Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913):
Zwei Dutzend Schnecken, etwas Essig und Kleie, ein Büschel Fenchel, zwei Lorbeerblätter, 2-3 Sardellen, 150 g Butter, Petersilie, sechs Schalotten, zwei Knoblauchzehen, Gewürze, 1 1/2 Liter Wasser, Salz. – Die Schnecken werden mit Kleie in Wasser mit Essig gemischt gut gereinigt, indem man sie einige Zeit in dieser Mischung liegen lässt. Dann mit reinem Wasser nachgespült und mit kaltem Wasser, dem Fenchel und den Lorbeerblättern zugesetzt und mehrere Stunden langsam gesotten. Nachher aus dem Häuschen ziehen und den grünen Darm entfernen, nochmals von allfällig noch anhaftendem Schleim reinigen.
Folgende Farce bereiten: Drei Sardellen zu Brei stampfen, die Butter schaumig rühren, die fein geriebenen oder gehackten Petersilie, Schalotten und Knoblauch daruntermengen und mit etwas kräftiger Fleischbrühe verdünnen, von dieser Mischung etwas in das Häuschen bringen, dann die gekochte Schnecke wieder hineinbringen und mit der Farce das Häuschen vollends auffüllen. Etwas Cayennepfeffer gehört dazu. Die Schnecken müssen warm serviert werden. Man lässt sie also vor dem Essen 8-10 Minuten im Ofen heiss werden.
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