Glacérezepte

Erstellt von am 26. April 2012

alter Zeitungsausschnitt, in einem Kochbuch gefunden:

Orangenglacé


Ich habe zwar bisher noch von niemandem in der Gegend gehört, dass sie früher Glacé gemacht hätten, aber die Rezepte kursierten, ebenso die Anleitung für eine Gefrierbüchse, siehe interner Link Eismaschinen, und somit hier auch einige Glacérezepte.

Vanilleglacé:

Rezept 1 (undatiert): 125g Zucker, 1/2 L Milch, 1 Vanillestengel, 3-4 Eigelb. – Zucker, Milch, Vanille lässt man aufkochen, dann verrührt man die Eigelb gut mit einigen Löffeln kalter Milch, gibt sie in die kochende Milch und lässt die Masse unter fortwährendem Rühren dicklich werden. Gänzlich erkaltet füllt man sie in die Gefrierbüchse und lässt in bekannter Weise gefrieren.

Rezept 2 (aus Kochbuch von 1927): 1 Liter Milch, 8 Eier oder 12 Eigelb, 1/2 Pfund Zucker, 1/2 Vanillestengel. – Man macht eine Vanillecrème, lässt sie erkalten, misst die Süsse mit der Zuckerwaage und füllt die Masse in die Gefrierbüchse.

Rezept 3 (aus Kochbuch von 1932): 1/2 Liter Rahm, 1/2 Liter Milch, 150g Zucker, 1 Vanillestengel oder -zucker, 7 Eigelb. – Rahm, Milch, Vanille und Zucker werden aufgekocht, vom Feuer zurückgezogen und unter beständige Schlagen über die gut verrührten Eier gegossen. Dann bringt man die Masse wieder bis vors Kochen, kühlt sie gut ab und füllt sie in die Gefrierbüchse oder Eismaschine. Statt Rahm kann auch nur Milch verwenden, dafür rechnet man ein Ei mehr.

Rezept 4 (aus Kochbuch von 1920): 3/4 Liter Milch, 200g Zucker und 1 kleinen Vanillestengel gibt man miteinander aufs Feuer. 3 ganze Eier und 3 Eigelb werden mit dem Schwingbesen gut geklopft, und dann wird die siedende Milch unter tüchtigem Rühren dazu gegeben. Man nimmt alles wieder in die Pfanne, schlägt die Masse auf dem Feuer mit dem Schwingbesen, bis sie kochen will (sie soll aber nicht kochen). Sie wird dann sofort vom Feuer genommen, man lässt sie unter öfterem Rühren erkalten und passiert sie durch ein Tuch. Man gibt noch 2 – 2 1/2 dl Rahm bei und giesst die Crème in die Gefrierbüchse.

Mokkaglacé:

Rezept 1 (aus Kochbuch von 1927): 1 Liter Milch, 8 Eier, 1/2 Pfund Zucker, 1 Tasse Kaffee, 1/3 Liter Rahm. – Von Milch, Eiern, Zucker und Kaffee macht man eine Crème und gibt diese nach dem Erkalten in die Büchse. Sie wird gedreht bis sie ziemlich fest ist, dann gibt man den steif geschlagenen Rahm darunter und rührt die Glacé noch bis sich dieser gut mit der Masse vermischt hat.

Rezept 2 (aus Kochbuch von 1932): Zu der Vanilleeismasse (Rezept 3) nimmt man statt der Milch 1/2 Liter starken Kaffee.

Rezept 3 (aus Kochbuch von 1920): Sie wird gleich gemacht wie Vanilleglacé, nur gibt man noch mit dem Rahm 1 Tasse Kaffe dazu.

Himbeerglacé:

Rezept 1 (undatiert): 250-400g schöne reife Himbeeren, 100g Zucker, 1/2 Teelöffel Zitronensaft. – Die Himbeeren werden durch ein Sieb gedrückt und der Rest derselben in knapp 3/4 Tassen Wasser aufgekocht, dann durchgesiebt und mit dem Zucker aufgekocht; alsdann gibt man den Himbeersaft, sowie den Zitronensaft dazu, lässt dies gänzlich erkalten. Die Masse füllt man in die Gefrierbüchse und lässt sie gefrieren.

