Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913):
Der Spargel wird vom Kopf nach unten sorgfältig geschält und die holzigen Teile abgeschnitten. Nun bringt man ihn, in Büschel gebunden, ins siedende Salzwasser und kocht ihn weich, was in ca. 1/2 Stunde der Fall sein wird. Man richtet ihn entweder in der Büschelform (ohne den Bindfaden) auf eine Serviette in einer ovalen Platte an oder rangiert ihn so auf der Platte, dass die Köpfe nach innen und die Stiele rings nach aussen sehen. In diesem Falle giesst man die Sauce gleich darüber, während sie im ersteren Falle extra in einer Sauciere dazu serviert wird.
Rezept 2 (aus Kochbuch von 1917):
½ bis 3/4 kg Spargeln, Salz, 40 g Butter, 2-3 Löffel Mehl, 1 Eigelb. – Die gewaschenen Spargeln werden mit einem scharfen Messer bis an die Köpfchen recht dünn abgeschält, wobei man sehr achten muss, die Köpfchen nicht zu verletzen. Dann bindet man die Spargeln in 2-3 Büscheln zusammen, bringt sie in genügend kochendes Salzwasser und lässt sie 3/4 bis 1 Stunde langsam weich kochen. Dann bereitet man aus Butter, Mehl und Spargelabsud eine glatte dicke Sauce, lässt sie einige Minuten kochen, fügt derselben unter gutem Rühren das Eigelb bei, passiert die Sauce durch ein feines Sieb über die angerichteten, vom Bindfaden befreiten Spargeln.
Verschiedene Spargelsaucen:
1. Klare Butter. Frische Butter wird im Wasserbad erhitzt, in eine erwärmende Sauciere abgegossen und der Milchrückstand anderweitig in Suppen oder zum Braten verwendet.
2. Gebräunte Butter. 50 g frische Butter wird in einer Eisenpfanne so heiss gemacht, dass sie braun wird. Dann hält man in der linken Hand den gut schliessenden Deckel zur Pfanne und gibt mit der rechten einen Esslöffel Essig in die Butter, deckt rasch um das Spritzen zu verhindern, und serviert, sobald das Prasseln in der Pfanne aufgehört hat; etwas Salz und Pfeffer zuletzt beifügen.
3. Buttersauce. Weisse Grundsauce mit Spargelwasser verdünnt und mit einem Eigelb gebunden.
4. Vinaigrette. 1 dl Olivenöl, etwas weniger Weinessig, fein gewiegter Schnittlauch, dito Petersilie, 1 geriebene Zwiebel, 1 Prise Salz, 1 Prise Pfeffer und nach Belieben ein Löffel verwiegte Walnusskerne darunter gemengt.
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