Milch-Mehl-Eier-Speisen
Dampfnudeln
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): 350 g feines Mehl, ½ Liter laue Milch, 30 g aufgelöste Presshefe, 150 g Butter, 2 ganze Eier, 4 Eidotter, 120 g Zucker, eine Prise Salz. – Das Mehl wird mit der lauen Milch und der Presshefe zu einem Hefenteig angemacht. Sobald dies gehörig aufgegangen, rührt man die Butter … Weiterlesen
Leberknödel
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1913): ½ Kilogramm Rindsleber, 20 g Rindermark oder gehacktes Nierenfett, zwei kleine altbackene Brötchen (ca. 100 g), 30 g Fett, eine Zwiebel, zwei Kochlöffel Mehl, zwei Eier, Grünes, Majoran, 2 L Wasser, Salz. -Die Leber wird enthäutet und mit dem Mark oder Nierenfett zweimal durch die Fleischhackmaschine gelassen, das Brot … Weiterlesen
Gebackene Griessknödel
Rezept (undatiert): 3 l Milch aufkochen, 500 g Griess einrühren und weiter rühren bis die Masse schön dick ist. 1 Esslöffel Salz, Petersilie, etwas gemahlene Muskatnuss beifügen und erkalten lassen. 7 – (8) Eier, 1 Backpulver beifügen und gut durchkneten. Der Teig muss schön fest sein, sonst zerfallen die Knödel beim Backen. Mit zwei Kaffeelöffeln … Weiterlesen
Brotknödel
Rezept (undatiert) Getrocknete Brotreste (Anschnitte usw.) in Wasser einweichen, dann gut ausdrücken und in Schüssel von Hand gut zerdrücken. 1 – 2 Eier (je nach Brotmenge), ca. 1/2 Paket Paniermehl, 2 Esslöffel Weissmehl dazu geben und sehr gut von Hand mischen. Masse stehen lassen, damit das Paniermehl die Flüssigkeit gut aufnehmen kann. Die Masse soll … Weiterlesen
Nudelteig, Teigwaren selber herstellen
selbstgefertigte Eiernudeln (aus Kochbuch 1901): Man macht einen nicht zu festen Rollteig von 500g Mehl, 5 Eiern, 5 Löffel Wasser. So viel Eier, so viel Stücke schneidet man vom fertigen Teige ab, treibt sie in der Grösse einer Hand aus, legt sie, mit Mehl bestäubt, aufeinander, damit sie von der Luft nicht rauh werden. Ueberdies … Weiterlesen
Rollteige
Rollteige (aus Kochbuch 1901): Mit Eiern, Rahm, Butter und Mehl wird ein nicht sehr steifer Knetteig angemacht, und wenn er so weit bearbeitet ist, dass er sich von Hand und Knetgefäss löst, nimmt man ihn auf ein mit Mehl bestäubtes Teigbrett. Man fasse ihn anfänglich leichter, solange er noch leicht anklebt, stäube aber mit dem … Weiterlesen
Rahmmus, Rahmbrei, Nidelzunne
Rezept 1 Rohmmues (undatiert): 7 dl Rahm, 1 Kaffeelöffel Mehl, 1 Kaffeelöffel Griess, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker. – Alle Zutaten zusammenrühren und langsam aufköcheln, nicht zu heiss werden lassen, da sich sonst das Fett ausscheidet und obenauf schwimmt. Rezept 2 Rahmbrei (aus Kochbuch von 1901): auf 1/2 Liter süssen oder sauren Rahm, 2 … Weiterlesen
Peschs maghers
Rezept 1 Peschs maghers (undatiert): Omeletten backen. Füllung bereiten aus: 300g älteres Brot, 1 Löffel eingesottene Butter, 50g Sultaninen, 3-4 Löffel Zucker. Das Brot reiben, in heisser Butter anrösten, Sultaninen und Zucker dazugeben und noch kurze Zeit mitbraten. Die Omeletten damit füllen und diese in eine tiefe Auflaufform geben. Sauce aus: 2 dl Wasser, 1/2 … Weiterlesen
Gnocs oder Hafaloab
Rezept 1 Gnocs (undatiert): 250 gr. Mehl in Schüssel mit 1/2 Teel. Salz mischen, 2 Eier mit 1 1/2 dl Milchwasser mischen, dem Mehl beifügen, Teig zubereiten und 30 Minuten ruhen lassen. 50 gr. Sultaninen darunter mischen und je ein Esslöffel Teig in die Gersten-Suppe legen und ca. 10 Minunten köcheln lassen, dann Teigklösse rausnehmen … Weiterlesen
Milchsauce
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): 3/4 Liter Milch, 100g Zucker, etwas Vanille, 1 1/2 Esslöffel Mehl, 2 Eigelb. – Die Milch wird mit dem Zucker und der Vanille aufgekocht und das mit wenig Wasser oder Milch angerührte Mehl in die kochende Flüssigkeit gegeben. Nachdem man die Sauce nochmals aufkochen liess, richtet man sie über … Weiterlesen