Dörren von Obst

(Auszüge aus mehreren Kochbüchern, das älteste von 1908)

Äpfel:

Rezept 1: Bei Äpfeln werden nur die sauren Sorten geschält, während die “süssen Stückli” mit der Haut gedörrt werden. Man schneidet sie entweder in Schnitze, bei denen man Stiel, Fliege und Kerngehäuse entfernt, oder aber sie werden in Ringe geschnitten.
Durch das langsame Dörren werden die Apfelstückli oft braun und unansehnlich, jedoch ohne jede Geschmacksbeeinträchtigung. Ist dies aber dennoch nicht erwünscht, so kann in einer Pfanne wenig Wasser aufgekocht und die Äpfel auf einem Sieb kurz gedämpft werden, ohne dass sie mit Wasser in Berührung kommen. So behandelt, erhalten wir die schön weissen Stückli, die im Handel als “Dampfäpfel” erhältlich sind.

Rezept 2: Saure Äpfel werden geschält, in Hälften oder Schnitze geteilt und vom Kernhaus befreit. Man schichtet sie in einer Lage auf Hurden und trocknet sie im Back- oder Dörrofen, bis sie sich lederartig anfühlen lassen. Süsse Äpfel werden meist ungeschält gedörrt.

Birnen:

Rezept 1: Zum Dörren lässt man die Birnen meist “kernteig” werden; dadurch erübrigt sich das Vordämpfen. Am Vorteilhaftesten werden grössere Birnen halbiert, kleinere Sorten dagegen ganz gedörrt. Der Dörrprozess schreitet allerdings bei ganzem Obst viel langsamer vorwärts als bei halbierten Früchten.
Das Schälen der Birnen ist ganz unnötig.

Rezept 2: Birnen werden, so sie klein sind, nur von der Fliege befreit und ganz gedörrt. Grössere Birnen werden ungeschält halbiert oder geschnitzt und mit der Schnittfläche nach oben auf Hurden gelegt. Dörrbirnen lässt man ganz gut ausreifen, teilweise sogar “teig” werden.

Aprikosen und Zwetschgen:

Rezept 1: Abgerieben, in Hälften geteilt und entsteint, können Zwetschgen und Aprikosen am raschesten gedörrt werden und ziehen beim Dörren weniger Saft, als wenn man sie ganz lässt.

Rezept 2: Die Früchte werden seitlich aufgeschnitten, die Steine herausgehoben und, mit der geöffneten Schnittfläche nach oben, auf Hurden gelegt. Sie können an der Sonne oder im Ofen getrocknet werden. Kleine Früchte dörrt man unentsteint.

Kirschen:
Kirschen müssen gut ausgereift sein und können, ganz und entstielt, auf die Dörrburden verteilt und an der Sonne gedörrt werden. Es darf aber weder Tau noch Regen darauf fallen.

siehe auch Grundlegendes zum Dörren