Cremen (Vanille-, Schokolade-)

zuerst ein Original:

(aus einem Kochbuch von 1951): Crèmen gehören zu den erfrischensten, nahrhaftesten und leichtverdaulichsten Süssspeisen.
Rahm, Milch, Fruchtsaft oder Süssmost durch kurzes Erhitzen mit gut verklopften Eiern unter beständigem Rühren verdicken und ein beliebiges Gewürz, wie Vanille, Zitronengelb usw. mitkochen.
Eier können ersetzt werden durch Maizena oder Fécule.

(aus einem Kochbuch von 1927): Im Durchschnitt rechnet man auf den Liter Milch 8 Eier. Will man nicht soviel Eier nehmen, kann man auch nur 3-6 Eier verwenden und dafür noch 1 gehäuften Löffel mit Milch angerührtes Maizena, Mondamin oder Fécule.
Will man die Crème ziemlich dick, kann man auf 1 Liter Milch 8 Eier und 1 Teelöffel Maizena nehmen.
Nach Belieben kann man zur Crème nur das Eigelb nehmen und das Weisse steif schlagen und nach dem Erkalten unter die Crème mischen.

Vanillecrèmen:

Rezept 1 (undatiert): 3 Löffel Zucker, 1 Kaffeelöffel Maizena oder Fécule, 3 Eier, 3 Tassen Milch, Gewürz 1/2 Vanillestengel oder 1/2 Päckli Vanillezucker). – Zucker und Maizena vermischen, die Eier dazuschlagen und gut verklopfen. Milch und Vanille aufkochen und langsam zu der Eiermasse geben. Alles zurück in die Pfanne geben, die Masse unter beständigem Rühren zum Kochen bringen, sofort anrichten und die Crème kaltstellen.
Tipp: Damit sich auf der Crème keine Haut bilden kann, während des Erkaltens von Zeit zu Zeit rühren.

Rezept 2 (aus Kochbuch von 1907): 1 Kaffeelöffelchen Mehl wird mit wenig kalter Milch aufgelöst und mit der übrigen Milch (insgesamt 2 dl), 1 Vanillestengel und 3 EL Zucker gekocht. Die Flüssigkeit wird dann unter tüchtigem Rühren über 3 verklopfte Eigelb gegeben und hernach zum Aufkochen nochmals in die Pfanne zurückgeschüttet, dann angerichtet und gerührt, bis sie erkaltet ist. Das Eiweiss kann zu Schnee geschlagen und unter die erkaltete Crème gezogen werden. Sehr gut eignet sich auch Schlagrahm dazu.

Rezept 3 (undatiert): 2 dl Milch, 3 Löffel Zucker, 3 Eigelb, Vanille und etwas Paidol. – Ein Kaffeelöffelchen Paidol wird mit kalter Milch aufgelöst, mit der übrigen Milch, Vanillestengel und dem Zucker gekocht. Die Flüssigkeit wird dann unter tüchtigem Rühren über die verklopften Eigelb gegeben und hernach zum Aufkochen nochmals in die Pfanne zurückgeschüttet, dann angerichtet und gerührt, bis sie erkaltet ist. Das Eiweiss kann zu Schnee geschlagen und unter die erkaltete Crème gezogen werden. Sehr gut eignet sich auch Schlagrahm dazu.

Rezept 4 (aus Kochbuch von 1927): 1 Liter Milch, 8 Eier, 1/2 Vanillestengel, 80g Zucker. – Die Milch wird mit dem Vanillestengel und dem Zucker aufs Feuer gesetzt und zum Kochen gebracht. Die Eier werden in einer Schüssel verklopft, die Milch unter tüchtigem Rühren daran gegeben, dann in die Pfanne zurück geschüttet und unter stetem Rühren vors Kochen gebracht. Wann am Rand Bläschen entstehen, dann wird die Crème in eine Schüssel angerichtet und erkalten gelassen. Damit oben keine Decke entsteht, wird die Crème bis zum Kalten öfters gerührt. Gibt man Maizena in die Crème, wird diese mit Milch angerührt und in die Pfanne gegeben sobald die Milch mit den Eiern gemischt ist und zurück in die Pfanne kommt.

Rezept 5 (aus Kochbuch von 1908): 1/2 L Milch, 1/4 Vanillestengel, 15g Maizena oder 25g Mehl, 2 Eier, 40g Zucker. Die Milch wird mit dem Vanillestengel zum Kochen gebracht. Das mit etwas zurückbehaltener Milch angerührte Maizena oder Mehl wird unter gutem Rühren hineingegeben und 2-3 Minuten auf kleinem Feuer gekocht. Unterdessen verklopft man die Eier mit dem Zucker und giesst die gekochte Crèmemasse unter gutem Rühren langsam dazu. Die Crème wird in die Pfanne zurückgegeben, unter gutem Rühren vors Kochen gebracht, vom Feuer genommen noch einige Minuten gut gerührt und erkalten gelassen.
Tipp: Vanillecrème wird mit Vorliebe über Kompott, rohe Beeren oder rohe geraffelte Äpfel angerichtet.

