Saucen
Käsecreme
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Sauce Tartar
Rezept 1 (Kochbuch von 1917): 1 mittelgrosse Zwiebel, 6 mittelgrosse Cornichons, 1 Esslöffel Kapern, 4 gereinigte, entgrätete Salzsardellen, 4 hartgekochte, fein zerdrückte Eigelb, 5-6 Esslöffel feines Olivenöl, 3-4 Esslöffel Weinessig oder ½ Teelöffel Citrovin, nach Belieben etwas Salz. – Zwiebel, Cornichons, Kapern und Sardellen werden sehr fein gewiegt, mit den Eigelb gut gemischt und nach … Weiterlesen
Vinaigrette
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): 2 Eier, 1 Teelöffel Senf, 1 Esslöffel Kapern, 3 Schalotten, Petersilie, 1 dl Olivenöl, halb so viel Essig, Salz, Pfeffer. – Die Eier werden hart gekocht; erkalten lassen. Dann die Eigelb fein zerreiben und nach und nach das Öl daran giessen unter beständigem Rühren. Die Schalotten, Petersilie und Eiweiss … Weiterlesen
Sauce béarnaise
Rezept 1 Sauce Béarnaise (aus Kochbuch von 1920): 1 ganze Schalotte oder 1 mittlere gewöhnliche Zwiebel wird mit etwas grünem oder gedörrtem Estragon fein verwiegt. Dann gibt man sie mit 1-2 Esslöffel Essig in eine Pfanne, setzt sie aufs Feuer und lässt den Essig einkochen, bis auf ungefähr 1/2 Löffel voll. Man nimmt die Pfanne … Weiterlesen
Sardellenbutter
Sardellenbutter (aus Kochbuch von 1932): 100g Butter werden tüchtig schaumig gerührt. Dann passiert man 50g gereinigte Sardellenfilets durch ein Haarsieb und verrührt sie gut mit der Butter. Tipp: Vorteilhaft bedient man sich der Sardellenbutter in Tuben, welche in Delikatessengeschäften erhältlich sind. Um diese Butter ausgiebiger zu machen und ihren scharfen Geschmack zu mildern, vermischt man … Weiterlesen
Pastetli (Pastetchen), Pastetlifüllungen
Rezept für Blätterteigpastetli (aus Kochbuch von 1932): Blätterteig, Eigelb. – Der Blätterteig wird gut messerdick ausgerollt. Mit rundem, 5-6 cm weitem Ausstecher werden kleine Platten ausgestochen. Die Hälfte, die die Böden der Pastetli werden sollen, legt man auf ein angefeuchtetes Blech und bestreicht sie mit Eigelb. Aus den übrigen Platten sticht man mit kleinerem Ausstecher … Weiterlesen
Salatsaucen
In den diversen Kochbüchern habe ich die Salatrezepte bisher überblättert, weil man “früher ja nicht Salat gegessen hätte”. Ein paar Salatsaucen-Rezepte möchte ich nun doch noch festhalten, obwohl mir halt inzwischen einige Rezepte durch die Lappen gegangen sind: Man halte stets etwa 1/2 Liter fertige Salatsauce auf Vorrat, dann ist jeder Salat viel schneller zubereitet. … Weiterlesen
Kräuterbutter
Kräuterbutter 1 (aus Kochbuch von 1932): 1/4 Pfd Butter, 1/2 Esslöffel feingehackte Petersilie und Schnittlauch, 1 kleine Prise Pfeffer, 1 Prise Salz, Saft von 1 Zitrone. – Alles wird recht gut vermischt, auf einem Pergamentpapier zu einer Rolle geformt, eingewickelt und recht kalt gelagert. Nachher schneidet man mit einem, in heisses Wasser getauchten, Messer Scheiben … Weiterlesen
Zuckerfarbe erstellen
Rezept 1 Zuckerfarbe zum Färben von Saucen (aus Kochbuch von 1932): 1/2 Pfd Grieszucker, 1/2 Liter Wasser. – Der Zucker wird in einer kleinen Kasserolle zum Schmelzen auf das Feuer gebracht und darauf gelassen, bis aus dem gebräunten Zucker eine schwarze, weisslich-rauchige Masse geworden ist. Dann wird das Wasser langsam beigefügt und die Masse bis … Weiterlesen
Weinsauce(n)
Rezept 1 Weissweinsauce(aus Kochbuch von 1932): 1 Esslöffel Butter, 2 Esslöffel Mehl, 1/4 Liter Fleischbrühe, 1/4 Liter Weisswein, 1 Eigelb, Rahm, Salz. – Das Mehl wird in der Butter gedünstet, die heisse Fleischbrühe und der Wein werden unter beständigem Rühren beigegeben. Die Sauce wird 20 Minuten langsam gekocht, gewürzt und mit Eigelb und Rahm abgezogen. … Weiterlesen