Rezept 2 (aus Kochbuch von 1927): 1 kg Himbeeren, 1 Pfund Zucker, Wasser, 1/3 Liter Rahm. – Die Himbeeren werden durch ein Sieb gestrichen und mit dem Zuckersirup gemischt. Nach dem Erkalten wird der Sirup mit ein paar Tropfen Karmin gefärbt, in die Gefrierbüchse gefüllt und gedreht. Den Rahm schlägt man steif, gibt ihn in die feste Glacé und rührt noch bis er gut vermischt ist.

Rezept 3 (aus Kochbuch von 1932): 200g durch ein Sieb gedrückte Himbeeren, 1 Gläschen Kirsch, 1/10 Liter Weisswein und 4 dl Wasser werden gut vermischt und in die Gefrierbüchse gefüllt. Oder man verwendet 1/2 Büchse fertiges Konservenfruchtmark, das mit gleich viel Wasser vermischt wird.

Rezept 4 (aus Kochbuch von 1920): 1/2 – 3/4 kg erlesene und gewaschene Himbeeren werden durch ein Sieb gestrichen. Dann gibt man den Saft von 1 Zitrone dazu, sowie 2 dl Rahm, 2 dl kaltes Wasser und so viel feinen Zucker, dass die Fruchtcrème angenehm süss ist. Sie wird dann in die Büchse gefüllt. In keinem Fall so sie zu süss gemacht werden.

Erdbeerglacé:

Rezept 1 (undatiert)
1. Art: 1 kg Erdbeeren, 3/4 Pfund Zucker, 1/2 Liter Wasser, 1 Glas Weisswein oder Madeira. – Die Erdbeeren werden gesäubert und durch ein Sieb gestrichen. Von Zucker und Wasser kocht man einen Sirup und vermischt diesen nach dem Erkalten mit den Erdbeeren und dem Wein. Die Masse füllt man in die Gefrierbüchse. Mit etwas roter, giftfreier Farbe kann die Glacé gefärbt werden.
2. Art: 1 1/2 Büchsen Erdbeeren (Bischofszeller oder Lenzburger), Zucker, Wasser, 1/2 Liter Rahm. – Die Erdbeeren drückt man durch ein Sieb und macht einen Zuckersirup daran. Die Masse wird in die Büchse gefüllt und gedreht bis sie fest ist. Der Rahm wird steif geschlagen und mitgedreht bis die Masse gut vermischt ist.

Rezept 2 (aus Kochbuch von 1932): 200g durch ein Sieb gedrückte Erdbeeren, 1 Gläschen Kirsch, 1/10 Liter Weisswein und 4 dl Wasser werden gut vermischt und in die Gefrierbüchse gefüllt. Oder man verwendet 1/2 Büchse fertiges Konservenfruchtmark, das mit gleich viel Wasser vermischt wird.

Rezept 3 Erdbeerhalbgefrorenes (aus Kochbuch von 1932): 1 Pfd frische Garten- oder Walderdbeeren, 350g Zucker, 2 Esslöffel Zitronensaft, 3/4 Liter Rahm. – Die durchgeriebenen Erdbeeren werden unter Beigabe von etwas Speisefarbe mit Zucker und Zitronensaft sehr gut verrührt, der steifgeschlagene Rahm daruntergezogen, die Masse rasch in einen Eisform gefüllt und zum Gefrieren gebracht.

Rezept 4 Erdbeerglace (aus Kochbuch von 1920): 1/2 – 3/4 kg erlesene und gewaschene Erdbeeren werden durch ein Sieb gestrichen. Dann gibt man den Saft von 1 Zitrone dazu, sowie 2 dl Rahm, 2 dl kaltes Wasser und so viel feinen Zucker, dass die Fruchtcrème angenehm süss ist. Sie wird dann in die Büchse gefüllt. In keinem Fall so sie zu süss gemacht werden.