Rezept 6 (aus Kochbuch von 1932): 1 Liter Milch, 100g Zucker, 2-3 Eigelb, 2 Teelöffel Kartoffelmehl, 1 halbdurchschnittene Vanilleschote. – Das kaltangerührte Kartoffelmehl wird in der siedenden Milch mit der Vanille aufgekocht, dann wird die Milch unter Rühren über die mit Zucker geschlagenen Eigelb geschüttet, nochmals aufs Feuer gesetzt und bis dicht ans Aufkochen gebracht, wobei tüchtig zu rühren ist. Nun füllt man die Masse rasch durch ein Sieb in eine Schüssel und rührt sie, bis sie kalt ist.

Rezept 7 feine Vanillecrème (aus Kochbuch von 1932): 1 Liter Milch, 100g Zucker, 5 Eigelb, Vanillezucker, 1/2 Tasse Schlagrahm, 1 Prise Salz. – Eigelb und Zucker werden schaumiggerührt, mit der heissen, etwas gesalzenen Milch aufgelöst und auf dem Feuer bis dicht ans Kochen abgerührt. Dann wird die Pfanne rasch zurückgezogen, die Crème durchs Sieb gestrichen, mit Vanillezucker gemischt und kaltgeschlagen. Zuletzt wird der geschlagene Rahm unter die Crème gezogen.

Rezept 8 Vanillecrème mit Schneeballen (aus Kochbuch von 1927): 1 Liter Milch, 8 Eier, 1/2 Vanillestengel, 80g Zucker. – Die Milch wird mit dem Vanillestengel und dem Zucker aufs Feuer gesetzt und gekocht. Das Eiweiss wird zu Schnee geschlagen, mit einem Teelöffel Klösschen abgestochen und in die Milch gegeben. Sie werden einmal gekehrt und wenn sie fest sind, mit der Schaumkeller heraus genommen und in eine Schüssel angerichtet. Von der Milch und dem Eigelb macht man einen Vanillecrème. Diese gibt man nach dem Erkalten in eine Schale und legt die Schneebällchen obenauf.

und ein Original, niedergeschrieben von einer Sennwalderin, anlässlich des Kochkurses in der Fortbildungsschule 1944:

ungekochte Vanillecrème:

3 Löffel Zucker, 3 Eigelb, 1/2 Päckli Vanillezucker, 3 dl Rahm oder 1/2 Liter ungesüsste Kondensmilch. – Zucker, Eigelb und Vanillezucker tüchtig verrühren und den geschlagenen Rahm daruntermischen.

Schokoladencrème:

Rezept 1: 3 Löffel Zucker, 2 Löffel Schokoladepulver, 1 Löffel Kakao, 3 Kaffeelöffel Maizena oder Fécule, 1 Ei, 3 Tassen Milch. – Gleiche Zubereitung wie gekochte Vanillecrème.

Rezept 2 (aus Kochbuch von 1927): 1 Liter Milch, 8 Eier, Zucker (nur wenig), 100g Chocolade, Wasser. – Die Chocolade wird zerbröckelt und mit ganz wenig Wasser auf dem Feuer aufgelöst. Dann gibt man Milch und Zucker dazu, bringt sie zum Kochen und rührt sie unter die zerklopften Eier. Die Crème kommt wieder in die Pfanne, wird unter stetem Rühren bis vor das Kochen gebracht und zum Erkalten angerichtet.

Rezept 3 (aus Kochbuch von 1908): 60g Schokolade und 30g Zucker oder 8-10g Kakao und 50g Zucker, 1/2 Glas Wasser, 1/2 L Milch, 25g Maizena oder 40g Mehl, 1 Ei. – Die zerbröckelte Schokolade wird mit dem Wasser auf dem Feuer aufgelöst und mit der Milch zum Kochen gebracht. (Kakao wird nur angerührt und in die kochende Milch gegossen). Das mit etwas zurückbehaltener Milch angerührte Maizena oder Mehl wird utner gutem Rühren hineingegeben und darin etwa 3 Minuten auf kleinem Feuer gekocht. Unterdessen verklopft man das Ei mit dem Zucker und giesst die fertig gekochte Schokolade unter gutem Rühren langsam dazu. Die Crème wird in die Pfanne zurückgegeben, unter gutem Rühren vors Kochen gebracht, angerichtet und noch ein paar Minuten geschlagen. Auch vor dem Servieren wird sie nochmals aufgerührt.

Rezept 4 (aus Kochbuch von 1932): Auf die gleiche Art wie Vanillecrème Rezept 6 lässt sich Schokoladencrème bereiten, indem man der Milch 1/4 Pfd Schokolade und 20g Kakao zusetzt.

