Rezept 1 Rindfleischsuppe – Bouillon (aus Kochbuch von 1913):
Ein Kilo Rindfleisch, ein halbes Kilo Knochen, ein Stückchen Leber, Suppengemüse (Lauch, Sellerieknolle, Kohl, Karotte, Petersilie, eine Knoblauchzehe, zwei Zwiebeln), drei Pfefferkörnern, 2 l Wasser, – man setzt die zerkleinerte Knochen mit dem kalten Wasser zu, lässt auf raschem Feuer bis zum Kochen kommen, zieht den Suppentopf auf die Seite oder macht ein ganz kleines Feuer und kocht die Knochen etwa eine Viertelstunde aus. Dann fügt man das geklopfte Stück Fleisch bei (es ist vorteilhafter dicke, als grossflächige Stücke zu nehmen und sie mit Bindfaden zu binden). Man schliesst anfänglich den Deckel nicht ganz und passt nun den Augenblick ab, wo der Inhalt zu schäumen beginnt, schreckt mit einem Güsschen kalten Wasser ab, indem man den Schaum mit einem Löffel zerrührt und so das Gerinnen desselben verhindert und der Brühe das Eiweiss zurückgibt. Hat man diesen Augenblick verpasst und ist der Schaum bereits flockigen geworden, so bleibt nichts anderes übrig, als ihn später mit dem Schaumlöffel abzuheben. Er setzt sich wohl zu Boden, ist aber in dieser Form weder schmackhaft, noch zuträglich. Wer eine ganz klare Brühe haben will, wird also abschäumen, wenn er das Gerinnen nicht rechtzeitig verhindert hat. Nach 10-15 Minuten gibt man die Suppengemüse in einem Büschel gebunden dazu; eine frische ganze Tomate verfeinert den Geschmack, ebenso eine ungeschälte Knoblauchzehe. Man kocht nun auf ganz kleinem Feuer, zugedeckt langsam zweieinhalb Stunden. Jedes Kilo Fleisch mehr, erfordert eine halbe Stunde mehr Kochzeit. Färben, d.h. gelblich antönen kann man die Fleischbrühe, wenn die Zwiebel gebräunt (ohne Fett auf der Herdplatte) hineinkommt oder die Knochen zuerst angebraten werden. An der Schmackhaftigkeit ändert dies jedoch nichts. Getrocknete Schoten von Zuckererbsen tun denselben Dienst. Das Salz kommt erst hinein, wenn die Suppe kocht. Vor dem Gebrauch schöpft man das Fett sorgfältig ab.
Rezept 2 Feinere Rindfleischsuppe – Consommé (aus Kochbuch von 1913):
1 kg Rindfleisch, 12 kg Kalbfleisch oder Geflügelteile, 1 kg Knochen, 30 g Butter, Suppengemüse, Salz, 2 Liter Wasser. – Das Kalbfleisch wird in würfelartige Stücke geschnitten. Die sehr stark zerkleinert Knochen werden mit der Butter, dem Suppengemüse und zwei Esslöffel Wasser in einer Kasserolle so lange unter umrühren angebraten, bis sie eine braune Farbe haben. Inzwischen hat man das Rindfleisch mit dem kalten Wasser im Suppentopf zugesetzt, gibt nun dieses Gebräunte auch hinein und lässt die Bouillon 3 1/2 bis 4 Stunden langsam ziehen. Die Brühe wird nun abgegossen, entfettet und mit einem Esslöffel Wasser geschlagenen Eiweiss geklärt, nochmals auf einem ganz gelinden Feuer 1/2 Stunde ziehen lassen und zuletzt durchgeseiht. Das Fleisch ist nicht mehr viel Wert, lässt sich jedoch mit Zusatz von frischem Fleisch noch zu Pasteten verwenden.
siehe auch Fleischbouillon
siehe auch Knochenbrühe
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