Saucen
Milchsauce
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): 3/4 Liter Milch, 100g Zucker, etwas Vanille, 1 1/2 Esslöffel Mehl, 2 Eigelb. – Die Milch wird mit dem Zucker und der Vanille aufgekocht und das mit wenig Wasser oder Milch angerührte Mehl in die kochende Flüssigkeit gegeben. Nachdem man die Sauce nochmals aufkochen liess, richtet man sie über … Weiterlesen
Kräutersauce (Petersilie-, Schnittlauch-, Dillsauce)
Rezept 1 “Feine Kräutersauce” (aus Kochbuch von 1932): 2-3 Esslöffel gehackte feine Gartenkräuter, 1 Teelöffel Kartoffelmehl, 1 Esslöffel Zitronensaft, 1/2 Liter Bratenfond. – Das verrührte Kartoffelmehl wird mit dem Bratenfond aufgekocht, die Sauce abgeschmeckt und mit gehackten Kräutern und Zitronensaft vermischt. Rezept 2 “Petersilien-, Schnittlauch- oder Dillsauce” (aus Kochbuch von 1932): 1. Art: 1 Esslöffel … Weiterlesen
Zwiebelsauce
Rezept 1: Aus 1 Löffel Fett, 3 Löffel Mehl, 2 Tassen Brühe oder Wasser, Salz, ev. etwas Essig bereitet man wie folgt eine braune Sauce und gibt 2-3 gehackte Zwiebeln und 50g Speckwürfeli dem gerösteten Mehl bei und dämpft sie mit: Das Mehl im heissen Fett hellbraun rösten, die Flüssigkeit beigeben und salzen. Vor dem … Weiterlesen
Käsesauce
Rezept 1 (undatiert): Aus 2 Tassen Knochen-, Fleisch- oder Gemüsebrühe, 2 Löffel Mehl, Salz, Muskat, 1/2 Löffel Butter oder 2 Löffel Rahm bereitet man wie folgt eine Grundsauce, der man dann 3 Löffel geriebenen Käse untermischt. 1. Art: Das Mehl mit etwas kalter Brühe glatt anrühren. Die übrige Brühe zum Sieden bringen, das Mehlteiglein unter … Weiterlesen
Senfsauce
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): 3 Esslöffel Fett oder Butter, 4 Esslöffel Mehl, Fisch- oder Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, 3 Esslöffel Senf. – Man lässt das Fett langsam zergehen, schwitzt das Mehl darin, verrührt es mit Fleisch- oder Fischbrühe oder Wasser, würzt und vermischt die Sauce mit dem Senf. Nach Beigabe des Senfs lässt man … Weiterlesen
Bechamel Sauce
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): 30g Butter, 40g Mehl, 1/2 Liter Milch und etwas Fleischbrühe, Salz, Cayennepfeffer, Muskat. – Das Mehl wird in der Butter hellgedünstet, heisse Milch und Fleischbrühe unter Rühren beigegeben, die Sauce 15-20 Minuten gekocht, gewürzt und durchpassiert. Die Aufbereitung dieses Kochzettels wurde gesponsort von: ……………………………………… en Guetä !
Himbeersauce
Diese Sauce kommt mehrmals in den Rezepten vor, als Serviervorschlag. Rezept 1 (aus Kochbuch von 1927): 1 Tasse Himbeergelée wird auf dem Feuer aufgelöst, mit wenig Wasser verdünnt und kalt oder warm serviert. Die Aufbereitung dieses Kochzettels wurde gesponsort von: ……………………………………… en Guetä !
Biersauce
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): 1 Flasche helles Bier, 1 Spritzer Essig, etwas Zucker, 1 gehackte Zwiebel, 1 Prise Salz, Pfeffer, 1 Nelke, 1 Lorbeerblatt, etwas Zimtstengel, 1 Stückchen Butter. – Diese Zutaten werden zusammen 12-15 Minuten gekocht, dann durch ein Sieb passiert und die Brühe mit Kartoffelmehl, das man vorher mit kaltem Wasser … Weiterlesen
Holländische Sauce (Sauce holandaise)
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1908): 20g Mehl, 1/2 L passende Brühe oder Wasser, Salz, 30g Butter, 2 Eigelb, Saft von 1/2 Zitrone. – Das Mehl wird mit der kalten Flüssigkeit angerührt, gesalzen und unter öfterem Rühren zu einem dicklichen Brei gekocht. Nun werden Butter und Eigelb langsam abwechslungsweise unter tüchtigem Schlagen dazu gegeben und … Weiterlesen
Tomatensauce
Rezept 1 (undatiert): 1 Löffel Fett, 1 Zwiebel, 2 Löffel Mehl, 2 Tassen Knochenbrühe oder Wasser, Salz, Muskat, Grünes, 1-2 Löffel Tomatenpüree. Die Zwiebel im Fett dämpfen, das Mehl mitdämpfen und mit der Brühe zu einer glatten Sauce anrühren, mit Salz, Muskat, feingehacktem Grünem und Tomatenpüree würzen und unter beständigem Rühren zum Kochen bringen. Kochzeit … Weiterlesen