(Auszug aus Kochbuch von 1958):
Das Sterilisieren in Büchsen bedingt die Anschaffung einer Verschlussmaschine. … Vielenorts werden solche sowie auch die Büchsen auf genossenschaftlichem Weg angekauft.
Dieses Konservierungsverfahren weist verschiedene Vorzüge auf: Das Verfahren ist einfach, ebenso sicher wie die Methode im Glas, das Kochen kann in doppelter Schicht geschehen, die Abkühlung ist rascher möglich, die Aufbewahrung beansprucht weniger Raum und der Transport ist bequem.
Das Einfüllen und Verschliessen der Büchsen:
Büchsen und Deckel müssen kontrolliert werden und solche mit fehlerhaftem Rand ausgeschieden werden. Kurz vor dem Einfüllen werden sie in heissem Sodawasser gewaschen und siedend-heiss gespült.
Nach dem Einfüllen wird der Büchsenrand mit einem feuchten, sauberen Tuche abgerieben, der Deckel aufgesetzt und mit Hilfe der Maschine verschlossen. Vor dem Kochen müssen sämtliche Büchsen auf ihre Dichtigkeit geprüft werden. Zu diesem Zwecke taucht man sie in heisses Wasser. Bei undichtem Verschluss steigen aus der Büchse Luftblasen auf. Solche Büchsen müssen geöffnet und durch neue ersetzt werden. Diese Kontrolle garantiert für absolut sichere Haltbarkeit.
Das Kochen der Büchsen:
Auf den Boden eines beliebig grossen Kochgeschirres wird ein Untersatz gelegt. Die Büchsen können in doppelter oder dreifacher Lage aufeinander gestellt werden, aber das Wasser muss mindestens 10 cm darüberstehen. Die Dauer der Kochzeit variert je nach Einmachgut. Nach dem Kochen werden die Büchsen herausgehoben und sogleich in kaltem Wasser abgekühlt.
Da Klebeetiketten auf den Büchsen nicht festhalten, so empfiehlt es sich, auf dem Deckel ein Erkennungszeichen einzuritzen oder sie gruppenweise zu ordnen und am Tablarrand Inhalt und Datum zu vermerken. Der Aufbewahrungsraum muss kühl und dunkel sein.
Früchte in Büchsen konservieren:
Für Früchte dürfen nur goldlackierte Büchsen verwendet werden, sonst verlieren sie die schöne Farbe. Die Einmachmethode ist genau die gleiche wie bei den Gläsern, nur müssen die Büchsen ganz gefüllt werden, das heisst bis 1 cm unter den Rand, sonst würde der Leerraum zu starker Dampf entwickeln. Die Kochzeit beträgt vom Siedepunkt an (je nach Grösse und Dicke der Früchte):
für Beeren 10 Minuten
für Steinobst 15 Minuten
für Kernobst 25-30 Minuten
Früchtekonserven sollten nie in der Büchse aufgewärmt werden!
Gemüse in Büchsen konservieren:
Die Gemüse werden genau gleich vorbereitet und eingefüllt wie bei den Gläsern, nur muss sowohl Einmachgut wie Flüssigkeit 1 bis 1 1/2 cm unter den Büchsenrand zu stehen kommen.
Die Kochzeit beträgt vom Siedepunkt an:
für Zuckererbsen 75 Minuten in 1-Liter-Büchsen (zweimaliges Kochen wird überflüssig, wenn man nicht grössere Büchsen verwendet)
für Rüebli 60-75 Minuten (in 1 bis 2-Liter-Büchsen)
für Blumenkohl 45-60 Minuten (in 1 bis 2-Liter-Büchsen)
für Spargel 60 Minuten (in 1 1/2-Liter-Büchsen)
für Krautstiele 80 – 90 Minuten (in 1 bis 2-Liter-Büchsen)
für Bohnen 75-90 Minuten (in 1 bis 2-Liter-Büchsen)
für Spinat 30 Minuten (in 1-Liter-Büchsen)
für Tomaten 15 Minuten (in 1-Liter-Büchsen, goldlackierte)
Gemüsekonserven können in der Büchse in siedendem Wasser erhitzt und zum Servieren beliebig mit brauner Butter abgeschmelzt oder in einer Sauce kurz aufgekocht werden.