Schokoladeglacé:

Rezept 1 (undatiert): 1/2 L süsser Rahm oder 1/4 L Rahm und 1/4 L Milch, 60g Schokolade, 80g Zucker. – Die zerbröckelte Schokolade wird mit etwas kochendem Rahm übergossen, recht fein verrührt und mit dem übrigen Rahm oder Milch und dem Zucker aufgekocht; gänzlich erkaltet, gibt man die Flüssigkeit in die Gefrierbüchse und macht die Glacé fertig.

Rezept 2 (Kochbuch von 1927): 3/4 Liter Milch, 8 Eigelb, 1/4 Pfund Chocolade, Zucker, Wasser, 1/4 Liter Rahm. – Von Milch, Eigelb, Chocolade, Zucker und Wasser macht man eine Chocoladencrème und füllt diese nach dem Erkalten in die Gefrierbüchse. Man dreht die Glacé bis sie fest ist, gibt dann den steif geschlagenen Rahm dazu, deckt nochmals zu und rührt bis die Glacé mit dem Rahm gut vermischt ist.

Rezept 3 (aus Kochbuch von 1932): Unter die fertige Vanilleeismasse (Rezept 3) werden 150-200g aufgelöste Schokolade zugefügt.

Rezept 4 (aus Kochbuch von 1920): Man macht die Crème wie zu Vanilleglacé, nur gibt man in die Milch zum Kochen noch 150-200g geriebene Schokolade und, wenn es süsse Schokolade ist, nur 150g Zucker.

Pralineeglacé:

Rezept 1 (undatiert): 5 Eigelb, 3 dl Milch, 2 dl süsser Rahm, 125g Zucker, 1 Vanillestengelchen, 75g geschälte, fein gestossene oder fein gemahlene Mandeln, 50g Zucker. – Eigelb, Milch, Rahm, 125g Zucker und Vanille werden unter fortwährendem Rühren so lange auf dem Feuer gelassen, bis die Masse anfängt dicklich zu werden; hierauf vom Feuer genommen und noch einige Minuten gerührt; dann röstet man die Mandeln mit 50g Zucker gelb, lässt sie erkalten, zerreibt sie fein und gibt sie in die Flüssigkeit (Crème), füllt dies in die Gefrierbüchse und beendet die Glacé.

Rezept 2 (Kochbuch von 1932): Unter die fertige Vanilleeismasse (Rezept Vanilleglacé 3) mischt man 200g zerdrückte Makrönchen und 50g Nougat.

Maraschinoglacé:
(Rezept aus Kochbuch von 1932): Unter die fertige Vanilleeismasse (Rezept 3) wird 1 Glas Maraschino und der Saft von 2 Orangen beigefügt.

Makronenglacé:
(Rezept aus Kochbuch von 1932): Unter die fertige Vanilleeismasse (Rezept 3) fügt man 200g kleingebrochene Makronen und 1 Gläschen Kirsch bei.

Haselnussglacé:

Rezept 1 (aus Kochbuch von 1927): 1/4 Pfund geriebene Haselnüsse, 3/4 Pfund Zucker, 1 1/2 Liter Milch, 12 Eier. – Von diesen Zutaten wird eine Haselnusscrème gemacht, diese nach dem Erkalten in die Gefrierbüchse gefüllt und gedreht bis die Glacé fest ist.

Rezept 2 (aus Kochbuch von 1932): Der fertigen Vanilleeismasse (Rezept 3) werden 150-200g geschälte, feingehackte Mandeln und 2-3 Tropfen Mandelöl zugegeben.

Rezept 3 (aus Kochbuch von 1920): Sie wird gleich gemacht wie Vanilleglacé, nur nimmt man statt Vanille 100g geschälte Haselnüsse, welche mit 50g feinem Zucker hellgelb geröstet und fein verstossen werden.