Rezept 5 (aus Kochbuch von 1932): 3 Esslöffel Schokolade, 2 Eigelb, Vanille, 1 Esslöffel Kakao, 3 Esslöffel Zucker, 3-4 Esslöffel Wasser, 1/4 Liter Schlagrahm. – Zucker und Eigelb werden schaumiggerührt, Kakao und Schokolade mit ungefähr 3 Esslöffel Wasser auf dem Feuer aufgelöst und nach dem Auskühlen mit der Eiermasse vermischt. Dann wird der sehr steif geschlagene und mit Vanille gewürzte Rahm daruntergezogen und die Creme angerichtet. Sie kann sofort aufgetragen werden. Noch einfacher und auch sehr gut ist es, Schokolade und Kakao miteinander zu vermischen und sie unaufgelöst und ohne Eierzugabe, nur mit Zucker unter den steifgeschlagenen Rahm zu ziehen.

Rezept 6 Schokoladecrème mit Schneebällchen (aus Kochbuch von 1932): 150g geriebene Schokolade, 100g Zucker, 1 Esslöffel Maizena, 4 Eier, 1 Liter Milch und noch 60g Zucker. – Schokolade, Zucker und Maizena werden miteinander vermischt und mit kalter Milch glatt angerührt. In die kochende Milch legt man den sehr steifen, mit 60g Zucker gesüssten Schnee von 3 Eiweiss löffelweise ein und lässt die Bällchen 4 Minuten leise kochen, indem man sie mit einem Löffel einmal wendet. Dann nimmt man die Schneebälle heraus, rührt die Schokoladenmischung in die siedende Milch und lässt alles 2 Minuten kochen, worauf man die Masse über die gut zerklopften Eigelb giesst und die Crème noch einmal bis vors Kochen kommen lässt. Man rührt sie bis zum Erkalten öfter um und belegt sie vor dem Auftragen mit den Schneebällen. Man kann die Eiweissbällchen auch auf kochendem Wasser garmachen, was vielleicht einfacher ist.

Variante: Das Eiweiss nicht mitkochen sondern zu Schnee schlagen und unter die erkaltete Crème ziehen.

von derselben Schülerin:

ungekochte Schokoladencrème:

3 Löffel Zucker, 3 Eigelb, 150g Schokolade, 1/3 Tasse Wasser, 3 dl Rahm oder 1/2 Liter ungesüsste Kondensmilch. – Zucker und Eigelb tüchtig verrühren. Die Schokolade mit Wasser in der Pfanne unter stetem Rühren schmelzen und zu der Eimasse rühren. Den Rahm schlagen und unter die Crème rühren.

Haselnusscrème

(aus Kochbuch von 1927): Statt Vanillestengel 100g geriebene Haselnüsse mit dem Zucker in die Milch geben. Zubereiten wie gekochte Vanillecrème, jedoch vor dem Erkalten durch ein feines Sieb in die Schüssel passieren.

(aus Kochbuch von 1932): 80g geriebene Haselnüsse, 3 Tassen Milch, 3 Eigelb, 1 Esslöffel Maizena, 2 Esslöffel Zucker, etwas Vanillemark, 1/2 Tasse Schlagrahm. – Haselnüsse und Vanille ewrden mit dem kaltangerührten Maizena zu der kochenden Milch geschüttet, die Milch aufgekocht, über das mit dem Zucker gemischte Eigelb gegossen und auf dem Feuer nochmals bis kurz vor dem Kochen abgerührt. Dann wird die Masse rasch in eine Schüssel gegeben, kaltgeschlagen, mit dem geschlagenen Rahm vorsichtig gemischt und noch etwas kaltgestellt.

Variante Mandelcrème (aus Kochbuch von 1927): statt der Haselnüsse geriebene Mandeln verwenden.

Cafécrème

(aus Kochbuch von 1927): 1 Liter Milch, 8 Eier, Zucker, 1/4 Pfund Kaffee (feine Sorte). – Das Kaffeepulver wird mit der Milch auf das Feuer gestellt, einige Minuten gekocht und durch ein reines Tuch passiert. Die gesiebte Milch gibt man mit dem Zucker wieder aufs Feuer etc. wie Vanillecrème.

(aus Kochbuch von 1932): 1/2 Liter Milch, 5 Eigelb, 100g Zucker, 1/4 Tasse starker Kaffee, Vanille, Kirsch, 1/2 Tasse Schlagrahm. – Eigelb und Zucker werden zu Schaum gerührt, mit der heissen Milch und dem Kaffee aufgelöst, auf dem Feuer bis kurz vor dem Kochen abgerührt, dann rasch durchs Sieb gestrichen und kaltgeschlagen. Beim Anrichten wird der festgeschlagene, mit Vanille und Kirsch gewürzte Rahm daruntergezogen.


Variante Zitronencrème (aus Kochbuch von 1927): statt Vanille das abgeschabte Gelbe der Zitronenschale verwenden, Zubereitung wie Vanillecrème. Nach dem Erkalten der Crème mischt man den Zitronensaft dazu.

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