Autor Archiv: Doaz Mol
Weinsauce(n)
Rezept 1 Weissweinsauce(aus Kochbuch von 1932): 1 Esslöffel Butter, 2 Esslöffel Mehl, 1/4 Liter Fleischbrühe, 1/4 Liter Weisswein, 1 Eigelb, Rahm, Salz. – Das Mehl wird in der Butter gedünstet, die heisse Fleischbrühe und der Wein werden unter beständigem Rühren beigegeben. Die Sauce wird 20 Minuten langsam gekocht, gewürzt und mit Eigelb und Rahm abgezogen. … Weiterlesen
Milchsauce
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): 3/4 Liter Milch, 100g Zucker, etwas Vanille, 1 1/2 Esslöffel Mehl, 2 Eigelb. – Die Milch wird mit dem Zucker und der Vanille aufgekocht und das mit wenig Wasser oder Milch angerührte Mehl in die kochende Flüssigkeit gegeben. Nachdem man die Sauce nochmals aufkochen liess, richtet man sie über … Weiterlesen
Kräutersauce (Petersilie-, Schnittlauch-, Dillsauce)
Rezept 1 „Feine Kräutersauce“ (aus Kochbuch von 1932): 2-3 Esslöffel gehackte feine Gartenkräuter, 1 Teelöffel Kartoffelmehl, 1 Esslöffel Zitronensaft, 1/2 Liter Bratenfond. – Das verrührte Kartoffelmehl wird mit dem Bratenfond aufgekocht, die Sauce abgeschmeckt und mit gehackten Kräutern und Zitronensaft vermischt. Rezept 2 „Petersilien-, Schnittlauch- oder Dillsauce“ (aus Kochbuch von 1932): 1. Art: 1 Esslöffel … Weiterlesen
Zwiebelsauce
Rezept 1: Aus 1 Löffel Fett, 3 Löffel Mehl, 2 Tassen Brühe oder Wasser, Salz, ev. etwas Essig bereitet man wie folgt eine braune Sauce und gibt 2-3 gehackte Zwiebeln und 50g Speckwürfeli dem gerösteten Mehl bei und dämpft sie mit: Das Mehl im heissen Fett hellbraun rösten, die Flüssigkeit beigeben und salzen. Vor dem … Weiterlesen
Käsesauce
Rezept 1 (undatiert): Aus 2 Tassen Knochen-, Fleisch- oder Gemüsebrühe, 2 Löffel Mehl, Salz, Muskat, 1/2 Löffel Butter oder 2 Löffel Rahm bereitet man wie folgt eine Grundsauce, der man dann 3 Löffel geriebenen Käse untermischt. 1. Art: Das Mehl mit etwas kalter Brühe glatt anrühren. Die übrige Brühe zum Sieden bringen, das Mehlteiglein unter … Weiterlesen
Senfsauce
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): 3 Esslöffel Fett oder Butter, 4 Esslöffel Mehl, Fisch- oder Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, 3 Esslöffel Senf. – Man lässt das Fett langsam zergehen, schwitzt das Mehl darin, verrührt es mit Fleisch- oder Fischbrühe oder Wasser, würzt und vermischt die Sauce mit dem Senf. Nach Beigabe des Senfs lässt man … Weiterlesen
Bechamel Sauce
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): 30g Butter, 40g Mehl, 1/2 Liter Milch und etwas Fleischbrühe, Salz, Cayennepfeffer, Muskat. – Das Mehl wird in der Butter hellgedünstet, heisse Milch und Fleischbrühe unter Rühren beigegeben, die Sauce 15-20 Minuten gekocht, gewürzt und durchpassiert. Die Aufbereitung dieses Kochzettels wurde gesponsort von: ……………………………………… en Guetä !
Chäässuppe (Käsesuppe, Chääsbrögga, Chäsgezängg)
Irgendwo mal diesen Text gefunden und notiert: An Tagen schwerer Arbeit war die ‚Chäässuppe‘ als kräftigende Speise beliebt. Maisbrot wurde zerbrockt und mit etwas heissem schwarzem Kaffee übergossen. Man gab ziemlich Butter in die Pfanne, schüttete das Brot, das unterdessen den Kaffee aufgesogen hatte, hinein und und fügte Käsestücke bei. So briet man das Ganze … Weiterlesen
Topinambursuppe
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): 2 Pfd Topinamburen, 1 Esslöffel Butter, 1 Esslöffel Mehl, 1 Esslöffel geröstete und geriebene Haselnüsse, Rahm, 1 Eigelb, Salz. Die geschälten Topinamburen werden in Scheiben geschnitten, abgebrüht und zum Abtropfen auf ein Sieb gegeben, dann in Butter weichgedämpft und durch ein Sieb gestrichen. Danach wird etwas Mehl in Butter … Weiterlesen
Randensuppe
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): 3 Pfd Randen, 1 Liter Wasser, 1 Esslöffel Butter, 1 gehäufter Esslöffel Mehl, 3 Eigelb, saurer Rahm, Zitronensaft. – Die Randen werden geschält, in Scheiben geschnitten, 2 Stunden gekocht und durch ein Sieb geseiht. Aus Butter, Mehl und einem Teil Randenwasser wird eine Schwitze gemacht, diese mit dem übrigen … Weiterlesen