(Auszüge aus mehreren Kochbüchern, das älteste davon erschien 1932)
Das Dörren ist wohl die älteste, einfachste und billigste Konservierungsart. Durch Entzug der Feuchtigkeit verhindern wir die Vermehrungstätigkeit der Fäulniserreger. Das Dörren erfordert keine besonderen Einrichtungen. Sonnenwärme, Herd- und Ofenhitze lassen sich gut ausnützen.
Schon unsere Grossmütter wussten um den Wert der gedörrten Gemüse oder Früchte. In jeder Bauernhaushaltung war der Stücklitrog von grosser Wichtigkeit. Er lieferte in der früchte- und gemüsearmen Jahreszeit den nötigen “Zustupf” zum einfachen, bäuerlichen Tisch. Heute (1932!) wird nach längerer Unterbrechung wieder mehr denn je gedörrt, den die praktische Aufbewahrungs-, die vielfache Verwendungsmöglichkeit und der feine Geschmack von Dörrgut wird auch in der heutigen Zeit sehr geschätzt. Zudem enthalten gedörrte Nahrungsmittel noch Vitamine und Mineralsalze, was bei anderen Konservierungsmethoden kaum mehr der Fall ist.
Die moderne Technik hat verschiedene Dörrapparate geschaffen, wo das Grüngut, auf Hurden verteilt, eingeschoben wird, und nach einiger Zeit ohne Wartung gedörrt ist. Solche Apparate sind vielfach in Gemeindedörranlange in Betrieb und bewähren sich dort sehr gut. Für den städtischen und bäuerlichen Haushalt genügen elektrische Dörrapparate, die in verschiedenen Grössen und Ausführungen im Handel sind. Auch der elektrische Backofen hat sich zum Dörren sehr gut bewährt. Für ganz kleine Beanspruchung sind Roste erhältlich, die mit oder ohne Ventilator auf die elektrische Platte oder den Gasbrenner aufgesetzt sehr gute Resultate zeitigen.
Zum Dörren an der Luft darf das Grüngut nicht an die Sonne gelegt, sondern muss an einem warmen, schattigen Orte getrocknet werden.
Gedörrt werden:
- Früchte wie Äpfel, Birnen, Aprikosen, Zwetschgen, Kirschen
- Gemüse wie Bohnen, Suppengemüse, Spinat, Tomaten, Küchenkräuter
Beim Dörren gilt der Grundsatz, je besser die Qualität der frischen Früchte oder des Gemüses, umso besser wird die Qualität des Dörrgutes. Das Dörren des Mostobstes ist nicht empfehlenswert, wie auch das Dörren von alten zähen Bohnen, da das Dörrgut den Ansprüchen nicht genügen würde.
Gedörrt darf nie bei zu starker Hitze werden, da die Früchte oder das Gemüse sonst zum Sieden kommen, Dampf und Saft entwickeln und schliesslich verkohlen ohne gedörrt zu werden.
Zum Dörren in einem Apparat sind eine gleichmässige, milde Wärme und eine genügende Luftzirkulation unerlässlich. Das Grüngut wird am besten auf Drahtgeflechten, sogenannten Hurden, aufgeschichtet. Früchte und Gemüse dürfen ziemlich stark gedörrt werden, da sie oft beim Aufbewahren wieder Wasser aufnehmen.
Haltbarkeit und Aufbewahrung:
Dem Aufbewahrungsort des Dörrgutes muss auch die nötige Aufmerksamkeit geschenkt werden. Ist das Dörrgut richtig getrocknet und aufgewahrt worden, so beträgt die Haltbarkeit 1 – 2 Jahre.
Gemüse, Kräuter und Kernobst versorgt man in Tuchsäcken und hängt sie an trockenem, luftigem Orte auf. Von Zeit zu Zeit müssen sie geschüttelt werden.
Steinobst und Beeren bewahrt man besser in Büchsen oder Trögen auf. Letztere muss man an sonnigen Tagen öfters lüften.
Gemüse, das vor dem Dörren nicht abgekocht wurde, macht noch eine Nachgärung durch; es wird deshalb zuerst in einem porösen Säckli aufbewahrt und später in luftdicht abgeschlossenen Büchsen oder Vorratsflaschen abgefüllt.
Wird das Dörrgut längere Zeit aufbewahrt, so ist es hie und da zu untersuchen, ob es nicht durch Schimmel oder Ungeziefer verdorben ist. Sollte dies der Fall sein, so wird es erlesen und das nicht verdorbene Dörrgut nochmals getrocknet. Sollten sich im Dörrobst kleine Käfer bemerkbar machen, so muss der ganze Vorrat nochmals in den heissen Ofen geschoben werden. Die Käfer ergreifen die Flucht und werden durch die Hitze getötet.
Verwendung des Dörrgutes:
Gedörrtes Obst ergibt, roh genossen, einen gesunden und schmackhaften Touristenproviant. Wird es zu Kompott oder in Backwerk verwendet, so sollte es mindestens 12 Stunden vor dem Gebrauch in lauwarmem Wasser eingeweicht werden. Dörrobst macht das Backwerk feucht und schmackhaft. Neuerdings werden auch sehr gesunde, billige und vorzügliche Süssspeisen aus Dörrobst hergestellt.
Gedörrte Gemüse (auch Suppengemüse) müssen desgleichen eingeweicht und können sodann wie frisches Gemüse behandelt werden.
Von den gedörrten Gewürzkräutern werden jeweilen sehr kleine Mengen den Suppen, Gemüsen oder Salaten beigefügt.
