Fleisch und Fisch
Ente, gebraten
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): Eine Ente, Fett je nachdem sie mager oder fett ist, Salz, Zwiebel. – Die Ente wird, nachdem sie sauber gereinigt und zwei Tage gelagert ist, dressiert und 10 Minuten in reichlich kochendem Wasser langsam gesotten, dann gesalzen und in die Bratpfanne gebracht, mit Speck oder Fett, wenn sie mager, … Weiterlesen
Rebhühner, gebraten
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): Zwei Rebhühner, einige Rebenblätter, 100 g Speck, 50 g Butter, Salz. – Die sauber geputzten und dressierten Rebhühner werden mit Speckscheiben und Rebenblättern gut eingebunden, nachdem man sie mit feinem Salz eingerieben hat. Dann werden sie in die heisse Butter gebracht und unter fleissigem Begiessen im Ofen oder in … Weiterlesen
Tauben- oder Hühnersuppe
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): Vier alte Tauben oder zwei alte Hühner, 3 Liter Wasser, Suppengemüse. – Die gut gereinigten Tauben oder Hühner werden mit kaltem Wasser zugesetzt und schnell ins Kochen gebracht. Dann auf kleinem Feuer langsam fortgekocht. Man löst entweder das Fleisch von den Knochen und serviert es in der Suppe, nudelartig … Weiterlesen
Tauben, gebraten
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): 2 Paar Tauben, 40 g Fett, 3 dl Fleischbrühe, Salz. – Die Tauben werden dressiert, gesalzen und mit dem heissen Fett begossen, in der Bratpfanne unter langsamem Zugiessen der Fleischbrühe in 20 Minuten gar gebraten; man pinselt den Fond mit dem Rest der Fleischbrühe oder mit heissem Wasser auf. … Weiterlesen
Fleischsalat
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): Fleischsalat aus gesottenem und gebratenem Fleisch ist für den Abendtisch empfehlenswert. Man schneidet das Fleisch in feine Scheibchen und begiesst sie mit einigen Löffeln Fleischbrühe und Essig und lässt ¼ Stunde stehen, mischt dann 1-2 gehackte hartgesottene Eier, feingehackte Zwiebeln und Petersilie darunter und fügt zuletzt das Öl bei. … Weiterlesen
Schöfis mit gelben Räben
(Grossmutters Rezept auf die neue Zeit übertragen) 600-800g Schaffleisch von der Schulter oder vom Gigot, 2-3 gelbe Räben, 1-2 grosse Zwiebeln, Lorbeerblatt und Nelke je nach Geschmack, Mehl, Bratbutter oder noch besser Schmalz, Bouillon nach Augenmass (Fleisch und Gemüse sollte ca. 1/3 in Flüssigkeit sein), Salz, Pfeffer aus der Mühle, Bratensauce. – Schaffleisch in ca. … Weiterlesen
Szegediner Gulasch
Dieses Rezept von gegenüber (Österreich) ist eines meiner Lieblingsrezepte und schmeckt am Folgetag aufgewärmt noch besser – falls etwas übrig bleibt . Szegediner Gulasch (undatiert): 500g Schweinefleisch (Voressen), 4 Esslöffel Butterschmalz, 500g Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 100g Speck, je eine rote und grüne Peperoni (Paprikaschote), 2 EL süsses Paprikapulver, Salz, Pfeffer, 2 Esslöffel Tomatenmark, 500g Sauerkraut, … Weiterlesen
Bauernwurst
Rezept 1 (aus Kochbuch 1901): 3 kg mageres Bauchfleisch von einem gut gemästeten, gesunden Schweine schneidet man in kleine Stücke und lässt es zweimal durch die Hackmaschine. 1 kg guter Speck wird ebenso zerschnitten und einmal durch die Maschine genommen. Das Fleisch und der Speck werden abwechselnd so in die Maschine gefüllt, dass je 2 … Weiterlesen
Adrio
Rezept 1 (aus Kochbuch 1901): Zu 1/2 kg fein gehackter Kalbsleber 250g Netz. Die gehackte Leber wird mit Salz, Pfeffer und Nelkenpulver gewürzt, 1-2 Eier und etwas geriebene Brotbrösmeli beigegeben. Das Netz wird in warmem Wasser gewaschen, getrocknet und in viereckige Stücke geschnitten. Auf jedes Netzstück wird ein starker Löffel Leber getan und eingepackt. Die … Weiterlesen
Pastetli (Pastetchen), Pastetlifüllungen
Rezept für Blätterteigpastetli (aus Kochbuch von 1932): Blätterteig, Eigelb. – Der Blätterteig wird gut messerdick ausgerollt. Mit rundem, 5-6 cm weitem Ausstecher werden kleine Platten ausgestochen. Die Hälfte, die die Böden der Pastetli werden sollen, legt man auf ein angefeuchtetes Blech und bestreicht sie mit Eigelb. Aus den übrigen Platten sticht man mit kleinerem Ausstecher … Weiterlesen