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Tomatensauce
Rezept 1 (undatiert): 1 Löffel Fett, 1 Zwiebel, 2 Löffel Mehl, 2 Tassen Knochenbrühe oder Wasser, Salz, Muskat, Grünes, 1-2 Löffel Tomatenpüree. Die Zwiebel im Fett dämpfen, das Mehl mitdämpfen und mit der Brühe zu einer glatten Sauce anrühren, mit Salz, Muskat, feingehacktem Grünem und Tomatenpüree würzen und unter beständigem Rühren zum Kochen bringen. Kochzeit … Weiterlesen
Bouillonsauce
Zutaten: 1 Stück Butter erhitzen 1 Zwiebel fein hacken und in der Butter anschwitzen 30g Mehl hinzugeben, kurz mitschwitzen und mit 1/2 Liter oder etwas mehr heisse Bouillon ablöschen, dann 1/4 Stunde kochen Pfeffer, Muskat würzen und mit Salz abschmecken und servieren. siehe auch Saucen Die Aufbereitung dieses Kochzettels wurde gesponsort von: ……………………………………… en Guetä … Weiterlesen
Buttersauce (weisse Grundsauce)
Zutaten: 1 Stück Butter zerlassen 30g Mehl ein wenig anschwitzen und mit heisses Wasser ablöschen. Damit die Sauce schön sämig wird, rührt man tüchtig mit einem Schneebesen. Man gibt soviel Wasser in die Sauce, dass sie vor dem Anrichten schön dickflüssig ist. Man kocht die Sauce 1/4 Stunde und mit ein kleines Stückchen Butter abschmecken … Weiterlesen
gelbe Grundsauce
1/2 Esslöffel Fett lässt man heiss werden und röstet darin 2 Esslöffel Mehl hellgelb; lässt feingeschnittene Zwiebeln darin weich dämpfen und gibt dann das betreffende Gemüse hinein, lässt es dämpfen, löscht mit Fleischbrühe ab und würzt mit Salz und Pfeffer. Oder man löscht , wenn die Zwiebeln weich sind, mit kaltem Wasser ab, füllt mit … Weiterlesen
weisse Grundsauce
Man lässt 1/2 Esslöffel Fett zergehen, lässt 2 Esslöffel Mehl darin anziehen, rüht mit kaltem Wasser glatt, füllt je nach Gebrauch mit Gemüsewasser oder Fleischbrühe auf und lässt die Sauce unter beständigem Umrühren zum Kochen kommen und nur kurze Zeit kochen. Dann stellt man den Topf mit der Sauce zugedeckt bis zum Gebrauch in … Weiterlesen
geröstete Sauce – braune Grundsauce
Rezept 1: 1 Löffel Fett, 3 Löffel Mehl, 2 Tassen Brühe oder Wasser, Salz, ev. etwas Essig. – Das Mehl im heissen Fett hellbraun rösten, die Flüssigkeit beigeben und salzen. Vor dem Anrichten nach Belieben den Essig beifügen. Kochzeit 15 Minuten. Rezept 2 (aus Kochbuch von 1907): Man lässt 1/2 Esslöffel Fett recht heiss werden, … Weiterlesen
eingerührte, gedämpfte Saucen und Varianten (Bouillonsauce)
Zutaten: 2 Tassen Knochen-, Fleisch- oder Gemüsebrühe, 2 Löffel Mehl, Salz, Muskat, 1/2 Löffel Butter oder 2 Löffel Rahm Zubereitung: 1. Art: Das Mehl mit etwas kalter Brühe glatt anrühren. Die übrige Brühe zum Sieden bringen, das Mehlteiglein unter Rühren einlaufen lassen und würzen. Zum Verfeinern etwas Butter oder Rahm beifügen. Kochzeit 15 Minuten. 2. … Weiterlesen
Gemüsebrühe – Gemüsebouillon
Tipp aus Kochbuch von 1932: Bei allen Suppen, die mit Gemüsebrühe gekocht werden, muss man mit dem Salzen vorsichtig sein, da die verwendete Flüssigkeit bereits gesalzen ist. Länger als 2 Tage dürfen Gemüsesuppen nicht stehen, da sie, besonders im Sommer, leicht sauer werden. Zutaten: 2 Liter Wasser Rüebli, Sellerie, Lauch usw (je nach Jahreszeit) Zwiebel … Weiterlesen
Mayonnaise
ein Original, niedergeschrieben von einer Sennwalderin anlässlich des Kochkurses in der Fortbildungsschule 1944: Rezept 2 betitelt als “Vereinfachtes Rezept” (aus Kochbuch von 1932) Zutaten: 3 Eier 6 EL Öl 2 EL verdünnter Essig Salz und etwas Pfeffer alles zusammen verquirlen. Dann stellt man den Topf in ein heisses Wasserbad und quirlt, bis die Sauce dick … Weiterlesen
Allgemeines zu Saucen
(aus einem Kochbuch von 1907): Bei Zubereitung von Saucen ist die grösste Aufmerksamkeit, die peinlichste Sorgfalt in der Wahl der Menge der Zutaten von Nöten, weil von deren Güte der Wohlgeschmack und das Aussehen der meisten Speisen abhängt. Sie darf vor allem nicht knollig, weder zu dick noch zu dünn sein. Die weissen Saucen müssen … Weiterlesen