Allgemeines:
Die Fische kocht man im Sud am besten auf einem Fischheber, damit sie im Wasser nicht hin und her schwimmen und vor dem Zerplatzen bewahrt bleiben. Man kann sie an dem Heber leicht anbinden. Fischstücke werden in kochenden Sud gegeben und, sobald sie kochen, sofort vom Feuer zurückgezogen und zum Garziehen auf eine heisse Herdstelle gesetzt. Ganze Fische setzt man in kaltem Sud auf, lässt sie etwa 20 Sekunden kochen und setzt sie dann zum Ziehen zur Seite. Der zum Kochen gebrachte Fisch darf nicht weiter kochen, der Sud soll nur auf dem Siedepunkt stehen bleiben. Den fertiggekochten Fisch spült man mit etwas heissem Wasser ab, damit kein Schaum darauf bleibt, und bespritzt ihn rasch mit kaltem Wasser, wodurch das Fleisch blättrig wird.
Um Fischen, die man mit einer Sauce reicht, für die Fischwasser keine Verwendung findet, den vollen Wert zu erhalten, kocht man sie ohne Wasser im eigenen Saft. Man belegt den Boden des Kochgefässes mit in Scheiben geschnittenem Suppengrün und Zwiebel, legt darauf den Fisch, den man 1-2 Stunden vorher gesalzen hat, im ganzen oder in Stücken, schliesst den Deckel fest und lässt den Fisch in 15-20 Minuten (je nach Festigkeit des Fleisches) auf kleinem Feuer garkochen. Ein Stückchen Butter, das man mitkochen lässt, verfeinert den Geschmack. Das Suppengrün zieht den Seefischgeschmack an. Ein Anbrennen ist bei dieser Kochart nicht zu befürchten. Wer ganz sicher gehen will, kocht sie im Küchenwunder- oder im Turmtopf.
Um das Garsein des Fisches zu erkennen, sticht man eine lange Nadel in den Fisch. Die Nadel muss leicht bis zur Rückengräte eindringen. Ist dies nicht der Fall, lässt man den Fisch noch weiter ziehen. Auch wenn das Fleisch an den Kiemen weiss und nicht mehr blutig ist, kann man bestimmt mit dem Garsein des Fisches rechnen. Dass ein Fisch fertig gekocht ist, erkennt man, wenn die Augen ausfallen und man die Flossen ausziehen kann.
Fischsud 1 (für Süsswasserfische):
2 Liter Wasser, 1 Glas Weisswein oder ¼ Glas Essig, 2 in Scheiben geschnittene Zwiebeln, etwas Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, 30 g Salz. Kochzeit des Fischsudes 30-40 Minuten. Dieser Sud lässt sich sehr gut zu Weissweinsauce verwenden; nur muss bei jedem Sud, der zur Sauce benutzt werden soll, weniger Salz genommen werden.
Fischsud2 (am meisten gebräuchlich):
2 Liter Wasser, 30 g Salz, 6 Pfefferkörner, 2 Gewürzkörner, ½ Lorbeerblatt, Suppengrün in Scheiben, 1 kleine Zwiebel, 1 knapper Esslöffel Butter.
Fischsud 3 (für Süsswasserfische):
Für 1 kg Fische nimmt man 1 bis 1 1/2 L Wasser, 1 dl Essig, 1 1/2 – 2 Löffel Salz, 1 mittelgrosses Rübchen, 1 Zwiebel (beides grob geschnitten) und nach Belieben Kräuter. Man lässt alles zugedeckt 25-30 Minuten kochen.
Fischsud 4 mit Weisswein (für Süsswasserfische):
Für 1 kg Fisch nimmt man 3/4 L Wasser, 3/4 L Weisswein, 1 1/2 – 2 Löffel Salz, 1 mittelgrosse Zwiebel (grob geschnitten), 5-6 Pfefferkörner und Kräuter. Alles miteinander 15-20 Minuten kochen.
Fischsud 5 (für Meeresfische):
Für 1 kg Fisch nimmt man 1 1/2 L Wasser, 2 Löffel Salz, 1 Zitronenscheibe, 1 dl Milch oder besser 1 Stückchen frische Butter. Man lässt alles miteinander zum kochen kommen.
Rezept 1 Gesottener Fisch (aus Kochbuch von 1951):
1-2 Liter Wasser, besteckte Zwiebel, Petersilie, 1 Zitronenscheibe, 2 Löffel Essig, 1 Löffel Salz, 600-750g Fisch. – Wasser und Bouillongarnitur zum Sieden bringen und 1/4 Stunde ziehen lassen, salzen, den Fisch hineinlegen und auf ganz schwachem Feuer gar kochen. Der Sud muss den Fisch bedecken. Kochzeit: 15-20 Minuten. Auf eine warme Platte anrichten. Dazu legierte Sauce, Kapern- oder Senfsauce servieren, zu welcher der Fischsud verwendet wird.
Man beachte, dass Fische, welche gesotten werden, nie stark kochen, da sie sonst zerreissen und aus den Gräten fallen.
