Sterilisieren von Gemüse in Gläsern

(Zusammenzug aus 2 Kochbüchern, das ältere von 1932):

Die Gemüse werden gut gewaschen und gerüstet, roh, so dicht wie möglich in die sauberen Gläser gefüllt. Auf 1 Liter Wasser wird 1 Esslöffel Salz aufgelöst, das schwache Salzwasser aufgekocht, erkalten gelassen und bis 3/4 Glashöhe zu den Gemüsen gegossen, die Gläser verschlossen und sterilisiert. Stärkeres Salzen bewirkt ein Schmierigwerden der Konserven.

Sterilisiert wird entweder im Sterilisiertopf oder, wo dieser fehlt, in einem Topf mit gut schliessendem Deckel. Die Gläser dürfen nie direkt auf dem Pfannenboden zu stehen kommen, sondern auf einem Einsatz aus Holz oder Metall oder auch auf einer Lage Holzwolle oder Zeitungspapier stehen. Die Gläser dürfen sich nicht berühren. – Neuerdings hat sich auch das Sterilisieren in elektrischen oder Gasbackofen sehr gut eingeführt; es ist einfach und praktisch und erübrigt die Anschaffung von einem Sterilisiertopf.

Bei neuen Versuchen wurde festgestellt, dass der Erfolg beim Sterilisieren von Gemüse weit besser ist, wenn es nur einmal und dafür längere Zeit gekocht wird, die Sterilisierdauer beträgt 2 Stunden bei Siedetemperatur.

Zuckererbsen: Die enthülsten, erlesenen, gewaschenen Erbsen werden in schwachem Salzwasser, dem man eine Messerspitze Natron beifügt, kurz aufgekocht, in ein Sieb gegeben und mit kaltem Wasser abgespült. Man füllt sie in 1/2-Liter- oder 1-Liter-Gläser (grosse Gläser halten weniger gut), fügt bis 3/4 der Höhe abgekochtes, erkaltetes Salzwasser bei, pro Liter Wasser 1 Löffel Salz. Bei den Erbsen ist zweimaliges Sterilisieren zu empfehlen. Am ersten Tage 1 Stunde, am zweiten Tage 1/2 Stunde.

Rüebli: Junge, zarte Rüebli werden in schwachem Salzwasser gebrüht, bis sich die dünne Haut abziehen lässt. Dann werden sie in die Gläser eingefüllt, bis zu 3/4 der Höhe schwaches Salzwasser beigefügt (pro Liter Wasser 1/2 Löffel Salz) und je nach der Grösse der Gläser 1 bis 1 1/2 Stunden sterilisiert.

Blumenkohl: Der Blumenkohl wird gerüstet, gewaschen, in beliebige Stücke zerteilt, im Salzwasser kurz aufgekocht und auf einem Sieb mit kaltem Wasser überspült. Man schichtet ihn schön in die Gläser ein, fügt bis zu 3/4 der Höhe abgekochtes, erkaltetes Salzwasser bei (pro Liter Wasser 1 Löffel Salz und 1 Löffel Zitronensaft) und sterilisiert ihn 1 Stunde.

Spargel: Die sorgfältig gerüsteten, gewaschenen Spargel werden in Bündel zusammengebunden und in Salzwasser 3 Minuten gekocht. Dann hebt man sie heraus, überspült sie kalt, schneidet sie unten gleichmässig ab, füllt sie mit dem Köpfchen nach oben sorgfältig in die Gläser ein und fügt bis zu 3/4 der Höhe Salzwasser bei, pro Liter Wasser 1 Löffel Salz. Sterilisierzeit: 1 Stunde.

Bohnen: Junge, zarte Bohnen werden entfädelt, gewaschen, in kleinen Portionen kurz gebrüht (siehe diesbezüglich Tipp unterhalb), abgekühlt und fest in die Gläser eingeschichtet. Man fügt bis zu 3/4 der Höhe schwaches Salzwasser bei und sterilisiert sie 1 1/2 Stunden.
Tipp: Das Abschwellen der Bohnen in leicht gesalzenem Wasser ist nur dann empfehlenswert, wenn diese auf dem Markte gekauft wurden und man nicht sicher ist, ob sie auf stark gedüngtem Boden gewachsen sind. In diesem Falle darf aber das Schwellwasser nie gebraucht werden, um die Gläser aufzufüllen, sondern es kann höchstens noch zu Suppen, oder Saucen gebraucht werden.

Tomaten: Mittelgrosse, feste Tomaten werden geschält (einen Moment in siedendes Wasser tauchen), entweder ganz oder flach über in Hälften geschnitten, die Kerne herausgeschüttelt, fest in die Gläser eingeschichtet und bis zu 3/4 der Höhe abgekochtes, erkaltetes Salzwasser beigefügt, pro Liter Wasser 1 Löffel Salz. Sterilisierzeit: 20 Minuten.

Krautstiele: Die Krautstiele werden gewaschen, gerüstet, in gleichmässige Stücke geschnitten, kurz gebrüht, mit kaltem Wasser abgespült, in die Gläser eingeschichtet und bis zu 3/4 der Höhe abgekochtes, erkaltetes Salzwasser beigefügt. Sterilisierzeit: 1 1/2 Stunden.

Spinat: Der erlesene, gewaschene Spinat wird kurz gebrüht, kalt abgespült, gehackt, in die Gläser eingefüllt und ohne Beigabe von Flüssigkeit während 20 Minuten sterilisiert.

Pilze: Frisch gepflückte Pilze rüsten, in gleichmässige Stücke schneiden (kleine ganz lassen) und rasch waschen. Man lässt ein beliebig grosses Stück Butter braun werden, fügt 1-2 Löffel Salatöl und die zugerichteten Pilze bei, würzt mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft und dämft das Ganze während 15 Minuten zugedeckt weich. Das Pilzgericht wird ohne weitere Zugabe (es bildet sich genügend Jus) in die vorgewärmten Gläser eingefüllt und 30 Minuten sterilisiert.

Fehlt das Thermometer am Kochtopf, so muss mit dem Gehör gearbeitet werden; bei 80 Grad Celsius fängt das Wasser an zu singen und die Flamme oder elektrische Platte kann kleingestellt werden.

Der Deckel des Kochtopfs darf während der ganzen Sterilisierdauer nie abgenommen werden. Nach Beendigung der Sterilisierzeit werden die Gläser herausgehoben und vor Zugluft geschützt, erkalten gelassen.