Fleisch in Büchsen konservieren:
Die Büchsenfleischkonservierung bietet der Bäuerin bei den üblichen Haus- und Notschlachtungen eminente Vorteile. Sie ermöglicht eine rationelle, sparsame Verteilung des anfallenden Fleisches, sie bietet reichhaltige Abwechslung in Selbstversorger-Gerichten, sie bringt Arbeitserleichterung während der Erntezeiten, sie beseitigt Unzulänglichkeiten bei unerwartetem Besuch und sie ermöglicht die Verwertung von älterem Kuhfleisch in bekömmlicher, schmackhafter Weise.
Grundbedingung für eine einwandfreie Fleischkonserve ist gesunde, unverdorbene Ware.
Siedfleisch in Büchsen:
Das ausgebeinte, enthäutete Fleisch wird in Stücke geschnitten, die der Grösse der zu verwendenden Büchsen entsprechen. Man füllt es roh ein und giesst kochende, gesalzene Knochenbrühe dazu, bis 1 cm unter den Rand.
Sterilisierzeit: 3 Stunden in 2-kg-Büchsen
Rindsbraten in Büchsen:
Das ausgebeinte, enthäutete Fleisch wird in Stücke geschnitten, die der Grösse der zu verwendenden Büchsen entsprechen, gewürzt und in rauchheissem Fett auf allen Seiten gleichmässig überbraten. Man hebt die Fleischstücke aus der Pfanne und bereitet durch Beigabe von gewürzter Knochenbrühe ein kräftiges Jus. Das Fleisch wird heiss in die Büchsen gefüllt und bis 1 cm unter den Rand Jus beigefügt.
Sterilisierzeit: 2 1/2 bis 3 Stunden, in 2-kg-Büchse, je nach der Fleischqualität
Rindsragout in Büchsen:
Das ausgebeinte, enthäutete Fleisch wird in zirka 5 cm grosse, würfelige Stücke geschnitten, gewürzt und in rauchheissem Fett gleichmässig überbraten. Mit Knochenbrühe bereitet man das nötige Jus, würzt und giesst es siedend über die in der Büchse eingeschichteten Ragoutstücke, bis 1 cm unter den Rand.
Sterilisierzeit: 2 Stunden in 1 1/2-kg-Büchse (Schweineragout 1/2 Stunde weniger)
Gesalzenes Fleisch in Büchsen:
Rind- oder Schweinefleisch wird ausgebeint, in Stücke geschnitten, die der Grösse der zu verwendenden Büchsten entsprechen, und 6-8 Tage in eine Salzlake gelegt (pro 1 Liter abgekochtes Wasser 150g Salz, 2g Salpeter und beliebige Gewürze).
Die Fleischstücke werden aus der Lake gehoben, abgespült, roh in die Büchsen gefüllt und bis 1 cm unter den Rand kochendes Wasser (ohne Salz) beigefügt.
Sterilisierzeit: Rindfleisch 2 1/2 Stunden und Schweinefleisch 2 Stunden (in 2-kg-Büchsen)
siehe auch Artikel einsalzen und räuchern des Fleisches
Salzen, Räuchern und Sterilisieren von Rippli:
Sorgfältig von den Knochen befreien, 8-10 Tage in die Salzlake geben, trocknen und 8 Tage in guten Rauch hängen. In Glas oder Büchsen mit Rüebli, Sellerie, Lorbeerblatt und Nelken während 45 Minuten vorschriftsgemäss sterilisieren.