Mandelglacé:

Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): In die fertige Vanilleeismasse (Rezept 3) mischt man 200g feingeriebene, geröstete Haselnüsse.
Rezept 2 (aus Kochbuch von 1920): Sie wird gleich gemacht wie Vanilleglacé, nur nimmt man statt Vanille 100g geschälte Mandeln, welche mit 50g feinem Zucker hellgelb geröstet und fein verstossen werden.

Bananenglacé:

Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): Unter die Vanilleeismasse (Rezept 3) mischt man 6 in Scheiben geschnittene Bananen und 1 Gläschen Kirsch.

Rezept 2 (aus Kochbuch von 1932): 3/4 Liter Waqsser, 300g Zucker, 1/4 Liter geriebene Bananen, 2 Esslöffel Zitronensaft, 2 Esslöffel Maraschino, 2-3 Tropfen rote Speisefarbe. – Zucker und Wasser werden 3-4 Minuten gekocht. Die durchgeriebenen Bananen, Maraschino, Zitronensaft, Speisefarbe und der kalte Zuckersirup werden vermischt und in die Eismaschine gefüllt.

Rezept 3 (aus Kochbuch von 1920): 1/2 – 3/4 kg Bananen (geschält) werden durch ein Sieb gestrichen (sollten sie zu hart sein, kocht man sie zuerst weich). Dann gibt man den Saft von 1 Zitrone dazu, sowie 2 dl Rahm, 2 dl kaltes Wasser, 1 Gläschen Rum oder Maraschino und so viel feinen Zucker, dass die Fruchtcrème angenehm süss ist. Sie wird dann in die Büchse gefüllt. In keinem Fall so sie zu süss gemacht werden.

Tutti-Frutti-Eis:

Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): Unter die Vanilleeismasse (Rezept 3) mengt man 4-5 beliebige Sorten zerschnittener Saisonfrüchte (etwa 200g).

Rezept 2 (aus Kochbuch von 1932): Beliebige Saisonfrüchte werden durch ein Haarsieb gedrückt und mit Puderzucker vermischt. Die Beigabe von Zitronensaft oder von 1 Gläschen Kirsch verfeinert den Geschmack.
Einfacher lässt sich aber Fruchteis auf folgende Art zubereiten: Man lässt den Inhalt von 1/2 Büchse Konservenfruchtmark, mit ebensoviel Wasser vermischt, in der Eismaschine gefrieren.

Zitronenglacé:

Rezept 1 (aus Kochbuch von 1927): 1/2 Liter Weisswein, 1/2 Liter Wasser, 300g Zucker, 3 Zitronen, Safran. – Die Zitronenschale wird abgerieben und mit Wasser und Zucker aufs Feuer gesetzt. Wenn dies gekocht hat, gibt man den Sirup in eine Schüssel zum Erkalten. Nachher mischt man mit dem Wein und dem Saft der Zitronen. Mit wenig Safran wird die Glacé etwas gefärbt. Man passiert den Sirup durch ein feines Sieb, füllt ihn in die Gefrierbüchse und macht die Glacé.
Den Wein kann man auch weglassen, man nimmt dann: ein Liter Wasser, 6 Zitronen, 1/2 Pfund Zucker, Safran.

Rezept 2 Neige de Citron (undatiert): 200-250g Kristallzucker, 3 mittelgrosse Zitronen, 3 Eiweiss. – Der Zucker wird mit dem Saft von 3 Zitronen und mit der geriebenen Schale von 1/2 Zitrone aufgekocht; völlig erkaltet, gibt man den Eiweissschnee darunter und füllt die Masse in die Gefrierbüchse und lässt sie in üblicher Weise gefrieren.

Rezept 3 (aus Kochbuch von 1932): Man nimmt den Saft von 4-6 Zitronen und verfährt im übrigen wie bei Rezept Orangenglacé 2.

