufgefüllt, unter Rühren zum Kochen gebracht und 1 1/2 Stunden gekocht. In den letzten 20 Minuten werden die Pilze und die gedünsteten Zwiebeln mitgekocht.

Rezept 7 Lungenragout (von Kalb oder Rind) (aus Kochbuch von 1932):
1/2 oder 1 ganze Lunge, 1 Zwiebel, 1 Löffel Mehl, Salz, Pfeffer. – Die Lunge wird rasch gewässert, in Vorlegestücke geschnitten und 5 Minuten in kochendes Salzwasser gegeben. Dann wird das Mehl in Fett schön braun geröstet. Die kleingeschnittene Zwiebel und die Lungenstücke werden hineingegeben, gut gedämpft, mit der Lungenbrühe abgelöscht, gesalzen und 1 bis 1 1/2 Stunden gekocht.

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