zuerst ein Original, leider undatiert :
geschnetzeltes Kalbfleisch undatiert
Rezept 2 (aus Kochbuch von 1908):
1/2 kg Fleisch, 30g Fett, 20g Mehl, 1 kleine Zwiebel, 1 Tasse heisse Knochenbrühe oder Wasser, 6g Salz, nach Belieben Zitronensaft.
Zubereitung Geschnetzeltes Rindfleisch: Das vorbereitete Fleisch wird in feine Scheibchen geschnitten. In einer Bratpfanne wird das Mehl braun geröstet, die geschnittene Zwiebel dazu gegeben und mitgeschwitzt. Dann gibt man das Fleisch hinein, dreht es so lange, bis es die rote Farbe verloren hat, löscht mit heissem Wasser oder Knochenbrühe ab und salzt. Das Fleisch wird etwa 1/2 Stunde lang gut zugedeckt und bei schwacher Hitze geschmort. Vor dem Anrichten kann es mit Zitronensaft abgeschmeckt werden.
Tipp: Wenn es gut gelagert ist, kann es auch wie geschnetzeltes Kalbfleisch zubereitet werden.
Zubereitung Geschnetzeltes Kalbleisch: Das vorbereitete Fleisch wird in feine Scheibchen geschnitten. In einer Bratpfanne wird das Fett heiss gemacht und das Fleisch rasch darin gebraten. Dann werden die Zwiebeln und zuletzt das Mehl hineingegeben und etwas mitgeschwitzt. Alles wird mit heisser Flüssigkeit abgelöscht und gewürzt. Das Fleisch wird zugedeckt 1/4 Stunde geschmort und abgeschmeckt.
Zubereitung Geschnetzeltes Kalbsherz: Das geschnetzelte Kalbsherz kann wie Rind- oder Kalbfleisch oben zubereitet werden. Schmorzeit 40 Minuten.
Rezept 3 Geschnetzeltes Rindfleisch (aus Kochbuch von 1927):
1/2 kg mageres Rindfleisch, 1 Ziebel, Fett, Salz, Pfeffer, Mehl, 1/3 Tasse Wasser oder Bouillon. – Das Fleisch wird in feine Scheibchen geschnitten, zuerst die gehackte Zwiebel und nachher das Fleisch schön angebraten und mit ein wenig Mehl bestreut. Nachher wird das Fleisch gesalzen und gepfeffert, mit dem Wasser abgelöscht und 1/4 Stunde geschmort.
Rezept 4 Geschnetzeltes Kalbfleisch (aus Kochbuch von 1927):
3/4 Pfund Kalbfleisch, 1 Zwiebel, Mehl, Pfeffer, Salz, Wasser, Tomate, Fett. – Das Fleisch wird in feine Scheibchen geschnitten und mit der gehackten Zwiebel im heissen Fett gebraten. Das Mehl wird etwas mitgeröstet, mit dem Wasser abgelöscht und die Tomatensauce zugegeben. Das Fleisch wird 20 Minuten geschmort, gesalzen und angerichtet.
Rezept 5 Geschnetzeltes Kalb- oder Rindfleisch (aus Kochbuch von 1951):
1 Löffel Fett, 1 Zwiebel, 400g Fleisch, 1 Löffel Mehl, 1/2 Tasse heisses Wasser, 1 Kaffeelöffel Salz, 1-2 Löffel Essig. – Das Fleisch in feine, regelmässige Riemchen schneiden und mit Mehl überstreuen. Erst die gehackte Zwiebel, dann das Fleisch im heissen Fett durchdämpfen bis es grau ist. Wasser, Salz und Essig beifügen und aufkochen.
Kalbfleisch : sofort anrichten.
Rindfleisch: gut zugedeckt 30 Minuten auf kleinstem Feuer weiterkochen.
Rezept 6 Geschnetzeltes Rindfleisch (aus Kochbuch von 1932):
1. Art – von rohem Fleisch: 1 kg Rindfleisch, 1 kleine Zwiebel, Fett, wenig Mehl, Salz, Pfeffer, 1/2 Tasse Knochen- oder Gemüsebrühe, Zitronensaft. – Die Zwiebel wird in heissem Fett gedämpft, in dem das zerschnittene Fleisch gerührt wird, bis es nicht mehr blutet. Dann wird das Fleisch mit Mehl bestreut, kurz geröstet, mit Brühe abgelöscht, gewürzt, weichgeschmort, mit Zitronensaft abgeschmeckt und auf gedünsteten Tomaten angerichtet.
2. Art – von gekochtem Fleisch: Fleischreste werden in dünne Scheiben geschnitten, mit feingehackten Zwiebeln in Butter gedünstet, mit Tomaten- oder Senfsauce gebunden und mit feingehackter Petersilie bestreut.
Rezept 7 Geschnetzeltes Rindfleisch (aus Kochbuch von 1913):
1/2 Kilogramm gelagertes Huftstück, 30 g Fett, 10 g Butter, eine Zwiebel, 1/2 Kochlöffel Mehl, zwei Esslöffel Fleischbrühe. –
Erste Art. Das Fleisch wird anhaltend geklopft, mit einem scharfen Messer quer über die Faser in dünne, blätterartige Schnitzel geschnitten. In das rauchheisse Fett die fein geschnittene Zwiebel und das Fleisch mit dem Mehl bestreut, auf starkes Feuer gebracht und unter langsamem Wenden so lange geröstet, bis kein Saft mehr austritt. Auf eine erwärmte Platte angerichtet, mit feinem Salz bestreut und mit der Fleischbrühe der Fond in der Pfanne noch aufgekocht, die Butter damit geschwenkt und über das Fleisch gegossen.
Zweite Art. Ist das Fleisch nicht von der ersten Qualität, so bleibt es, auf obige Art zubereitet, oft zähe und man bedient sich folgender Zubereitungsart: Das wie oben vorbereitete Fleisch wird in dem heissen Fett angebraten, Fleischbrühe oder Wasser warm zugegossen und zugedeckt in 20 Minuten weich gedünstet.
Rezept 8 Geschnetzeltes Kalbfleisch (aus Kochbuch von 1913):
½ Kilogramm Fleisch von der Laffe oder vom Stotzen, 20 g Fett, eine Zwiebel, Pfeffer, Salz, 1/2 Kochlöffel Mehl, 1 dl Fleischbrühe, Zitronensaft. -Das geklopfte Fleisch wird mit einem scharfen Messer in feine Schnitzel geschnitten, die zerschnittene Zwiebel in dem Fett weich aber nicht gelb gedünstet, das mit dem Mehl bestreute Fleisch dazugegeben und auf starkem Feuer unter Wenden geröstet; dann kommt die Fleischbrühe und der Zitronensaft dazu und nach weiteren 5 Minuten wird angerichtet, nachdem zuletzt noch das nötige Salz beigefügt worden ist.
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