Fleischbrühe – Fleischbouillon

Rezept 1 (aus Kochbuch von 1908):
3-4 l Wasser, Knochen oder anderes zum Fleisch erhaltenes Beigewicht, 1 Zwiebel, 1 Lauchstengel, 25 g Salz, nach Belieben 1 Nelke und 1/4 Lorbeerblatt, 1/2 kg Rindfleisch (Rippstück, Bauchriemen, Schwanzfeder, Hohrücken), 1 Sellerie, Kohl, Kohlrabi usw. – Die mit dem Fleisch erhaltenen Knochen und allfälliges Beigewicht, wie z.B. Leber oder Milz, werden mit dem kalten Wasser, Zwiebel, Lauchstengel auf das Feuer gesetzt und langsam zum Kochen gebracht. Wenn das Wasser kocht, gibt man die Gewürze, das Fleisch und die übrigen, geputzten, aber ganz belassenen Gemüse hinein und lässt das Fleisch mit der Flüssigkeit etwa 2 1/2 Stunden sehr langsam kochen.
Jedes Kilogramm Fleisch mehr erfordert 1/2 Stunde mehr Kochzeit.
Einige braungedörrte, mitgekochte Erbsenschalen oder eine braune Brotrinde machen die Suppe dunkler.
Vor dem Anrichten werden das Fleisch und die Gemüse aus der Suppe genommen; die Suppe wird, wenn nötig, entfettet, abgeschmeckt, über feingeschnittene Tünkli und Schnittlauch angerichtet und heiss serviert.

(In den Monaten, in denen die obgenannten Gemüsezugaben fehlen, kann der Suppe der Gemüsegeschmack durch Beifügen von 1-2 Löffeln Julienne gegeben werden)

Rezept 2 Rindfleischkraftbrühe (aus Kochbuch von 1932):
2 Pfd Rindfleisch, Suppengarnitur, Salz. – Das Fleisch, die zerhackten Knochen und 2-3 Liter kaltes Wasser werden aufgesetzt, langsam erhitzt, die Suppengarnitur und wenig Salz beigegeben und alles langsam 4 Stunden gekocht. Dann passiert man die Suppe durch, lässt sie etwas stehen, entfettet und erhitzt sie wieder. Zur Fleischbrühe eignen sich am besten folgende Fleischsorten: Plattrippe (Querrippe), Fehlrippe (Hohlrippe), Beinfleisch und einige schöne Markknochen als Beilage.

Rezept 3 Kraftbrühe von Kalbfleisch (aus Kochbuch von 1932):
2 Pfd Kalbfleisch, etwas rohes geräuchertes Schweinefleisch, Suppengarnitur, Salz. – Das in Würfel geschnittene Fleisch wird mit etwas Butter im Topf gedünstet, bis sich ein hellbrauner Bratenfond angesetzt hat, dann unter Beigabe von 3-4 Liter heissem Wasser, wenig Salz und der Suppengarnitur 2 bis 2 1/2 Stunden gekocht. Dann wird die Suppe durchpassiert, entfettet, erhitzt und abgeschmeckt.
Serviervorschlag: in Tassen mit je einem in heissem Salzwasser pochierten Ei aufgetragen oder mit Käsestangen gereicht.

Rezept 4 Hühnerbrühe (aus Kochbuch von 1932):
1 altes Huhn, evtl. Suppengarnitur, Salz. – Das vorgerichtete, gebundene Huhn wird mit 3-4 Liter Wasser aufgesetzt, langsam erhitzt, mit wenig Salz in 3 1/2 – 4 Stunden weichgekocht und herausgenommen. Dann wird die Brühe entfettet, gewürzt und erhitzt über die Einlage gegossen.

siehe auch Knochenbrühe
siehe auch Bouillon

(aus Kochbuch von 1932)

Vorbemerkung: Bei allen Fleischbrühen ist beim Abmessen des Wassers in Betracht zu ziehen, dass immer etwas Flüssigkeit verdunstet. Das Fleisch muss also stets reichlich mit Wasser bedeckt sein.
Die Brühe verliert an Geschmack und Klarheit, wenn Wasser nachgegossen wird, und ebenfalls wenn sie aus dem Kochen kommt.

Ferner ist zu beachten, dass die Brühe nur langsam wallen darf. Schnelles Kochen trübt sie.

