x Kochrezepte
Pastetli (Pastetchen), Pastetlifüllungen
Rezept für Blätterteigpastetli (aus Kochbuch von 1932): Blätterteig, Eigelb. – Der Blätterteig wird gut messerdick ausgerollt. Mit rundem, 5-6 cm weitem Ausstecher werden kleine Platten ausgestochen. Die Hälfte, die die Böden der Pastetli werden sollen, legt man auf ein angefeuchtetes Blech und bestreicht sie mit Eigelb. Aus den übrigen Platten sticht man mit kleinerem Ausstecher … Weiterlesen
Salatsaucen
In den diversen Kochbüchern habe ich die Salatrezepte bisher überblättert, weil man „früher ja nicht Salat gegessen hätte“. Ein paar Salatsaucen-Rezepte möchte ich nun doch noch festhalten, obwohl mir halt inzwischen einige Rezepte durch die Lappen gegangen sind: Man halte stets etwa 1/2 Liter fertige Salatsauce auf Vorrat, dann ist jeder Salat viel schneller zubereitet. … Weiterlesen
Kräuterbutter
Kräuterbutter 1 (aus Kochbuch von 1932): 1/4 Pfd Butter, 1/2 Esslöffel feingehackte Petersilie und Schnittlauch, 1 kleine Prise Pfeffer, 1 Prise Salz, Saft von 1 Zitrone. – Alles wird recht gut vermischt, auf einem Pergamentpapier zu einer Rolle geformt, eingewickelt und recht kalt gelagert. Nachher schneidet man mit einem, in heisses Wasser getauchten, Messer Scheiben … Weiterlesen
Zuckerfarbe erstellen
Rezept 1 Zuckerfarbe zum Färben von Saucen (aus Kochbuch von 1932): 1/2 Pfd Grieszucker, 1/2 Liter Wasser. – Der Zucker wird in einer kleinen Kasserolle zum Schmelzen auf das Feuer gebracht und darauf gelassen, bis aus dem gebräunten Zucker eine schwarze, weisslich-rauchige Masse geworden ist. Dann wird das Wasser langsam beigefügt und die Masse bis … Weiterlesen
Weinsauce(n)
Rezept 1 Weissweinsauce(aus Kochbuch von 1932): 1 Esslöffel Butter, 2 Esslöffel Mehl, 1/4 Liter Fleischbrühe, 1/4 Liter Weisswein, 1 Eigelb, Rahm, Salz. – Das Mehl wird in der Butter gedünstet, die heisse Fleischbrühe und der Wein werden unter beständigem Rühren beigegeben. Die Sauce wird 20 Minuten langsam gekocht, gewürzt und mit Eigelb und Rahm abgezogen. … Weiterlesen
Milchsauce
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): 3/4 Liter Milch, 100g Zucker, etwas Vanille, 1 1/2 Esslöffel Mehl, 2 Eigelb. – Die Milch wird mit dem Zucker und der Vanille aufgekocht und das mit wenig Wasser oder Milch angerührte Mehl in die kochende Flüssigkeit gegeben. Nachdem man die Sauce nochmals aufkochen liess, richtet man sie über … Weiterlesen
Kräutersauce (Petersilie-, Schnittlauch-, Dillsauce)
Rezept 1 „Feine Kräutersauce“ (aus Kochbuch von 1932): 2-3 Esslöffel gehackte feine Gartenkräuter, 1 Teelöffel Kartoffelmehl, 1 Esslöffel Zitronensaft, 1/2 Liter Bratenfond. – Das verrührte Kartoffelmehl wird mit dem Bratenfond aufgekocht, die Sauce abgeschmeckt und mit gehackten Kräutern und Zitronensaft vermischt. Rezept 2 „Petersilien-, Schnittlauch- oder Dillsauce“ (aus Kochbuch von 1932): 1. Art: 1 Esslöffel … Weiterlesen
Zwiebelsauce
Rezept 1: Aus 1 Löffel Fett, 3 Löffel Mehl, 2 Tassen Brühe oder Wasser, Salz, ev. etwas Essig bereitet man wie folgt eine braune Sauce und gibt 2-3 gehackte Zwiebeln und 50g Speckwürfeli dem gerösteten Mehl bei und dämpft sie mit: Das Mehl im heissen Fett hellbraun rösten, die Flüssigkeit beigeben und salzen. Vor dem … Weiterlesen
Käsesauce
Rezept 1 (undatiert): Aus 2 Tassen Knochen-, Fleisch- oder Gemüsebrühe, 2 Löffel Mehl, Salz, Muskat, 1/2 Löffel Butter oder 2 Löffel Rahm bereitet man wie folgt eine Grundsauce, der man dann 3 Löffel geriebenen Käse untermischt. 1. Art: Das Mehl mit etwas kalter Brühe glatt anrühren. Die übrige Brühe zum Sieden bringen, das Mehlteiglein unter … Weiterlesen
Senfsauce
Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): 3 Esslöffel Fett oder Butter, 4 Esslöffel Mehl, Fisch- oder Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, 3 Esslöffel Senf. – Man lässt das Fett langsam zergehen, schwitzt das Mehl darin, verrührt es mit Fleisch- oder Fischbrühe oder Wasser, würzt und vermischt die Sauce mit dem Senf. Nach Beigabe des Senfs lässt man … Weiterlesen