Fleisch und Fisch
Lungensuppe
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): 1 kg Kalbslunge und Herz, 1 Pfd in Würfel geschnittene Kartoffeln, gehackte Zwiebel, zerschnittener Lauchstengel, Salz, Pfeffer, Majoran, Butter. – Lunge und Herz werden in kleine Würfel geschnitten, mit 2 Liter Wasser langsam erhitzt und 1 Stunde gekocht. Dann werden Kartoffeln, Zwiebel und Lauch beigefügt. Die Suppe wird gesalzen, … Weiterlesen
Ochsenschwanzsuppe
Ochsenschwanzsuppe (aus Kochbuch von 1932): 1/2 Ochsenschwanz, Suppengarnitur, würfelig geschnittener Speck, Butter, Salz, 1 Weinglas Madeira. – Der Ochsenschwanz wird in Stücke geteilt, abgebrüht und mit kaltem Wasser abgespült, darauf wird der Speck in Butter angebraten, wobei man die kleingeschnittenen Suppengemüse etwas mitdünsten lässt. Dann fügt man die Schwanzstücke mit 3 Liter Wasser hinzu, salzt … Weiterlesen
Bratengarnitur
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): Zwiebel, Lorbeerblatt, Karotte, Tomate oder Tomatenpüree, Pfefferkörner. Diese Zutaten kann man je nach Geschmack dem Braten ganz oder teilweise zugeben Die Aufbereitung dieses Kochzettels wurde gesponsort von: ……………………………………… en Guetä !
Vogelnester
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): 4-6 Kalbsschitzel, 4-6 Blatt Schinken, 4-6 Eier, Fett, Salz. – Die Eier werden 5 Minuten gekocht, kalt überspült und geschält. Jedes Ei wird zuerst mit dem Schinkenblatt und dann mit dem gesalzenen Kalbsschnitzel umwickelt. Diese Rollen werden mit gebrühtem Bindfaden umbunden oder mit Holzspiesschen zusammengehalten, langsam in Fett allseitig … Weiterlesen
Schinken (Schweinskeule)
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): Die Haut wird in schmale Streifen geritzt, was man sich vom Metzger machen lässt. Der Schinken wird mit Salz bestreut, mit heissem Wasser, 2 grossen Zwiebeln, nach Geschmack auch mit Suppengemüse, Lorbeerblatt und einigen Nelken in den Bratofen geschoben und in 2 1/2 bis 3 Stunden unter fleissigem Begiessen … Weiterlesen
Haxen
(Hier die Rezepte für Kalb, die Schweinshaxen können auf die gleiche Art zubereitet werden) Rezept 1 Kalbsfüsse gedämpft (aus Kochbuch von 1932): Man salzt die Kalbsfüsse und brät sie allseitig in Fett an, fügt die Bratengarnitur bei, brät sie etwas mit, löscht mit etwas Wasser oder Fleischbrühe ab und dämpft die Haxen in 1 bis … Weiterlesen
Kalbsohren
Rezept 1 Kalbsohren gebacken (aus Kochbuch von 1932): 2-3 Kalbsohren, Backteig von 1/4 Pfd Mehl, Tomatensauce, Salz. – Die sorgfältig gereinigten, gut abgebrühten und in Salzwasser weichgekochten Ohren werden abgetropft, in Scheiben geschnitten, durch den Backteig gezogen und in Backfett gebacken. Mit Tomatensauce reichen. (auf die gleiche Art können auch Schweinsohren zubereitet werden) Rezept 2 … Weiterlesen
Kuheuter
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): 1 Pfd. Kuheuter, Zwiebeln, Karotten, 2 Lorbeerblätter, Salz. – Das Kuheuter wird gut gewaschen, gewässert und abgebrüht oder vorgekocht. Dann setzt man es mit frischem Wasser, das es gut bedeckt, und mit den Gewürzen nochmals auf und lässt es weichkochen, was 4-5 Stunden dauert. Das so vorgerichtete erkaltete Kuheuter … Weiterlesen
Forellen (in Varianten)
Rezept 1 Forellen blau gesotten (aus Kochbuch von 1920): Die Forellen, welche zum Blausieden bestimmt sind, sollen möglichst kurz vor dem Kochen getötet werden. (Bachforellen können auf Eis in Pergamentpapier eingewickelt 1-2 Tage aufbewahrt werden, sie müssen aber vorher ausgenommen worden sein.) Sie werden sorgfältig ausgenommen. Der Schleim, welcher die Forelle umgibt, darf nicht abgewaschen … Weiterlesen
Fisch (in Varianten)
Allgemeines: Die Fische kocht man im Sud am besten auf einem Fischheber, damit sie im Wasser nicht hin und her schwimmen und vor dem Zerplatzen bewahrt bleiben. Man kann sie an dem Heber leicht anbinden. Fischstücke werden in kochenden Sud gegeben und, sobald sie kochen, sofort vom Feuer zurückgezogen und zum Garziehen auf eine heisse … Weiterlesen