Rezept 2 Gedämpfter Fisch (aus Kochbuch von 1951):
600-750g Fisch (alle Süsswasser- und Meeresfische, Fischfilets und Fischkoteletten), Salz, Butter- oder Fettstückli, gehackte Petersilie, etwas Zitronensaft. –
1. Art: Der zugerichtete, gesalzene Fisch in ein gut verschliessbares Kochgeschirr legen, Butterstücklein, Grünes und nach Belieben Zwiebeln darauf verteilen und mit Zitronensaft beträufeln. Etwas Wasser oder Brühe dazugeben. Unter zeitweisem Begiessen gar dämpfen. Kochzeit: 30 Minuten.
2. Art: Eingefüllt in eine Auflaufform oder Bratpfanne, kann er auch im Backofen zubereitet werden.
Rezept 3 Gedämpfter Fisch in der Pfanne (aus Kochbuch von 1932):
Der gereinigte Fisch wird in Filets oder Stücke geschnitten, mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit Zitronensaft beträufelt und 1 Stunde liegen gelassen. Dann wird er abgetrocknet, in Mehl gewendet, in die in der Pfanne gebräunte Butter gelegt, 5 Minuten leicht zugedeckt, danach gewendet und nach wiederholtem leichtem Dämpfen sorgfältig auf die Platte gehoben, mit erhitzter Butter und Zitronensaft übergossen und mit Petersilie bestreut.
Rezept 4 Gedämpfter Fisch im Ofen (aus Kochbuch von 1932):
Der gereinigte Fisch wird mit Salz und Pfeffer eingerieben, mit Zitronensaft oder Essig beträufelt, dann mit einem Tuche abgetrocknet, in eine mit Butter ausgestrichene Gratinplatte gegeben, mit geriebenem Brot bestreut und unter Zugabe von einer Tasse Wasser oder Weisswein oder Fleischbrühe im heissen Ofen, zugedeckt, je nach Art und Grösse des Fisches 20-60 Minuten gedämpft. Danach wird ein Stück Butter in der Pfanne gebräunt, mit Zitronensaft abgelöscht und rasch über den fertigen Fisch gegossen.
Rezept 5 Gebratener Fisch (aus Kochbuch von 1951):
600-750g Fisch (ganze Fische, Fischfilets oder Fischkoteletten), Salz, Mehl, 2 Löffel Fett, Zitrone. – Den zugerichteten, gesalzenen Fisch im Mehl wenden und im heissen Fett beidseitig schön braun braten. Bratzeit: 10-15 Minuten. Auf eine warme Platte anrichten, mit Zitronensaft beträufeln und gehacktem Grün überstreuen.
Rezept 6 Panierter Fisch (aus Kochbuch von 1951):
600-750g Fisch (ganze Fische, Fischfilets oder Fischkoteletten), Salz, Milch, Mehl, Ei, Paniermehl, 3 Löffel Fett. – Den zugerichteten, gesalzenen Fisch in Milch, Mehl, Ei und Paniermehl wenden. Auf schwachem Feuer auf beiden Seiten braun braten. Nach Belieben den angerichteten Fisch mit Zitronensaft beträufeln. Bratzeit: 15 Minuten.
Rezept 7 Gebackener Fisch (aus Kochbuch von 1951):
600-750g kleine Fische, Salz, Mehl, Backfett. – Den zugericheten, gesalzenen Fisch im Mehl wenden, dann schwimmend im heissen Fett hellbraun backen. Backzeit: 10 Minuten. Dazu Vinaigrette oder Mayonnaise servieren.
Rezept 8 Gebackener Fisch (aus Kochbuch von 1932):
Der gereinigte Fisch wird entgrätet und in kleine Filets oder dünne Streifen geschnitten, mit Salz und Pfefer eingerieben, mit Zitronensaft beträufelt, bis 1 Stunde liegen gelassen und nachher abgetrocknet, danach sorgfältig durch einen Backteig, Bierteig, gezogen und in heissem Oel oder Fett schwimmend braungebacken. Oder: die Fischstücke werden in zerklopftem Ei und Paniermehl gewendet und dann schwimmend gebacken.
Rezept 9 Gehackter Fisch (aus Kochbuch von 1951):
600 – 750g Fisch (sehr gerätereiche), 1 Löffel Mehl, 1/2 Kaffelöffel Salz, 1 Ei oder 2 Löffel Milch, Zwiebeln und Kräuter, 2 Löffel Fett. – Ausgenommene und entschuppte Fische filetieren und durch die Hackmaschine treiben. Mehl, Salz, Ei, fein gehackte Zwiebeln und Kräuter damit gut vermischen. Die Masse zu Plätzli formen und im heissen Fett beidseitig braun braten. Bratzeit: 10 Minuten.
Variante: Die Fischmasse kann auch zu Kugeln oder Croquetten geformt und paniert werden.
Rezept 10 Fischsalat (aus Kochbuch von 1951):
Die Fischresten von Haut und Gräten befreien und mit etwas Mayonnaise vermischen. Gefällig auf eine Platte anrichten, mit Mayonnaise überstreichen, mit gehacktem Grün, Cornichons und Salatblättern garnieren.
Variante: Die zugerichteten Fischresten können auch mit Kartoffelsalat oder gemischtem Gemüsesalat vermischt werden.
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