Fleisch und Fisch
Fleischbeize
Die ersten 5 Zeilen in diesem Original, betreffen die Beize, niedergeschrieben von einer Sennwalder Schülerin anlässlich des Kochkurses in der Fortbildungsschule 1944: Grundsätzlich: (aus Kochbuch von 1951) Fleisch, Pfeffer und die besteckten Zwiebeln in eine glasierte Schüssel legen. Wasser und Essig zusammen aufkochen, erkalten lassen und darüber giessen. Die Beize muss das Fleisch bedecken. Die … Weiterlesen
Fleischroulade
Rezept 1 Rindsroulade (aus Kochbuch von 1951): 500g Filetmocken oder Schwanzstück, 1 mittlere Zwiebel, 50g Magerspeck, 2-3 Cornichons, 1 Löffel Mehl, 1 Löffel Fett, 1 Bratengarnitur, 1 Tasse Tasser. – Speck und Cornichons in Stengelchen schneiden, Zwiebel hacken. Eine grosse Fleischscheibe mit der Zwiebel bestreuen, Speck und Cornichons in der Längsrichtung darauf verteilen, so dass … Weiterlesen
Kalbsgekröse
Kalbsgekröse sind Magen, Netz und die kleinen Gedärme vom Kalb (sehr fettreich). Rezept 1 (aus Kochbuch von 1951): 1 1/2 L Wasser, besteckte Zwiebel, Suppengrün, Rüebli, Lauch, 1 Löffel Salz, 600g Gekröse, Sauce. – Das Fleisch sauber waschen und aufsetzen wie Siedfleisch. Kochzeit 1 1/2 Stunden. Darauf das Fleisch in feine Streifen schneiden und nochmals … Weiterlesen
Rehrücken, Rehpfeffer, Rehleber
Rezept 1 Rehrücken (aus Kochbuch von 1927): 1 Rehrücken, Spickspeck, Salz und Pfeffer, Bratengarnitur, Fett, Speckrestchen, 1 Messerspitze Fégule, 1 dl Rahm. – Dein eingebeizte Rehrücken wird leicht gesalzen, der Länge nach gespickt und mit dem Speckrestchen im Fett angebraten. Die Bratengarnitur wird zugegeben, etwas geschwitzt, das Fett dann abgeleert und der Braten genetzt mit … Weiterlesen
Hasenbraten, Hasenpfeffer, Hasenleber
Rezept 1 Hasenbraten (aus Kochbuch von 1927): Die hinteren Läufe und der Rücken, Spickspeck, Salz, Pfeffer, Fett, Speckschwarten, Wasser oder Bouillon, Bratengarnitur, ein paar Löffel Rahm. – Die eingebeizten Fleischstücke werden leicht gesalzen dann mit dem in Stengelchen geschnittenen Speck der Faser nach gespickt. Das Fett wird heiss gemacht, die Speckschwarten darin geröstet und das … Weiterlesen
Kohlwickel, gefüllter Kohl
zuerst ein Original, niedergeschrieben von einer Sennwalderin, anlässlich des Kochkurses in der Fortbildungsschule 1944: Rezept 2 Gefüllter ganzer Kohl (aus Kochbuch von 1908): 1 kleiner Kohl, Salzwasser, 200g Rindfleisch, 100g Schweinefleisch, 100g Speck, 20g Fett, 1 kleine Ziebel, 80g Brotkrume, Grünes, 1 Tasse Wasser, Salz, 5 Esslöffel Milch, 40g Fett, 1/4 L Knochenbrühe oder Wasser, … Weiterlesen
Kaninchen (in Varianten)
Rezept 1 Kaninchenbraten (aus Kochbuch von 1927): Die hinteren Läufe und der Rücken, Bratengarnitur, Fett, 1 Löffel Mehl, Salz, Wasser. – Die Fleischstücke werden gesalzen und im Fett hellbraun gebraten. Das Mehl wird daneben ein wenig angeröstet, die Garnitur hinzu gelegt und der Braten mit Wasser und wenn man will, auch etwas Weisswein abgelöscht. Der … Weiterlesen
Gitzi (in Varianten)
Rezept 1 Gitzibraten (aus Kochbuch von 1927): Rücken und hintere Schenkel, Bratengarnitur, Fett, 1 Löffel Mehl, Salz. – Rücken und Schenkel werden mit dem Salz eingerieben und im Fett hellbraun gebraten. Dann bestreut man mit dem Mehl, gibt die geschnittene Garnitur dazu und löscht nach einer Weile ab mit dem Wasser. Der Braten wird 1 … Weiterlesen
Gigot (Schafkeule)
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1927): 1 kleiner Gigot, 1 Stück Spickspeck, Salz, Fett, Knoblauch. – Der Gigot wird geklopft, mit dem in Stäbchen geschnittenen Speck gleichmässig gespickt und gesalzen. Man bratet den Gigot im heissen Fett schön braun und gibt dann einige Knoblauchzinggen hinzu, dass der scharfe Geschmack etwas genommen wird. Der Gigot wird … Weiterlesen
Herz- oder Lungenragout
Rezept 1 Kalbsherz (aus Kochbuch von 1927): 1 Kalbsherz, Fett, Salz, Wasser, Mehl, 1 Bratengarnitur. – Das Herz wird gewaschen, getrocknet, gesalzen und im Fett angebraten. Auf der Seite röstet man das Mehl, gibt die Bratengarnitur hinzu und löscht ab. Das Herz wird 2 Stunden gekocht und dann serviert. Rezept 2 geschnetzeltes Kalbsherz (aus Kochbuch … Weiterlesen