Rezept 4 (aus Kochbuch von 1932): 1 Pfund Zucker wird mit 1/2 Liter Wasser übergossen, die abgeriebenen Schalen von 3 Zitronen werden beigegeben, alles wird zugedeckt und über Nacht stehen gelassen. Am andern Morgen gibt man den Saft von 4 Zitronen und von 4 Orangen bei, 2-3 dl Wasser und wenn nötig, noch Zucker. Man passiert die Flüssigkeit und gibt sie in die Gefrierbüchse.

Orangenglacé:

Rezept 1 (aus Kochbuch von 1927): 3/4 Liter Weisswein, 1/2 Liter Wasser, 1/2 Pfund Zucker, 6 Orangen, Saft einer Zitrone. – Man macht die Glacé wie die Zitronenglacé, nur dass man nur von 2 Orangen die Schale verwendet (sie wird dünn geschält). Von der Zitrone nur den Saft verwenden.

Rezept 2 (aus Kochbuch von 1932): Man rührt den Saft von 6 Orangen und von 1 Zitrone, 250g Puderzucker, 3/10 Liter Weisswein und 2/10 Liter Wasser zusammen und lässt die Mischung in der Maschine gefrieren.

Aprikosenglacé:

Rezept 1 (aus Kochbuch von 1927): 1 kg Aprikosen, Zucker, Wasser, 1/3 Liter Rahm. – Die Aprikosen werden halbiert, mit Zucker und Wasser gekocht, durch ein Sieb gestrichen und nach dem Erkalten in die Gefrierbüchse gefüllt. Der Rahm wird steif geschlagen, in die feste Glacé gegeben und bis er sich vermischt hat, noch gedreht.

Rezept 2 (aus Kochbuch von 1932): 200g durch ein Sieb gedrückte Aprikosen verrührt man mit 250g Puderzucker, sowie 1/2 Liter Wasser und lässt in der Eismaschine gefrieren.

Rezept 3 (aus Kochbuch von 1920): 1/2 – 3/4 kg weiche, halbierte und entsteinte Aprikosen werden durch ein Sieb gestrichen (sollten sie zu hart sein, kocht man sie zuerst weich). Dann gibt man den Saft von 1 Zitrone dazu, sowie 2 dl Rahm, 2 dl kaltes Wasser und so viel feinen Zucker, dass die Fruchtcrème angenehm süss ist. Sie wird dann in die Büchse gefüllt. In keinem Fall so sie zu süss gemacht werden.

Ananasglacé:

Rezept 1 (aus Kochbuch von 1932): Unter die Vanilleeismasse (Rezept 3) mengt man 1/2 Büchse Ananas, in Würfel geschnitten, 1 Gläschen Maraschino und den Saft von 1 Orange.

Rezept 2 (aus Kochbuch von 1932): 1/2 Liter geriebene Ananas, 2 Esslöffel Kirschwasser, 1/2 Liter Wasser, 350g Zucker, 4 Esslöffel Orangensaft, 2 Esslöffel Zitronensaft. – Zucker und Wasser werden 3-4 Minuten gekocht. 1/2 Ananas wird zerrieben, mit dem Kirschwasser und 3 Esslöffel Zucker verrührt und 2 Stunden kaltgestellt, dann mit dem erkalteten Zuckersirup und den Fruchtsäften gemischtg und zum Gefrieren in die Eismaschine gestellt.

Pfirsichglacé (aus Kochbuch von 1920): 1/2 – 3/4 kg weiche, halbierte und entsteinte Pfirsiche werden durch ein Sieb gestrichen (sollten sie zu hart sein, kocht man sie zuerst weich). Dann gibt man den Saft von 1 Zitrone dazu, sowie 2 dl Rahm, ein Gläschen Kirsch, 2 dl kaltes Wasser und so viel feinen Zucker, dass die Fruchtcrème angenehm süss ist. Sie wird dann in die Büchse gefüllt. In keinem Fall so sie zu süss gemacht werden.

und eine Bombe (undatiert); weitere Bomben-Rezepte finden Sie hier:

Glace undatiert



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