Ist trotz dieser Vorsichtsmassregeln die Brühe trübe, so klärt man sie, indem man Eiweiss (auf 1 Liter 1 Eiweiss) gut zerklopft in die kalte oder lauwarme Brühe quirlt und diese langsam so kochen lässt, bis das Eiweiss flockig geworden ist und die Klärung bewirkt hat. Die Brühe wird dann durchgeseiht.

Ist die fertige Brühe zu hell, was bei manchem Fleisch vorkommt, so kann man sie mit 2-3 Tropfen Zuckerfarbe, die nicht mitkochen darf, färben.

Beim Wärmen lasse man Brühe nur heiss werden, nicht kochen, was den Geschmack beeinträchtigt.

Alle Fleischbrühen müssen vor dem Anrichten, bzw. Klären entfettet werden. Zu diesem Zweck lässt man sie 15-20 Minuten abkühlen, so dass man das oben schwimmende Fett leicht abnehmen kann, und erhitzt die Brühe dann wieder, wie oben angegeben.

(aus Kochbuch von 1927):

Die Knochen, zähes Fleisch, geputzte Hühnerfüsse, Mägen und Hälse, je nach dem was man für die Fleischbrühe verwenden will, werden mit kaltem Wasser aufs Feuer gesetzt und kurz bevor dem Kochen auf ganz kleines Feuer gebracht, damit sie nicht trüb wird. Der Schaum wird beim ersten Aufkochen sorgfältig abgenomen und nachher die Brühe leicht gesalzen, mit wenig Muskat, Pfeffer und Selleriesalz gewürzt und dann garniert.

Garnitur:
1 Stück Kabis, 1 Lauch, 1 Selleriewurzel, wenn möglich mit Blättern, 1 Zwiebel, an der man mit 2 Nelken ein Lorbeerblatt befestigt, 2 Zinggen Knoblauch, 1 Rüebli und 1/2 Oberkohlrabi. – Um die Bouillon recht schön klar zu bekommen, kann man ein Stück Rindsleber mitkochen und dann muss auch darauf geachtet werden, dass die Knochen oder das Fleisch ganz frisch sind und nicht lang im Eiskasten oder Keller gelegen.

Die Fleischbrühe wird 3-4 Stunden gekocht und nachher durch ein feines Sieb passiert.

Wärmt man die Bouillon, so soll man sie ja nicht decken, da sie sonst den Geschmack des Aufkochens erhält. Auch soll man, stellt man die frischgekochte Bouillon zum kalten, die Fettschicht oben abnehmen, da sie sonst fest wird und die Bouillon darunter erstickt und säuerlich schmeckt.

Nachbouillon – Remouillage:

Die Knochen von der Bouillon und von den Braten werden abgeschabt, mit so viel Wasser, dass sie gut bedeckt sind aufs Feuer gestellt und recht gut ausgekocht. Zwiebelresten, Bratengarnituren und Tomaten, die man vielleicht sonst nicht mehr verwendet, (wenn sie zu weich zum Schneiden sind) geben der Brühe ein gutes Aroma. Die Remouillage wird einige Stunden gekocht und dann passiert. Sie eignet sich vortrefflich zum Begiessen von Braten, da der Jus kräftiger wird als vom blossen Wasser.
Die hartgebliebenen Knochen kann man in eine Knochenmehlfabrik senden und die weiche Masse wird vom Schweinezüchter gern in Empfang genommen, da in der Masse noch viel Nährstoffe enthalten sind und sie für seine Tiere ein gutes Mastfutter sind.

Fleischextrakt – Glacé de viande:

Ein grosser Hafen wird mit Nachbouillon aufs Feuer gesetzt und die Bouillon stark gekocht. Ist sie schon ziemlich eingekocht, passiert man sie in einen kleinen Hafen oder Kasserolle und so fort, bis die Brühe schon ziemlich dick ist. Dann lässt man sie in einer kleinen Kasserolle auf schwachem Feuer dick werden, bis sich an der Oberfläche Blasen bilden. Nun wird der Extrakt in eine Blechbüchse angerichtet, kalten gelassen und dann mit einem Pergamentpapier gut verschlossen. Der Extrakt darf ja nicht zu früh genommen werden, da er sonst nicht haltbar ist.
Man verwendet den Fleischextrakt zum Verbessern von Braten- und Zwiebelsaucen und dann kann man ihn auch mit Wasser oder Bouillon verdünnen.