Gemüse und Kartoffeln
Gedörrte Kastanien
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): 1/2 Kilogramm Kastanien, 30 g Butter, ½ L Fleischbrühe, 1-2 Löffel Milch oder Rahm, Salz. – Die abends eingeweichten Kastanien werden mit Fleischbrühe zugesetzt und langsam weichgekocht, durch ein Sieb gestrichen oder fein zerstossen (können auch durch die Fleischhackmaschine gelassen werden), in die Pfanne zurückgegeben und mit der Butter … Weiterlesen
grüne Hopfenspitzen
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): 1/2 Kilogramm Hopfenspitzen, 20 g Mehl, 20 g Butter, 2 L Wasser, 2 dl Fleischbrühe, Salz. – Dieses Gericht ist viel zu wenig bekannt; Feinschmecker wissen es zu schätzen; es schmeckt ähnlich wie Spargel. Die jungen zarten Triebe des Hopfens werden in Büschel gebunden, in Salzwasser weichgekocht und mit … Weiterlesen
Stachis / Stachys
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): 1/2 Kilogramm Stachis, 20 g frische Butter, 30 g Parmesankäse, ein Löffel Brosamen oder Mehl, 1 L Wasser, Salz. – Die Stachis werden mit einer Bürste gut gereinigt, in Salzwasser weichgekocht und wie die Schwarzwurzeln zubereitet. Da das Gemüse sehr viel Wasser enthält, ist die Behandlung als Gratin vorteilhafter. … Weiterlesen
Artischocken
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): 5 Artischocken, 30 g Butter, Zitronensaft, 30 g Mehl, 3 dl Fleischbrühe, 3 L Wasser, Salz. – Man schneidet die äussersten Blätter weg und von den übrigen die harten Spitzen, rundet die Böden etwas ab und lässt die Artischocken in siedendem Salzwasser dreiviertel bis 1 Stunde abgedeckt kochen, d.h. … Weiterlesen
Spargeln und Saucen
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): Der Spargel wird vom Kopf nach unten sorgfältig geschält und die holzigen Teile abgeschnitten. Nun bringt man ihn, in Büschel gebunden, ins siedende Salzwasser und kocht ihn weich, was in ca. 1/2 Stunde der Fall sein wird. Man richtet ihn entweder in der Büschelform (ohne den Bindfaden) auf eine … Weiterlesen
Kohlroulade
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): 2 Kohl- oder Kürbisköpfe, 1/2 Kilogramm gehacktes Schweinefleisch und ¼ kg gehacktes Rindfleisch, 2 altbackene Brötchen, 2 Löffel sauren Rahm oder Milch, 100 g Speck, Zwiebel, Würze. – Die Kohlblätter werden abgelöst und die schönsten und grössten in siedendem Salzwasser 10 Minuten, das heisst solange gekocht, bis sie biegsam … Weiterlesen
Wirz (Wirsing)
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): 2 feste Kohlköpfe, 3 L Wasser, 30 g Fett, 10 g frische Butter, 1/2 Kochlöffelmehl, 1 Zwiebel, Salz, Muskatnuss, 1/2 Liter Fleischbrühe. – Der Wirz wird in Viertel geteilt, die Strünke ausgeschnitten und 10 Minuten in kaltes Salzwasser gelegt und dann mehreremal durch reines Wasser gewaschen, damit allfälliges Ungeziefer … Weiterlesen
Schöfis mit gelben Räben
(Grossmutters Rezept auf die neue Zeit übertragen) 600-800g Schaffleisch von der Schulter oder vom Gigot, 2-3 gelbe Räben, 1-2 grosse Zwiebeln, Lorbeerblatt und Nelke je nach Geschmack, Mehl, Bratbutter oder noch besser Schmalz, Bouillon nach Augenmass (Fleisch und Gemüse sollte ca. 1/3 in Flüssigkeit sein), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Bratensauce. – Schaffleisch in ca. … Weiterlesen
Szegediner Gulasch
Dieses Rezept von gegenüber (Österreich) ist eines meiner Lieblingsrezepte und schmeckt am Folgetag aufgewärmt noch besser – falls etwas übrig bleibt . Szegediner Gulasch (undatiert): 500g Schweinefleisch (Voressen), 4 Esslöffel Butterschmalz, 500g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 100g Speck, je eine rote und grüne Peperoni (Paprikaschote), 2 EL süsses Paprikapulver, Salz, Pfeffer, 2 Esslöffel Tomatenmark, 500g Sauerkraut, … Weiterlesen
Kartoffel-Pitta
Dieses Rezept ist auf einem Notizzettel gefunden worden, undatiert, extra vermerkt folgende Bemerkung: speziell für Churer Rheintal und Prättigau: 1 kg gekochte und geschälte Kartoffeln mit Röstiraffel reiben. 1 Ei, 1 Esslöffel Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat, 2 Esslöffel Butter. Diese Masse lagenweise mit 5 Scheiben Kochspeck und 10 Scheiben Dörrbirnen auf ein bebuttertes Blech geben … Weiterlesen