Autor Archiv: Doaz Mol
Fisch (in Varianten)
Allgemeines: Die Fische kocht man im Sud am besten auf einem Fischheber, damit sie im Wasser nicht hin und her schwimmen und vor dem Zerplatzen bewahrt bleiben. Man kann sie an dem Heber leicht anbinden. Fischstücke werden in kochenden Sud gegeben und, sobald sie kochen, sofort vom Feuer zurückgezogen und zum Garziehen auf eine heisse … Weiterlesen
Fleischbeize
Die ersten 5 Zeilen in diesem Original, betreffen die Beize, niedergeschrieben von einer Sennwalder Schülerin anlässlich des Kochkurses in der Fortbildungsschule 1944: Grundsätzlich: (aus Kochbuch von 1951) Fleisch, Pfeffer und die besteckten Zwiebeln in eine glasierte Schüssel legen. Wasser und Essig zusammen aufkochen, erkalten lassen und darüber giessen. Die Beize muss das Fleisch bedecken. Die … Weiterlesen
Fleischroulade
Rezept 1 Rindsroulade (aus Kochbuch von 1951): 500g Filetmocken oder Schwanzstück, 1 mittlere Zwiebel, 50g Magerspeck, 2-3 Cornichons, 1 Löffel Mehl, 1 Löffel Fett, 1 Bratengarnitur, 1 Tasse Tasser. – Speck und Cornichons in Stengelchen schneiden, Zwiebel hacken. Eine grosse Fleischscheibe mit der Zwiebel bestreuen, Speck und Cornichons in der Längsrichtung darauf verteilen, so dass … Weiterlesen
Kalbsgekröse
Kalbsgekröse sind Magen, Netz und die kleinen Gedärme vom Kalb (sehr fettreich). Rezept 1 (aus Kochbuch von 1951): 1 1/2 L Wasser, besteckte Zwiebel, Suppengrün, Rüebli, Lauch, 1 Löffel Salz, 600g Gekröse, Sauce. – Das Fleisch sauber waschen und aufsetzen wie Siedfleisch. Kochzeit 1 1/2 Stunden. Darauf das Fleisch in feine Streifen schneiden und nochmals … Weiterlesen
Pilze verdämpft
Eierschwämmli (aus Kochbuch von 1927): 200g Eierschwämmli, 1 grosse Zwiebel, Pfeffer und Salz, 1 Stück Butter, Grünes. – Die Eierschwämmli werden geputzt, gut gewaschen und leicht mit einem Tuch getrocknet. Die Zwiebel wird fein gehackt, in der Butter verdämpft, die Eierschwämmli hinzu gegeben, leicht gesalzen und gepfeffert und zugedeckt in 1/4 Stunde weich gedämpft, angerichtet … Weiterlesen
Rehrücken, Rehpfeffer, Rehleber
Rezept 1 Rehrücken (aus Kochbuch von 1927): 1 Rehrücken, Spickspeck, Salz und Pfeffer, Bratengarnitur, Fett, Speckrestchen, 1 Messerspitze Fégule, 1 dl Rahm. – Dein eingebeizte Rehrücken wird leicht gesalzen, der Länge nach gespickt und mit dem Speckrestchen im Fett angebraten. Die Bratengarnitur wird zugegeben, etwas geschwitzt, das Fett dann abgeleert und der Braten genetzt mit … Weiterlesen
Hasenbraten, Hasenpfeffer, Hasenleber
Rezept 1 Hasenbraten (aus Kochbuch von 1927): Die hinteren Läufe und der Rücken, Spickspeck, Salz, Pfeffer, Fett, Speckschwarten, Wasser oder Bouillon, Bratengarnitur, ein paar Löffel Rahm. – Die eingebeizten Fleischstücke werden leicht gesalzen dann mit dem in Stengelchen geschnittenen Speck der Faser nach gespickt. Das Fett wird heiss gemacht, die Speckschwarten darin geröstet und das … Weiterlesen
Wildbrett – Fellabziehen und Ausnehmen
(aus einem Kochbuch von 1927) Das Fellabziehen: Die Tiere werden vor dem Gebrauch im Fell einige Tage im Keller oder wenn es sehr kalt ist, im Freien, vor dem Fenster oder irgend einem passenden Ort an den hinteren Läufen aufgehängt. Dann schneidet man das Fell am Gelenk der hinteren Läufe ringsum los, macht inwendig von … Weiterlesen
Kohlwickel, gefüllter Kohl
zuerst ein Original, niedergeschrieben von einer Sennwalderin, anlässlich des Kochkurses in der Fortbildungsschule 1944: Rezept 2 Gefüllter ganzer Kohl (aus Kochbuch von 1908): 1 kleiner Kohl, Salzwasser, 200g Rindfleisch, 100g Schweinefleisch, 100g Speck, 20g Fett, 1 kleine Ziebel, 80g Brotkrume, Grünes, 1 Tasse Wasser, Salz, 5 Esslöffel Milch, 40g Fett, 1/4 L Knochenbrühe oder Wasser, … Weiterlesen
Kaninchen (in Varianten)
Rezept 1 Kaninchenbraten (aus Kochbuch von 1927): Die hinteren Läufe und der Rücken, Bratengarnitur, Fett, 1 Löffel Mehl, Salz, Wasser. – Die Fleischstücke werden gesalzen und im Fett hellbraun gebraten. Das Mehl wird daneben ein wenig angeröstet, die Garnitur hinzu gelegt und der Braten mit Wasser und wenn man will, auch etwas Weisswein abgelöscht. Der … Weiterlesen