Das Sterilisieren von Schinken:
Gut waschen und 1-2 Tage in Schotte oder weiches Wasser legen. Die Schwarte sorgfältig lösen, die Knochen, ohne das Fleisch zu beschädigen, herausnehmen. Den Schinken in passende Stücke zerlegen, überschüssiges Fett wegschneiden und roh fest einfüllen. Wird in Büchsen sterilisiert, so ist bis zum Rand mit gekochtem, leicht gesalzenem Wasser aufzufüllen, sorgfältig zu verschliessen und 1 1/2 Stunden zu sterilisieren. In Gläsern 3/4 der Glashöhe einfüllen, das Salzwasser muss das Fleisch bedecken.
Kaninchen, Hühner, Schaffleisch usw sterilisieren:
Nur tadelloses, frisches Fleisch kommt in Betracht. Knochen und Knorpel sind zu entfernen, ebeneso starke Sehnen und stearinhaltiges Fett. Das Fleisch wird mit Vorteil in kleinen Stücken sterilisiert (Ragout, Gulasch, Plätzli usw.). Aus den Knochen und den übrigen Abfällen eine Knochenbrühe herstellen. Alles überbraten, Wasser beigeben und in 2-3 Stunden zu einer guten Brühe kochen. Das Fleisch allseitig schön überbraten, soviel Brühe beifügen, dass es davon bedeckt wird, salzen, weichkochen, jedoch nicht verkochen. Heiss einfüllen bis 3 cm unter den Rand. Das Fleisch sehr gut mit Brühe bedecken. Verschliessen und die Büchsen im angewärmten Wasserbad eine Stunde sterilisieren. Vom Feuer nehmen, die Konserven im abgedeckten Topf noch ungefähr 30 Minuten stehen lassen. Vor Zugluft schützen. Die Konservern nicht länger als 1/2 Jahr aufbewahren und vor Gebrauch gut durchkochen.
Plätzli in Büchsen:
Das Fleisch wird in zirka 2 cm dicke Plätzli geschnitten, geklopft, gewürzt und in heissem Fett beidseitig goldbraun überbraten. Mit Knochenbrühe bereitet man das nötige Jus, würzt und giesst es heiss über die sorgfältig eingeschichteten Plätzli. Die Flüssigkeit muss bis 1 cm unter dem Rand stehen.
Sterilisierzeit: 1 Stunde in 1 1/2-gk-Büchse
Wurstteig in Büchsen:
4kg fein gehacktes Rind- oder Kuhfleisch, 3kg mittelgrob gehacktSchweinefleisch, 2kg grob gehacktes kerniges Fett, 1kg fein gehackte rohe Schwarte, 200g Salz, am Vorabend mit dem geschnittenen Fleisch vermischen, 2 Löffel Gewürz in Pulverform (Pfeffer, Muskat, Nelken, Koriander und Majoran), 2 Löffel Zucker, 1 Messerspitze Salpeter, 1 Glas Weisswein. Die Masse muss ganz tüchtig und solange geknetet werden, bis der Teig geschmeidig und weich ist. Dann wird er fest in die Büchsen eingefüllt, bis 1/2 cm unter den Rand und ohne Beigabe von Flüssigkeit sterilisiert.
Sterilisierzeit: 2 Stunden in 1-kg-Büchse
Bratwürste in Büchsen:
2kg mageres Schweinefleisch und 1kg Fettspeck beliebig grob hacken, 50-60g Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran nach Belieben. Die Masse muss tüchtig geknetet werden, bis sie geschmeidig ist. Dann wird sie in sauber gereinigte Schweinsdärme eingefüllt. Die Bratwürste werden 10 Minuten in heisses Wasser gelegt, abgetrocknet, in heissem Fett auf kleinem Feuer goldbraun gebraten und in Büchsen eingefüllt. Mit Knochenbrühe bereitet man die nötige Sauce, würzt und füllt damit die Büchse bis 1 cm unter den Rand.
Sterilisierzeit: 30 Minuten in 2-Kg-Büchse
Rauchwürste in Büchsen:
Die Würste dürfen nicht zu stark geräuchert werden. Man füllt sie roh in die Büchsen, giesst bis 1 cm unter den Rand heisses Wasser ohne Salz dazu.
Sterilisierzeit: je nach Dicke 30-40 Minuten
