Autor Archiv: Doaz Mol
Butter herstellen
Die beiden wichtigsten Alpprodukte waren Butter und Sauerkäse. Erzählung der Tochter eines alten Senners: Nach dem Melken füllte der Senn die rohe Milch in ‚Brennten‘ (Holzgefässe), wo sie für 1-2 Tage stehen blieb. Der obenauf schwimmende Rahm schöpfte er ab und verarbeitete ihn zu Butter: Der Rahm wurde ins Butterfass gegossen und dann lange gedreht, … Weiterlesen
Sauerkäse
Das wichtigste Alpprodukt war neben der Butter der Sauerkäse. Erzählung der Tochter eines alten Senners: Die abgerahmte Milch (Magermilch) leerte der Senn in den Käsekessel und erwärmte sie abends über der offenen Feuergrube. Es wurde kein Lab zugegeben, die Milch schied sich durch die ihr eigene Säure und das Erwärmen und Stehenlassen. Sehr früh am … Weiterlesen
Rahmmus, Rahmbrei, Nidelzunne
Rezept 1 Rohmmues (undatiert): 7 dl Rahm, 1 Kaffeelöffel Mehl, 1 Kaffeelöffel Griess, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker. – Alle Zutaten zusammenrühren und langsam aufköcheln, nicht zu heiss werden lassen, da sich sonst das Fett ausscheidet und obenauf schwimmt. Rezept 2 Rahmbrei (aus Kochbuch von 1901): auf 1/2 Liter süssen oder sauren Rahm, 2 … Weiterlesen
Peschs maghers
Rezept 1 Peschs maghers (undatiert): Omeletten backen. Füllung bereiten aus: 300g älteres Brot, 1 Löffel eingesottene Butter, 50g Sultaninen, 3-4 Löffel Zucker. Das Brot reiben, in heisser Butter anrösten, Sultaninen und Zucker dazugeben und noch kurze Zeit mitbraten. Die Omeletten damit füllen und diese in eine tiefe Auflaufform geben. Sauce aus: 2 dl Wasser, 1/2 … Weiterlesen
Gnocs oder Hafaloab
Rezept 1 Gnocs (undatiert): 250 gr. Mehl in Schüssel mit 1/2 Teel. Salz mischen, 2 Eier mit 1 1/2 dl Milchwasser mischen, dem Mehl beifügen, Teig zubereiten und 30 Minuten ruhen lassen. 50 gr. Sultaninen darunter mischen und je ein Esslöffel Teig in die Gersten-Suppe legen und ca. 10 Minunten köcheln lassen, dann Teigklösse rausnehmen … Weiterlesen
Zopfteig
Rezept 1 (aus einem Fachbuch für Bäcker, 1938): 1100g Weissmehl, 2 Eier, 40g Hefe, 150g Butter, 25g Salz, 40g Zucker, 1/2 Liter Milch. – Warme Zutaten verwenden, Vorteig erstellen, gut kneten und 2 Stunden ruhen lassen. Zopf flechten oder andere Gebilde erstellen, oder den Teig für Birnbrot verwenden, mit Eigelb bestreichen und backen. Die Aufbereitung … Weiterlesen
Weggliteig
Rezept 1 (aus einem Fachbuch für Bäcker, 1938): 900g Weissmehl, 1 Ei, 40g Hefe, 100g Butter, 25g Salz, 1/2 Liter Milch. – Warme Zutaten verwenden, Vorteig erstellen, gut kneten und 2 Stunden ruhen lassen. Formen, mit Eigelb bestreichen, in der Mitte einschneiden und backen. „Habe ich ausprobiert, ging nicht so gut auf, wie das Zopfteigrezept, … Weiterlesen
Birnbrot, Birabrot, Birnenbrot
Rezept 1 (aus einem Fachbuch für Bäcker, 1938): 2 ½ kg passierte Birnen, 400g Zucker, 500g gedörrte Pflaumen oder Zwetschgen, 500g Aprikosen, 500g Sultaninen, 400g Orangeat oder Citronat, 700g Baumnüsse, 100g Birnenbrotgewürz, 150g Hefe, 1 dl Trester, 2 kg Brotteig, zum Einschlagen Weggli- oder Zopfteig. – Die gekochten und passierten Birnen mit den übrigen Zutaten … Weiterlesen
Schlorzifladen (Birnfladen, Kuchen resp. Wähe aus Dörrbirnen)
Rezept 1 (Rezept eines alten Bäckers): Kuchenblech auslegen mit Kuchen-, Hefe- oder Blätterteig, bis 1 cm unter den Rand mit Birnenmasse wie für Trüdel (Birnenweggen) füllen, glattstreichen und mit Rahmguss (40g Mehl, 30g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Ei gut verrühren, nach und nach 1 ½ dl Rahm und 1 ½ dl Milch dazugeben) auffüllen … Weiterlesen
Birnträsch, Füllung für Birnweggen und Schlorzifladen
In einem Kochbuch aus dem Jahre 1920 steht jeweils beim Rezeptnamen auch die französische Bezeichnung. Birnenweggen ist mit Pain roulade st. gallois übersetzt. Rezept 1: Zutaten: 100g gedörrte Birnen 50g gedörrte Zwetschgen 50g gedörrte Äpfel alle Dörrfrüchte über Nacht einweichen, durch die Hackmaschine treiben (Zwetschgen vorher entsteinen) 50g Sultanien beifügen 50g Nüsse grob schneiden und … Weiterlesen