Tagged With: Fleisch und Fisch
Zunge (in Varianten)
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1927): 1 mittlere Ochsenzunge, Bouillongarnitur, Wasser, Spezies (Salz, Pfeffer, Muskat), Kapernsauce. – Man gibt eine frische Ochsenzunge mit kaltem Wasser aufs Feuer. Wenn sie kocht, gibt man die Garnitur und Spezies in den Hafen und kocht die Zunge auf kleinem Feuer 4-5 Stunden. Nachher wird sie enthäutet, in Tranchen geschnitten … Weiterlesen
Fleisch haltbar machen
Auszüge aus Kochbuch von 1932: Im bäuerlichen Haushalt sind Kenntnisse der Fleischkonservierung erforderlich, damit das Fleisch der Hausschlachtungen haltbar gemacht und der Verbrauch sich über eine längere Zeitspanne erstrecken kann. Es darf nur Fleisch von gesunden Tieren verwendet werden. Das Fleisch soll in ganz frischem Zustande sein, jedoch nicht schlachtwarm, sondern 18-20 Stunden ausgekühlt in … Weiterlesen
Sterilisieren von Fleisch in Gläsern
Zitat einer Grabserin: “Das Bauchfleisch wurde mit Salz und Knoblauch eingerieben und einige Tage in einer Holzgelte eingelagert. Dann hängte man die Stücke in die Rauchkammer des Kamins, wo es geräuchert wurde. Dieses Rauchfleisch, aber auch Braten und Voressen konnte Mutter in Einmachgläsern sterilisieren. So hatte sie im Sommer während der strengen Zeit des Heuet … Weiterlesen
Sterilisieren in Büchsen
(Auszug aus Kochbuch von 1958): Das Sterilisieren in Büchsen bedingt die Anschaffung einer Verschlussmaschine. … Vielenorts werden solche sowie auch die Büchsen auf genossenschaftlichem Weg angekauft. Dieses Konservierungsverfahren weist verschiedene Vorzüge auf: Das Verfahren ist einfach, ebenso sicher wie die Methode im Glas, das Kochen kann in doppelter Schicht geschehen, die Abkühlung ist rascher möglich, … Weiterlesen
Hirn (in Varianten)
Zitat zum Thema Metzgete von doazmol: “Ein besonderer Leckerbissen, um den meine Grossmutter und ich uns fast stritten, war das Hirn. Auch der Kopf, die Ohren und das Schwänzli in Salzwasser mit etwas Gemüse gekocht, schmeckten herrlich.” zuerst ein Original, undatiert : Rezept 2 Hirn in weisser Sauce (aus Kochbuch von 1908): 1-2 Kalbshirn oder … Weiterlesen
Schweinsbraten
(undatiert): Zutaten: 1 kg Schweinsbraten 1 EL Öl Salz, Pfeffer, 1 TL Senf alles mischen, Braten bestreichen, im Mehl wenden, anbraten 1 EL Mehl im Bratensatz braun rösten 2 dl Weisswein ablöschen, etwas einkochen lassen 5 dl Wasser zugeben 1 Bratensaucewürfel beigeben , Salz und Pfeffer nachwürzen. 1 Stunde köcheln lassen. Nach Belieben Bohnen auf … Weiterlesen
Geschnetzeltes
zuerst ein Original, leider undatiert : Rezept 2 (aus Kochbuch von 1908): 1/2 kg Fleisch, 30g Fett, 20g Mehl, 1 kleine Zwiebel, 1 Tasse heisse Knochenbrühe oder Wasser, 6g Salz, nach Belieben Zitronensaft. Zubereitung Geschnetzeltes Rindfleisch: Das vorbereitete Fleisch wird in feine Scheibchen geschnitten. In einer Bratpfanne wird das Mehl braun geröstet, die geschnittene Zwiebel … Weiterlesen
Kalbskopf
Zuerst ein Original , undatiert: Rezept 2 Kalbskopf natur (aus Kochbuch von 1927): 1 kg Kalbskopf, 1 Zwiebel mit Lorbeerblatt, 1 Rübli, Salz, Wasser. – Der Kalbskopf wird abblanchiert und nachher in 5 cm grosse Vierecke geschnitten. Diese setzt man aufs Feuer und Rübli, Zwiebel, Salz und genügend Wasser und kocht den Kalbskopf 1 1/2 … Weiterlesen
saurer Mocken
Rezept 2 Saurer Mocken (Rezept aus Kochbuch von 1913): 1 kg Rindfleisch (Eckstück, Huft oder Schwanzfeder), 30 g Fett, 2 Kochlöffelmehl, 1 Löffel Zucker, 2 dl Wein, 3 dl Fleischbrühe, 1-2 Löffel Sauerrahm, Zwiebel, Nelken, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, 1 Karotte. -Das Fleisch wird von sämtlichen Knochen befreit, tüchtig geklopft, in eine tiefe Schüssel gelegt und … Weiterlesen
Hackbraten, Netzbraten
Ein Original, leider undatiert: Rezept 2 (aus Kochbuch von 1908): 200g Schweinefleisch, 200g Rindfleisch und 100g Kalbfleisch oder 250g Rindfleisch und 250g Schweinefleisch 20g Fett, 1 Zwiebel, 90g Brotkrume, 1 Tasse Wasser, 6 Esslöffel Milch, Salz, 40g Stossbrot, 30g Fett, Bratengarnitur. – Die verschiedenen Fleischstücke werden enthäutet und fein verwiegt oder durch die Maschine getrieben. … Weiterlesen