Allgemeines zu Saucen

(aus einem Kochbuch von 1907):

Bei Zubereitung von Saucen ist die grösste Aufmerksamkeit, die peinlichste Sorgfalt in der Wahl der Menge der Zutaten von Nöten, weil von deren Güte der Wohlgeschmack und das Aussehen der meisten Speisen abhängt. Sie darf vor allem nicht knollig, weder zu dick noch zu dünn sein.
Die weissen Saucen müssen dicker als die anderen Saucen sein, weil das Gemüse, welches man in dieselbe gibt, es umgeben muss, d.h. einen sichtbaren Anteil an demselben hat, während die gelbe Sauce mit dem Gemüse verrührt wird und also verschwindet.

Bei allen Gemüsen, welche schön und ganz bleiben müssen, wie z.B. Rosenkohl, grüne Bohnen, Erbsen usw. muss die Sauce mit Fleischbrühe abgelöscht werden und fertig ausgekocht, damit das Gemüse nur noch heiss gemacht wird, ohne viel umgerührt zu werden.

Bei Spinat und anderen Krautarten, wie auch bei weissen Rüben, getrockneten Erbsen usw. kommt das Gemüse, wenn es vorbereitet ist, in die gelbe Mehlschwitze, wird noch eine Weile mitgedämpft und dann est mit Fleischbrühe abgelöscht und aufgefüllt. Es wird bei dieser Zubereitung viel schmackhafter und kräftiger.

Die braune Sauce findet die meiste Verwendung. Ihr Geschmack wie auch ihr Name wird durch die Zutaten bestimmt. Wie z.B. Zwiebelsauce. Diese Sauce muss immer mit kräftiger Fleischbrühe aufgefüllt und gut ausgekocht werden.

Buttersauce zu Gemüsen, wie Spargel, Blumenkohl usw. darf nie mit Fleischbrühe, sondern nur immer mit dem betreffenden Gemüsewasser aufgefüllt werden.

Buttersauce zu Fleisch oder Geflügel muss klare und kräftige Fleischbrühe haben. Zu Fischsaucen verwendet man Fischsud. Wird die Sauce mit Ei abgerührt, so muss das Eigelb zuerst tüchtig verrührt werden. Dann gibt man etwas Rahm oder Wasser daran und gibt das Ei durch ein Sieb in die Sauce.

Kochen darf die Sauce dann nicht mehr, weil sie sonst gerinnt; man stellt sie bis zum Gebrauch in heisses Wasser. Hat man keine Fleischbrühe, so gibt man der Sauce beim Anrichten einige Tropfen Maggi bei.

Dreierlei Saucen sind es, welche fast täglich in unserer bürgerlichen Küche angewendet werden:

• die weisse Grundsauce oder Buttersauce
• die gelbe Grundsauce oder Gemüsesauce
• die braune Grundsauce

(aus einem Kochbuch von 1932):

Man unterscheidet unter den gebundenen Saucen weisse und braune Grundsaucen. Man verarbeitet diese je nach ihrer Zweckbestimmung mit gewissen Zutaten und stellt so die verschiedenen Saucen her.

Um ausgezeichnete Saucen zu erhalten, verwende man:

• Nur die allerbesten Zutaten. Jeder Sauce spürt man es an, ob man frische Butter oder nur Kochfett verwendet hat.
• Die Saucen müssen mit dem Schnee- oder Schwingbesen tüchtig geschlagen werden, damit sie luftig und leicht werden.
• Das Abschmecken ist ungemein wichtig. Mann koste die Sauce wiederholt. Je nach ihrer Art gebe man z.B. Rahm oder Käse, etwas Butter oder Würze, Zitronensaft oder Wein dazu. Für helle Saucen verwende man keine Aluminiumkasserollen, weil darin die Saucen leicht unansehnlich werden. Email- oder Nickelgeschirr ist hier vorzuziehen. Vor dem Anrichten streiche man die Sauce durch ein Sieb.
• Binden oder Legieren einer Sauce. Ist eine Sauce vor dem Anrichten zu dünn, so schlägt man ein Eigelb in eine Tasse, zerklopft es mit etwas Rahm oder Milch, rührt etwas fertige Sauce dazu und giesst die Masse unter Rühren in die Kasserolle zur Sauce, lässt sie unter beständigem Rühren wieder heiss werden, jedoch nicht kochen, und richtet sie an oder hält sie im Wasserbad heiss.

Zerlassene Butter: In kleiner Kasserolle wird frische Butter gekocht, bis sie klar ist. Man legt hierzu die Butter in die Kalte Kasserolle und lässt sie langsam zergehen. Zu Fisch, Spargel, Blumenkohl usw.

Braune Butter: Man legt die Butter indie erhitzte Kasserolle und lässt sie rasch kochen, bis sie gleichmässig braun ist. Zum Übergiessen von Gemüsen, Reis, Teigwaren oder Fischen.

Weisse Grundsauce: 1 Esslöffel Butter oder Fett, 2 gestrichene Esslöffel Mehl, 1 Tasse heisse Fleisch- oder Gemüsebrühe,, Salz und Muskat. Nach Belieben kann man mit etwas süssem Rahm den Geschmack verfeinern. – Die Butter wird zerlassen, das Mehl darin hellgeschwitzt, die heisse Brühe beigegeben und aufgekocht, die Sauce gesalzen, etwa 15 Minuten auf kleinem Feuer gekocht und eventuell mit Muskat abgeschmeckt. Bei Verwendung von gesalzener Brühe ist ein Hinzufügen von Salz meistens überflüssig. Diese weisse Sauce lässt sich durch Zugabe von Pilzen, Weisswein, Tomaten etc. den meisten warmen Gerichten anpassen.

Braune Grundsauce: Für diese Sauce lässt man Butter und Mehl braun werden, bevor man Zutaten damit verkocht, die ihr den besonderen Geschmack geben. Man braucht hier etwa ½ Esslöffel Mehl mehr, weil dieses durch das Bräunen zusammenschrumpft.

Mehlschwitze oder Einbrenne: Man lässt Fett zergehen und fügt so viel Mehl hinzu (auf 1 Esslöffel Fett etwa 2 Esslöffel Mehl), dass ein glatter Teig entsteht. Dann löscht man, immer auf kleinem Feuer, mit heisser Flüssigkeit ab, die man löffelweise hinzufügt und jedesmal so lange verrührt, bis die durchgewirkte Masse sich teigartig vom Topf löst. Allmählich wir sie dann dickflüssig. Der Teig bleibt sicher glatt, wenn man zuerst einen Schuss kalte Flüssigkeit verwendet.

(aus einem Kochbuch von 1951):

Die Saucen werden zu trockenen Gerichten serviert, um diese saftiger zu machen. Sind die Gerichte in einer Flüssigkeit gekocht worden, so verwenden wir die Brühen stets zur Zubereitung der Saucen.

Man unterscheidet :

• eingerührte Saucen
• gedämpfte Saucen
• geröstete Saucen
• kalte Saucen