(Auszüge aus mehreren Kochbüchern, das älteste davon aus dem Jahre 1908)
Bohnen:
Rezept 1: Sorten, die grosse Kerne enthalten, sind zum Trocknen ungeeignet. Zum Dörren werden die Bohnen entfädelt und in wenig Salzwasser kurz aufgekocht, dann gut abgetropft und so getrocknet. Ungeschwellte Bohnen können bei der Zubereitung nicht mehr gar gekocht werden.
Zum Trocknen an der Luft spaltet man die Bohnen vor dem Schwellen und reiht sie nachher auf einem Faden.
Rezept 2: Zarte Bohnen werden entfädelt, gespalten, rasch überbrüht und abgekühlt. Man reiht sie an eine Schnurund hängt sie im Schatten an den Luftzug. Sie sollten innert 2-3 Tagen trocken sein, sonst werden sie leicht sauer. Werden sie im Ofen gedörrt, so legt man sie einschichtig auf Hurden und sorgt für genügend Abzug der aufsteigenden Dämpfe.
Erbsen:
Erbsen werden ausgehülst, kurz überbrüht und langsam an der Luft oder im Ofen getrocknet.
Suppenerbsen und Böhnli:
Diese werden durch Aufhängen der ganzen Staude getrocknet und erst dann ausgehülst.
Spinat und Blattgemüse:
Die Blattgemüse werden sauber gereinigt, geschnitten oder gehobelt und, ohne zu brühen, getrocknet. Junger Spinat wird gewaschen und unabgeschwellt entweder am Schatten oder im Dörrapparat getrocknet.
Tomaten:
Sogar diese wasserreiche Frucht ist zum Dörren geeignet. Man schneidet sie in 4 Teile und trocknet sie im Dörrapparat. Das Trocknen an der Lust ist für Tomaten ungeeignet, da der Dörrprozess zu langsam fortschreitet.
Suppengemüse – Julienne:
Rezept 1: Gemüse wie Lauch, Sellerie (Stengel oder Knolle), Blumenkohl, Kohl, Rüebli, Kohlraben werden fein geschnitten und so getrocknet.
Rezept 2 Julienne dörren: Dazu können Rüben, Sellerie, Kohlrabi, Räben, Bohnen, Lauch, Kabis und Kohl, auch kleiner Blumenkohl, zarte Sellerieblätter, zarte Kohlrabiblätter usw. Verwendung finden. Die Gemüse werden sauber geputzt, gewaschen, gut abgetropft und in dünne Streifen geschnitten. Sie werden in dünner Lage auf einem Packpapier in mässig heissem Ofen oder in heisser Luft (Estrich) getrocknet. Wenn die Gemüse trocken sind, werden sie in Stoffsäckli eingefüllt und an trockenem Orte aufgehängt.
Die Julienne wird vor der Verwendung 12 Stunden eingeweicht. Sie eignet sich als Einlage in alle Gemüsesuppen. Mit 1-2 Esslöffeln Julienne kann man in der gemüsearmen Jahreszeit der Fleisch- oder Knochenbrühe den Gemüsegeschmack geben.
Pilze:
Die Pilze werden ganz oder in Stücke geschnitten, an Fäden gereiht und im Schatten an den Luftzug gehängt. Sie können auch auf Hurden gelegt und im Ofen gedörrt werden.
Küchenkräuter und Teekräuter:
Statt der ausländischen Gewürze werden wieder öfters denn je die einheimischen Küchenkräuter gepflanzt wie Mayoran, Thymian, Estragon, Dill, Rosmarin, Petersilie, Schnittlauch u.a.m. Diese Gewürze geben den Speisen einen feinen, individuellen Geschmack. Damit die Kräutlein das ganze Jahr gebraucht werden können, trocknet man sie an einem warmen, schattigen Orte. Die Zweiglein werden so stark gedörrt, dass sie mit den Händen zu Pulver zerrieben werden können.
Küchenkräuter aller Art, Schnittlauch, Petersilie, Majoran, Kerbel, Pfefferkraut, Sellerieblätter usw. werden gewaschen, gut vertropfen gelassen und auf einem sauberen Tuche zum Trocknen am Schatten ausgebreitet. Sie müssen jeden Tag gewendet werden und sollten nach 2-3 Tagen trocken sein. Küchenkräuter sind in pulverisiertem Zustand in gut verschliessbaren Büchsen aufzubewahren.
Teekräuter werden am Schatten auf sauberen Tüchern dünn ausgebreitet und während 3 Tagen öfters gewendet oder geschüttelt. Im Betracht kommen: Kamille, Minze, Salbei, Stiefmütterchen, Eibisch, Melisse, Wollblume, Lindenblüten, Holunder, Alpenrosenblätter, Alpenrosenblüten, Käslikraut, Kirschenstiele, Erdbeerblätter, Brombeerblätter, Spitzwegerich, Schafgarbe und Augentrost.
siehe auch Grundlegendes zum Dörren
