Fleisch und Fisch
Lungenmus
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): 1 kg Lunge und Herz vom Rind oder Kalb, 2 L Wasser, 30 g Fett, eine Zwiebel, ein Kochlöffel Mehl, ein Esslöffel Essig, ein Esslöffel gewiegt Petersilie und Schnittlauch. – Lunge und Herz werden in Salzwasser 1 Stunde gekocht, dann gewiegt, oder erkaltet durch die Fleischhackmaschine gelassen, in dem … Weiterlesen
Ochsenmaul
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): 1 Ochsenmaul, 2 L Wasser, 40 g Fett, zwei Kochlöffel Mehl, eine Zwiebel, Salz. -Das Ochsenmaul wird gut gereinigt und gebrüht und mit dem heissen Wasser zugesetzt. Nach 2 Stunden Kochzeit wird es herausgenommen und in Vorlegestücke geschnitten und in einer braunen Grundsauce, die nach Belieben mit Essig und … Weiterlesen
Leberknödel
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): ½ Kilogramm Rindsleber, 20 g Rindermark oder gehacktes Nierenfett, zwei kleine altbackene Brötchen (ca. 100 g), 30 g Fett, eine Zwiebel, zwei Kochlöffel Mehl, zwei Eier, Grünes, Majoran, 2 L Wasser, Salz. -Die Leber wird enthäutet und mit dem Mark oder Nierenfett zweimal durch die Fleischhackmaschine gelassen, das Brot … Weiterlesen
Kalbshirn
Zitat zum Thema Metzgete von doazmol: “Ein besonderer Leckerbissen, um den meine Grossmutter und ich uns fast stritten, war das Hirn. Auch der Kopf, die Ohren und das Schwänzli in Salzwasser mit etwas Gemüse gekocht, schmeckten herrlich.” zuerst ein Original, undatiert : Rezept 2 Hirn in weisser Sauce (aus Kochbuch von 1908): 1-2 Kalbshirn oder … Weiterlesen
Leberpudding
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): 1 Kalbsleber, 150 g Schweinefett, 20 g Butter, 2 Zwiebeln, 2 Schalotten, 2 altbackene Brötchen, 5 Eier, nach Belieben ferner 50 g geriebener Käse und einige Trüffeln, Salz, Gewürze. – Die enthäutete Leber zweimal durch die Fleischhackmaschine lassen, hernach das Schweinefett und zuletzt die eingeweichten und fest ausgedrückten Brötchen. … Weiterlesen
Schweinsohren
Rezept 1 Schweinsohren (aus Kochbuch von 1913): 4 Schweinsohren, 1 L Wasser, Salz, 40 g Butter, 30 g frische Brösel, je eine Prise Petersilie, Thymian, Majoran, Estragon und Muskatnuss. – Die Schweinsohren werden in siedendem Salzwasser weich gekocht und abtropfen gelassen. Man bestreicht sie mit zerlassener Butter und wendet sie in dem Gemisch von Brosamen … Weiterlesen
Froschschenkel
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): 50 paar Froschschenkel, 40 g Butter, Petersilie, Zitronensaft. – Die gereinigten Schenkel werden mit Salz bestreut und abgetrocknet. Dann bringt man sie in die steigende Butter, schwenkt sie damit und lässt sie zugedeckt 5 Minuten dünsten, bringt etwas gehackte Petersilie und Zitronensaft darüber. Auch für Kranke ein sehr kräftiges … Weiterlesen
Schnecken
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): Zwei Dutzend Schnecken, etwas Essig und Kleie, ein Büschel Fenchel, zwei Lorbeerblätter, 2-3 Sardellen, 150 g Butter, Petersilie, sechs Schalotten, zwei Knoblauchzehen, Gewürze, 1 1/2 Liter Wasser, Salz. – Die Schnecken werden mit Kleie in Wasser mit Essig gemischt gut gereinigt, indem man sie einige Zeit in dieser Mischung … Weiterlesen
Junge Gans, gebraten
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): 1 Gans, 1 L Wasser, Salz, ½ kg Kartoffeln oder Kastanien. – Die gut gereinigte und dressierte Gans wird innerhalb und ausserhalb mit Salz eingerieben und mit halbweich gedünstete Kartoffeln oder Kastanien gefüllt, die Öffnung zugenäht und mit dem siedenden Wasser begossene. Dann schiebt man die Bratpfanne in den … Weiterlesen
Ente, gedämpft
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): Eine Ente, 2 dl Wasser oder Fleischbrühe, 1 dl Weisswein, zwei Lorbeerblätter, zwei Pfefferkörner, je ein Zweiglein Thymian, Basilikum und Petersilie, drei grosse Zwiebel, 50 g Butter, Zitronensaft, Salz. – Die sauber geputzte und dressierte Ente wird in den gut schliessenden Schmortopf gebracht, die Flüssigkeit, in welcher die Gewürze … Weiterlesen