Sterilisieren von Fleisch in Gläsern

Zitat einer Grabserin:
“Das Bauchfleisch wurde mit Salz und Knoblauch eingerieben und einige Tage in einer Holzgelte eingelagert. Dann hängte man die Stücke in die Rauchkammer des Kamins, wo es geräuchert wurde. Dieses Rauchfleisch, aber auch Braten und Voressen konnte Mutter in Einmachgläsern sterilisieren. So hatte sie im Sommer während der strengen Zeit des Heuet schon mal das Fleisch schnell gekocht.”

aus Kochbuch von 1920:
Will man Fleisch sterilisieren, so beachte man folgende Punkte:

• das Fleisch wird fertig gekocht oder gebraten
• zu den Saucen soll für das Fleisch, das man sterilisieren will, kein Mehl genommen werden, da dieses leicht Säuren erzeugt. Das Mehl wird erst vor dem Gebrauch des sterilisierten Fleisches zugegeben
• man füllt das Fleisch möglichst frisch in die Gläser; Sauce oder Sud, die kurz gehalten werden sollen, werden beigegeben
• die Gläser dürfen nur 3/4 gefüllt sein
• Fleisch wird 1 – 1 1/2 Stunden sterilisiert
• es empfiehlt sich auch hier, wie bei den Gemüsen, das Nachsterilisieren von 30-40 Minuten
• sterilisiertes Fleisch soll nie zu lange aufbewahrt werden, höchstens 2-3 Wochen

(Zusammenzug aus 3 Kochbüchern, das älteste von 1932):

Sterilisiert wird entweder im Sterilisiertopf oder, wo dieser fehlt, in einem Topf mit gut schliessendem Deckel. Die Gläser dürfen nie direkt auf dem Pfannenboden zu stehen kommen, sondern auf einem Einsatz aus Holz oder Metall oder auch auf einer Lage Holzwolle oder Zeitungspapier stehen. Die Gläser dürfen sich nicht berühren. – Neuerdings hat sich auch das Sterilisieren in elektrischen oder Gasbackofen sehr gut eingeführt; es ist einfach und praktisch und erübrigt die Anschaffung von einem Sterilisiertopf.

Um vorhandene Konservengläser nicht unbenützt und leer stehen zu lassen, können sie jederzeit zum Sterilisieren von Fleisch verwendet werden. Die der Grösse der Gläser angepassten Fleischstücke werden ausgebeint, frisch zubereitet und gut durchgekocht, aber sie dürfen nicht zu weich sein. Man füllt sie heiss in die erwärmten Gläser, giesst bis zu 3/4 der Höhe des Glases Fleischbrühe, Sauce oder Jus dazu und sterilisiert das Ganze je nach der Dicke des Fleischstückes 1 bis 1 1/2 Stunde.

Der Deckel des Kochtopfs darf während der ganzen Sterilisierdauer nie abgenommen werden. Nach Beendigung der Sterilisierzeit werden die Gläser herausgehoben und vor Zugluft geschützt, erkalten gelassen.

Salzen, Räuchern und Sterilisieren von Rippli:
Sorgfältig von den Knochen befreien, 8-10 Tage in die Salzlake geben, trocknen und 8 Tage in guten Rauch hängen. In Glas oder Büchsen mit Rüebli, Sellerie, Lorbeerblatt und Nelken während 45 Minuten vorschriftsgemäss sterilisieren.

Das Sterilisieren von Schinken:
Gut waschen und 1-2 Tage in Schotte oder weiches Wasser legen. Die Schwarte sorgfältig lösen, die Knochen, ohne das Fleisch zu beschädigen, herausnehmen. Den Schinken in passende Stücke zerlegen, überschüssiges Fett wegschneiden und roh fest einfüllen. Wird in Büchsen sterilisiert, so ist bis zum Rand mit gekochtem, leicht gesalzenem Wasser aufzufüllen, sorgfältig zu verschliessen und 1 1/2 Stunden zu sterilisieren. In Gläsern 3/4 der Glashöhe einfüllen, das Salzwasser muss das Fleisch bedecken.

siehe auch Artikel einsalzen und räuchern des Fleisches

Kaninchen, Hühner, Schaffleisch usw sterilisieren:
Nur tadelloses, frisches Fleisch kommt in Betracht. Knochen und Knorpel sind zu entfernen, ebeneso starke Sehnen und stearinhaltiges Fett. Das Fleisch wird mit Vorteil in kleinen Stücken sterilisiert (Ragout, Gulasch, Plätzli usw.). Aus den Knochen und den übrigen Abfällen eine Knochenbrühe herstellen. Alles überbraten, Wasser beigeben und in 2-3 Stunden zu einer guten Brühe kochen. Das Fleisch allseitig schön überbraten, soviel Brühe beifügen, dass es davon bedeckt wird, salzen, weichkochen, jedoch nicht verkochen. Heiss in die gereinigten, vorgewärmten Gläser einfüllen bis 3 cm unter den Rand. Das Fleisch sehr gut mit Brühe bedecken. Verschliessen und die Gläser im angewärmten Wasserbad eine Stunde sterilisieren. Vom Feuer nehmen, die Konserven im abgedeckten Topf noch ungefähr 30 Minuten stehen lassen. Vor Zugluft schützen. Die Konservern nicht länger als 1/2 Jahr aufbewahren und vor Gebrauch gut durchkochen.