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Kopfsalat
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): Die möglichst frisch aus dem Garten kommenden Salatköpfe werden von den äusseren Blättern befreit, die grösseren inneren Blätter und die dicken Blattrippen durch einen Schnitt von unten her geteilt. Die zarten Blattrippen dürfen nicht weggeworfen werden, da sie am meisten von den, dem Salat eigenen, Mineralsalzen enthalten. Die Blätter … Weiterlesen
Salatsaucen
In den diversen Kochbüchern habe ich die Salatrezepte bisher überblättert, weil man “früher ja nicht Salat gegessen hätte”. Ein paar Salatsaucen-Rezepte möchte ich nun doch noch festhalten, obwohl mir halt inzwischen einige Rezepte durch die Lappen gegangen sind: Man halte stets etwa 1/2 Liter fertige Salatsauce auf Vorrat, dann ist jeder Salat viel schneller zubereitet. … Weiterlesen
Weinsauce(n)
Rezept 1 Weissweinsauce(aus Kochbuch von 1932): 1 Esslöffel Butter, 2 Esslöffel Mehl, 1/4 Liter Fleischbrühe, 1/4 Liter Weisswein, 1 Eigelb, Rahm, Salz. – Das Mehl wird in der Butter gedünstet, die heisse Fleischbrühe und der Wein werden unter beständigem Rühren beigegeben. Die Sauce wird 20 Minuten langsam gekocht, gewürzt und mit Eigelb und Rahm abgezogen. … Weiterlesen
Milchsauce
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): 3/4 Liter Milch, 100g Zucker, etwas Vanille, 1 1/2 Esslöffel Mehl, 2 Eigelb. – Die Milch wird mit dem Zucker und der Vanille aufgekocht und das mit wenig Wasser oder Milch angerührte Mehl in die kochende Flüssigkeit gegeben. Nachdem man die Sauce nochmals aufkochen liess, richtet man sie über … Weiterlesen
Kräutersauce (Petersilie-, Schnittlauch-, Dillsauce)
Rezept 1 “Feine Kräutersauce” (aus Kochbuch von 1932): 2-3 Esslöffel gehackte feine Gartenkräuter, 1 Teelöffel Kartoffelmehl, 1 Esslöffel Zitronensaft, 1/2 Liter Bratenfond. – Das verrührte Kartoffelmehl wird mit dem Bratenfond aufgekocht, die Sauce abgeschmeckt und mit gehackten Kräutern und Zitronensaft vermischt. Rezept 2 “Petersilien-, Schnittlauch- oder Dillsauce” (aus Kochbuch von 1932): 1. Art: 1 Esslöffel … Weiterlesen
Zwiebelsauce
Rezept 1: Aus 1 Löffel Fett, 3 Löffel Mehl, 2 Tassen Brühe oder Wasser, Salz, ev. etwas Essig bereitet man wie folgt eine braune Sauce und gibt 2-3 gehackte Zwiebeln und 50g Speckwürfeli dem gerösteten Mehl bei und dämpft sie mit: Das Mehl im heissen Fett hellbraun rösten, die Flüssigkeit beigeben und salzen. Vor dem … Weiterlesen
Senfsauce
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): 3 Esslöffel Fett oder Butter, 4 Esslöffel Mehl, Fisch- oder Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, 3 Esslöffel Senf. – Man lässt das Fett langsam zergehen, schwitzt das Mehl darin, verrührt es mit Fleisch- oder Fischbrühe oder Wasser, würzt und vermischt die Sauce mit dem Senf. Nach Beigabe des Senfs lässt man … Weiterlesen
Bechamel Sauce
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): 30g Butter, 40g Mehl, 1/2 Liter Milch und etwas Fleischbrühe, Salz, Cayennepfeffer, Muskat. – Das Mehl wird in der Butter hellgedünstet, heisse Milch und Fleischbrühe unter Rühren beigegeben, die Sauce 15-20 Minuten gekocht, gewürzt und durchpassiert. Die Aufbereitung dieses Kochzettels wurde gesponsort von: ……………………………………… en Guetä !
Biersauce
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): 1 Flasche helles Bier, 1 Spritzer Essig, etwas Zucker, 1 gehackte Zwiebel, 1 Prise Salz, Pfeffer, 1 Nelke, 1 Lorbeerblatt, etwas Zimtstengel, 1 Stückchen Butter. – Diese Zutaten werden zusammen 12-15 Minuten gekocht, dann durch ein Sieb passiert und die Brühe mit Kartoffelmehl, das man vorher mit kaltem Wasser … Weiterlesen
Holländische Sauce (Sauce holandaise)
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1908): 20g Mehl, 1/2 L passende Brühe oder Wasser, Salz, 30g Butter, 2 Eigelb, Saft von 1/2 Zitrone. – Das Mehl wird mit der kalten Flüssigkeit angerührt, gesalzen und unter öfterem Rühren zu einem dicklichen Brei gekocht. Nun werden Butter und Eigelb langsam abwechslungsweise unter tüchtigem Schlagen dazu gegeben und … Weiterlesen